en restauration collective

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1 en restauration collective
HYGIÈNE et SÉCURITÉ ALIMENTAIRE en restauration collective - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

2 Le service restauration
Organisation HBT Le service restauration Direction de l’Equipement, de la Logistiques et des Achats (D.E.L.A.) Cadre de service D.A.Q.I. / Mission Qualité Responsable Qualité, Hygiène et Sécurité Alimentaire Responsable de Production 2 UCP : - site Saint Clair - site de Marseillan Responsable de Distribution 1 secteur : site Saint Clair - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

3 360 repas/jour UCP Marseillan 6 sites / 14 offices satellites
Organisation HBT 5 jours / 7 Liaison froide 2500 repas / jour UCP Sète 360 repas/jour UCP Marseillan 6 sites / 14 offices satellites - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

4 Rôti de porc de jeudi soir au menu 2
Organisation HBT Rôti de porc de jeudi soir au menu 2 Menu Menu Menu Menu 2 Commande du menu 2 Livraison du menu 2 Fabrication - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

5 Rôti de porc de jeudi soir
Organisation HBT Semaine du menu 2 : Rôti de porc de jeudi soir Prétraitement Production Consommation Lundi Mardi / Mercredi Jeudi soir - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

6 ou, la chaîne alimentaire aux H.B.T.
Organisation HBT L A F O N C T I O N RESTAURATION ou, la chaîne alimentaire aux H.B.T. F O N C T I O N - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

7 Organisation HBT

8 Pourquoi un cadre réglementaire ?
La réglementation Pourquoi un cadre réglementaire ? Progrès de la médecine Alertes sanitaires Exigence des consommateurs - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

9 Relative à l’hygiène des denrées alimentaires
La réglementation A V A N T Règlementation nationale, Obligation de moyen, Directive 93/43/CEE Relative à l’hygiène des denrées alimentaires A P R E S Paquet hygiène (1er janvier 2006) Règlements européens, Même obligations pour tous, Impose la mise en place, l’application et le maintien des procédures fondées sur les principes H.A.C.C.P - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

10 Le paquet hygiène Règlement 178/2002 Règlement 183/2005
La réglementation Le paquet hygiène Règlement 178/2002 Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 D’autres règlements concernant les contrôles officiels, les analyses alimentaires - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

11 Règlement 178/2002 Protection de la vie et de la santé des
La réglementation Règlement 178/2002 Protection de la vie et de la santé des consommateurs, Protection des intérêts des consommateurs, Autorise la libre circulation en Europe des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, Impose la traçabilité des denrées alimentaires de la fourche à la fourchette, Exige une obligation de résultats, - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

12 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004
La réglementation Règlement 852/2004 Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires Règlement 853/2004 Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

13 Autres règlementations Arrêté Ministériel du 08 juin 2006
La réglementation Autres règlementations Arrêté Ministériel du 08 juin 2006 Relatif à l’agrément Arrêté Ministériel du 21décembre 2009 Complète par des dispositions nationales le règlement 852/2004 - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

14 Objectif de résultats pour les professionnels :
La réglementation Le paquet hygiène Objectif de résultats pour les professionnels : Mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité organoleptique et nutritionnelle. - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

15 Maîtrise des points critiques
Méthode H.A.C.C.P. H A C P AZARD NALYSIS RITICAL ONTROL OINT Analyse des dangers Maîtrise des points critiques - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

16 Méthode H.A.C.C.P. 3 DANGERS - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

17 OU LES TROUVE -T-ON ? Méthode H.A.C.C.P.
- H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

18 ETRE VIVANT = BESOINS Méthode H.A.C.C.P.
- H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

19 Les bonnes conditions pour leurs multiplications
Méthode H.A.C.C.P. Les bonnes conditions pour leurs multiplications - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

20 Méthode H.A.C.C.P. 6H = 9H = - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

21 Autres facteurs qui influent sur leur développement :
Méthode H.A.C.C.P. Autres facteurs qui influent sur leur développement : Le pH : (potentiel Hydrogène) Très acide acide Neutre alcalin très alcalin L’Aw : (activity of water ) Entre 0 et 1 - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

22 Toxi-Infection Alimentaire Collective
Méthode H.A.C.C.P. T. I. A. C. Toxi-Infection Alimentaire Collective Toute affection à symptomatologie en général digestive pouvant être rapportée à la prise d’une même origine alimentaire par 2 personnes au moins. Organisation Mondial de la Santé - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

23 Multiplication Toxicogenèse
Méthode H.A.C.C.P. C o m m e n t u n e T.I.A.C Peut-elle apparaître ? Sources Vecteurs Produits contaminés Multiplication Multiplication Toxicogenèse Repas T . I . A . C - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

24 T. I. A. C. Les salmonelles Clostridium Perfringens Staphylocoque doré
Méthode H.A.C.C.P. T. I. A. C. Les salmonelles Clostridium Perfringens Staphylocoque doré Bacillus Cereus - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

25 Le PMS se constitue de : Procédures fondées sur
Méthode H.A.C.C.P. Le PMS se constitue de : Procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP Procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités. Pré-requis ou bonnes pratiques d’hygiène - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

26 les Bonnes Pratiques d’Hygiène
Méthode H.A.C.C.P. Les pré-requis ou les Bonnes Pratiques d’Hygiène Personnel Maintenance Plan de lutte contre les nuisibles Les autocontrôles Hygiène … - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

27 M a i s a u s s i . . .  La tenue de travail
 Les personnes "extérieures "  Les mains et le lavage des mains  Les gants Fumer et grignoter ?  L’état de santé  Respecter les consignes - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

28 en restauration collective Merci pour votre attention
HYGIÈNE et SÉCURITÉ ALIMENTAIRE en restauration collective Merci pour votre attention - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015