Gibier.

Présentation au sujet: "Gibier."— Transcription de la présentation:

1 Gibier

2 Quel est la signification de gibier ?
…..des animaux qui vivent en liberté et qui sont chassés, on appelle la viande des animaux sauvages « Venaison » 3 classifications: Gibier classique: qui vivent en liberté et qui sont chassés Gibier semi-sauvage: d’élevage et remis en liberté pour être chassé Gibier d’élevage: élevés puis abattu sur place

3 Pays fournisseurs de gibiers
Autriche Allemagne Pologne Hongrie Nouvelle Zélande Italie

4 Période de chasse

5 Classification Gibiers à poils Gibiers à plumes

6 Importance du gibier pour l’alimentation
Faible teneur en graisse (1 à 8%) Finesse de la structure de la chair Riche en protéines (21 à 23%) Riches en sels minéraux (phosphore, fer) Riches en vitamine B2

7 Critère de qualité Stockage
Jusqu’à 2 ans = tendre et savoureuse Plus âgée = coriace et sèche Ne doit pas présenter: de blessure ou d’hématome La viande ne doit pas être gluante Avoir une odeur parfaite Stockage très court A couvert ou sous-vide: réfrigérateur à 2°C Avec la peau: dans un réfrigérateur à part Surgelée: -18°C Marinée au réfrigérateur: 5°C maximum

8 Contrôle vétérinaire Le gibier est soumis à un contrôle vétérinaire
par échantillonnage Sauf le sanglier et l’ours qui sont du gibier omnivore (risque de trichinellose) Contamination par des vers qui s’attaquent au tissu cellulaire de l’intestin

9 Seul les mâles portent les bois sauf:
Gibiers à poils Seul les mâles portent les bois sauf: le renne

10

11 Le chevreuil (brocard, chevrette, faon)
Poids de l’animal entier 15 à 20 kg

12 Selle Entière Méthode de cuisson Rôtir rosé

13 Filet, filet mignon Sauter minute, griller Médaillons, noisette Selle

14 Gigue Entière Poêler, rôtir

15 Gigue Tranchée: Civet: braiser Noisette: sauter minute, griller
Emincé: sauter minute Civet: braiser 1.Noix Longe Sous-noix

16 Epaule, poitrine Civet Pâté Terrine

17 Pattes arrière plus longues
Le lièvre (bouquin, hase, levraut) Le lapin de Garenne (hase, lapereau) Poids entier: 3 à 5 kg Construisent des nids Poids entier: 1,2 à 2,5 kg Creusent des gîtes Lièvre Lapin de Garenne Pattes arrière plus longues Oreille plus longue bordées de noir

18 1. Râble 2. Cuisse 3. Epaule et poitrine
Lièvre Selle = râble Entier : Rôtir rosé En filet : Noisette, escalopine Sauter minute Cuisse : Mariner et braiser Pâté, terrine, civet Epaule / poitrine : Civet, terrine, pâté 1. Râble 2. Cuisse 3. Epaule et poitrine

19 Le cerf (biche, faon) Poids de l’animal entier 25 à 200 kg
Le plus gros gibier d’Europe Sur le marché on ne trouve plus que les morceaux avec ou sans os

20 Selle Entière : Rôtir « rosé » Tranchée : Côtelette Médaillon Steak
Sauter minute, griller

21 Cuisse, épaule, cou, poitrine
Entière : Rôtir, braiser Désossée : Noix : escalope, noisette Griller, sauter minute Civet (jarret, faux-jarret) 3. Epaule Entière : Rouler et braiser Tranchée : Civet (braiser) 4. Cou Civet : braiser 5. Poitrine Rouler ou civet : braiser

22 Autres gibiers à poils

23 Bouquetin (bouc, étagne)
50 à 110 kg

24 Chamois (chèvre, éterle)
30 à 60 kg

25 Daim(faon) 100 kg

26 Sanglier(laie, marcassin)
Chair au goût prononcé Couleur rouge très dense Pauvre en graisse 50 à 150 kg

27 Bison 700 kg à 1 tonne Viande pauvre en graisse
Goût similaire au boeuf 700 kg à 1 tonne

28 Caribou Jusqu’à 200 kg

29 400 à 600 kg (le plus grand cervidé au monde)
Elan 400 à 600 kg (le plus grand cervidé au monde)

30 Wapiti Goût plutôt sucré Viande très maigre Jusqu’à 360 kg

31 Renne Jusqu’à 200 kg

32 Mouflon 150 kg

33 Ours Ours brun: 400 kg Viande tendre et délicate Ours blanc: 750 kg

34 Spécialités animaux exotiques

35 Kangourou La chair est rouge foncé Les fibres plutôt grossière
Riches en fer et en eau (éviter la congélation) Pauvre en graisse Goût prononcé

36 Springbok 50 kg Chair similaire au chevreuil
Spécialité de 1ère catégorie 50 kg

37 Bontebok Chair très fine et tendre Ressemble au chevreuil

38 Koudou Chair tendre et fine ressemble au cerf