Martinique, Le Goût du Rhum Agricole

Présentation au sujet: "Martinique, Le Goût du Rhum Agricole"— Transcription de la présentation:

1 Martinique, Le Goût du Rhum Agricole
CCI Martinique – 20 mars 2013 Marc SASSIER (Ingénieur Agronome & Œnologue) Président Commission Dégustation

2 Martinique, Terre du Rhum Agricole
1ère Partie

3 Martinique, Terre du Rhum Agricole
Le Rhum Agricole Martiniquais, - prédominance unique : Distilleries Agricole / Sucrerie - production la plus onéreuse - en quantité limitée (<3% de la Production mondiale) L’Exception : La qualité

4 Martinique, Terre du Rhum Agricole
Les Principaux élaborateurs : BARDINET – LM : DILLON DEPAZ RHUMS MARTINIQUAIS SAINT-JAMES : SAINT-JAMES BALLY BBS BOURDILLON BELLONIE SUCCESSEURS LA MAUNY 3 RIVIERES DUQUESNE GBH GROUPE BERNARD HAYOT : CLEMENT JM HSE HABITATION SAINT ETIENNE : Le SIMON SAINT ETIENNE LA FAVORITE NEISSON Distillerie fumante Habitation

5 Stockage… et transport
Martinique, Terre du Rhum Agricole Un même matériel végétal : la canne à sucre Extraction du jus = vesou Traitement immédiat ≤ 48 Heures Fermentation Distillation continue vin à froid à chaud Chauffage, cristallisation mélasse Sucre Sous-produit : Stockage… et transport Fermentation Distillation continue 2 matières premières  goûts distincts  Rhum Agricole Rhum de sucrerie Traditionnel ou Léger Sur l’île : Galion + grand Arôme

6 Arômes Martinique, Terre du Rhum Agricole
Taux de Non Alcool AOC standard BACARDI ou CAPTAIN MORGAN Blanc ≥ 225G/HAP (moy. 320) ≥ 60g/HAP (moy ) Vieux ≥ 325g/HAP (moy )  Arômes privilégiés Arômes Rhum de sucrerie Traditionnel ou Léger Rhum Agricole Un Produit d’exception reconnu, de notoriété

7 Martinique, Terre du Rhum Agricole
Appellation d’Origine Contôlée en 1900 5 Nov. 1996  Reconnaissance par un Symbole français de qualité  Notoriété  Différence qualitative : la Typicité  Garantie aux consommateurs d’une production contrôlée,  Conforme aux Traditions issu à 100% pur jus de canne  Suivi, contrôles = Traçabilité de la Canne à la Bouteille  Validation ultime : Dégustation 100% par un jury expert cuve à cuve Le seul rhum A.O.C.

8 Martinique, Terre du Rhum Agricole
Anonymat Fiche de dégustation Jurés experts

9 Martinique, Terre du Rhum Agricole
Exemple de Résultat de Dégustation A.O.C.

10 Typicité et Styles en A.O.C. Martinique
2ème Partie

11 Le terroir Origine des Arômes Iaires

12 3 Grandes Zones Zone Nord Humide  lié au Climat pluies
Les Sols & La canne  lié au Climat pluies  une île, des terroirs Zone Intermédiaire Zones littorales Sèches 15 variétés dont 3 principales Adaptation / zone en fonction sol/terroir Richesse Maturité B R 570 B 59.92

13 Transformation Origine des Arômes 2aires & 3aires

14 Transformation Broyage Préparation Distillation : Fermentation :
Montage (5 types) Degré coulage (65 à 75%) Fermentation : Bactérie / Levures TAV° du vin / Durée Arômes 2aires Arômes 2aires Élaboration Arômes 3aires

15 Mise consommation ≥ 2 mois
Élaboration : Élevage Rhum de Coulage 3 Produits Rhum Blanc Rhum Élevé Sous Bois Rhum Vieux  Rhum Blanc Stockage Inox Mise consommation ≥ 2 mois  Rhum Elevé-Sous-Bois Mise en Foudre de chêne ≥12 mois  Rhum Vieux Mise en Fûts de chêne ≤ 650 litres ≥ 3 ans

16 Dégustation 3ème Partie

17 Un goût unique : La Typicité
Arômes Rhum Blanc Rhum Elevé Sous-Bois Rhum Vieux Typiques Floral : canne à sucre, fleur d’oranger, miel… Fruité : cuits / confiture (agrumes, banane flambée…), confits (figue, datte,…), Empyreumatique : torréfié (café, moka, cacao, chocolat,…),…. agrumes, fruits exotiques (banane, ananas, …),…. Floral / Végétal : miel, pain d’épice,… ; thé, tisane Epices & aromates : vanille, cannelle, muscade Végétal : thé, tisane, feuilles séchées (tabac,…) … Epices & Aromates : vanille, cannelle,… cuits (confiture, pâte de fruits,…), séchés- confits (figue, datte, pruneaux,…), fruits à l’alcool… (Epices & aromates) : poivre, anis… cacao, bois grillé (Balsamique) : ‘ti-baum’, eucalyptus,… (Balsamique) : ‘ti baum’, eucalyptus,… ti-baum, réglisse,… /

18 Merci … Réalisation : Marc SASSIER Oct-12