Meringue italienne. L a meringue italienne est utilisée: pour la réalisation de mousses, de la crème chiboust, pour masquer des entremets, décorer des.

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1 Meringue italienne

2 L a meringue italienne est utilisée: pour la réalisation de mousses, de la crème chiboust, pour masquer des entremets, décorer des tartes citrons… L a quantité importante de sucre et sa pasteurisation lui assure une bonne stabilité bactériologique.

3 Recette 100 g de blancs d’œufs 200 g de sucre 60 g d’eau

4 Sucre Blancs d’oeufs Eau

5 Verser l’eau et le dans une sucre casserole, écumer si nécessaire

6 Fouetter les blancs

7 Cuire le sucre entre le petit et le gros boulé

8 Lorsque le sucre est cuit, le verser sur les blancs montés

9 Verser régulièrement sur le rebord afin d’éviter les projections de sucre sur les parois de la cuve

10 Fouetter rapidement pour refroidir la meringue

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12 Utiliser aussitôt ou conserver au froid positif

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14 Pour les meringues, le poids de sucre est en général le double du poids des blancs.

15 Il est indispensable de s’assurer d’un état de propreté irréprochable du matériel utilisé. En effet, la présence de matières grasses (ex: jaunes d’œufs…) dans la cuve ou sur les branches du fouet peut réduire le volume voire empêcher de meringuer les blancs (action « anti moussante » des lipides)

16 Degr és C. -200- 195 -190- 185 -180- 175 -170- 165 -160- 155 -150- 145 -140- 135 -130- 125 -120- 115 -110- 105 -100- Grand cassé 145° (Sucre tiré, nougat…) Grand boulé 120°C (Caramel mou, meringue italienne…) Petit Boulé 116°C (fondant, pâtes à bombe… Petit cassé 135°C (Pâte d’amande, nougat…) Lissé 105°C Confitures, Gelée Filet 108°C Florentins… Sucre d’orge 155°C Glaçage caramel, sucre coulé… Carbonne (ou charbon) 190/200°C Décor Rappel des cuissons de sirop de sucre