ÉLABORATION D’UNE PRATIQUE PROFESSIONNELLE EN ATELIER EXPÉRIMENTAL

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1 ÉLABORATION D’UNE PRATIQUE PROFESSIONNELLE EN ATELIER EXPÉRIMENTAL
MÉTHODOLOGIE ÉLABORATION D’UNE PRATIQUE PROFESSIONNELLE EN ATELIER EXPÉRIMENTAL

2 Rappelons que ce type de séquence doit être imbriquée de façon logique avec la chronologie des autres savoirs ; disciplinaire avec les cours de TP/APS (menus) et de technologie culinaire et pluridisciplinaire avec les sciences appliquées et la gestion (voir de la culture professionnelle non dominante comme la découverte professionnelle). Pour ce faire s’adapter au niveau de la classe, des menus réalisés, La séance s’appuie sur différents axes que nous pouvons résumer ainsi : Découverte, Expérimentation, Transfert et Communication

3 Transversalité ? La séquence de PPAE permet une transversalité dans les savoirs apportés aux élèves. Au-delà de la superposition des cours de technologie culinaire et de TP/APS, il nous est possible de rappeler les différents points physico-chimiques d’une préparation pour que l’apprenant assimile bien le rôle de chaque phase technique de réalisation. Exemples : Pourquoi faire dessécher une panade pour une pâte à choux ? Quel est le rôle du jaune d’œuf dans une mayonnaise ? Pourquoi tourer un feuilletage ? etc. En ce sens, nous pouvons faire appel à nos collègues de sciences appliquées et gestion appliquée pour mener un séance en co-animation.

4 En fonction de cette idée, nous identifions deux types de méthodes, représentant deux extrêmes : Même si l’équilibre entre les deux reste difficile à trouver, cela dépend où l’on situe le curseur du milieu. Découverte et expérimentation seront toujours présentes; il nous revient de le faire bouger selon la thématique et le niveau du public concerné en fonction des objectifs généraux et opérationnels de la séance. Pour préparer au mieux les élèves à ce type de séances expérimentales, on peut proposer pour des niveaux : de seconde : Découverte de l’environnement professionnel, de techniques et de produits, de première : Expérimentation de techniques et de produits, de terminale : Valorisation, rendement, et créativité. Ces travaux correspondent a une série de questions auquel un binôme d’élève à la charge de répondre en début de séance : Phase d’accroche de la thématique.

5 Méthodologie : élaboration d’une séance de PPAE
Mise en situation : Mise en place des postes avec le matériel et les denrées nécessaires à la réalisation des différents protocoles Organisation de l’atelier : Découverte, Expérimentation, Communication et Transfert. Réalisation des différentes expériences : individuellement ou en en binôme (avec mode opératoire). Observations selon des critères précis effectués par les élèves. Explication du rôle des ingrédients, la réaction physico-chimique… selon l’expérience mise en œuvre par les élèves. Restitution / communication : Mise en commun avec l’ensemble des élèves des différentes observations et/ou expériences Conclusion : Synthèse par l’enseignant pour apporter les conclusions à noter Transfert des conclusions pour d’autres applications culinaires ou réaction physico-chimiques.

6 1) Accroche de séance Présentation de la thématique : soit orale
soit visuel (médias : presse, image, vidéo, lien internet) soit avec un produit brut (ex : un panier de légumes) soit avec un produit fini (ex : tarte aux pommes) Mutualisation des prés-requis : expériences professionnelles (PFMP, transversalité : SA, Gestion Appliquée, Technologie Culinaire, Travaux Pratiques Cuisine) Mutualisation du travail préparatoire (cahier de charge : fiche produit ; questionnaire)

7 2) Organisation de l’atelier
Elle peut se présenter : soit sous forme d’un atelier/expérience selon un protocole avec une analyse —> exemple soit sous forme de jeux rôles Maximum 4 groupes par classe . Maximum 2 à 3 expériences par groupe sur une PPAE « jeux de rôles » Maximum 1 à 2 expériences par groupe sur une PPAE produit (pâte de base, crème de base …)

8 3) Restitution / Communication / Bilan
Désigner un rapporteur par groupe sans définir à l’avance l‘élève afin d’éviter que le reste du groupe ne s’implique pas totalement dans le travail Mise en commun des expériences avec restitution au tableau, sous forme de TBI, tablette numérique... Elle peut se présenter : sous forme d’analyse sensorielle sous forme de rendement matière Déduire les conclusions orales en fonction des expériences

9 4) Conclusion Distribuer un support élève
Document d’analyse pour une PPAE sur une technique / produit fini —> exemple Document de présentation pour une PPAE sur un produit brut / jeu de rôle —> modèle

10 Modèle : PPAE réception et contrôle des marchandises
Atelier 1 Lister et classer toutes les familles de produits qu’une cuisine professionnelle peut commander et indiquer le ou les matériels nécessaires lors du contrôle de ces produits ainsi que les températures de stockage en vigueur. Famille de produit Matériels de contrôle Température de stockage Poisson Œuf Légume fruit Bof Surgelé Économat Tubercule Produit entretien

11 Atelier 2 Produit Température du produit DLC / DLUO Conforme
Effectuer la réception des différentes palettes du jour et réaliser le contrôle des marchandises en vous aidant des tableaux ci-dessous. Produits frais : Produit Température du produit DLC / DLUO Conforme Non conforme Action à mettre en oeuvre Produits surgelés : Produit Température du produit DLC / DLUO Conforme Non conforme Action à mettre en oeuvre

12 Chambre froide légumes fruits
Atelier 3 Déceler les éventuelles anomalies de stockage dans les lieux suivants : Revenir au diaporama Lieux de stockage Anomalies Correctifs à apporter Chambre froide légumes fruits Réserve produits entretiens Chambre froide viandes Économat

13 Exemple de document de présentation :

14 Revenir au diaporama

15 Exemple de document de présentation :

16

17 4) Conclusion Distribuer un support élève
Document d’analyse pour une PPAE sur une technique / produit fini —> exemple Document de présentation pour une PPAE sur un produit brut / jeu de rôle —> modèle