Le sirop de Liège.

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1 Le sirop de Liège

2 Présentation du produit
Bref historique : naissance du produit au 17ème siècle, au pays de Herve (province de Liège), pour conserver les fruits et en consommer toute l’année. Recette traditionnelle : très longue cuisson de poires et pommes uniquement, suivie d’un pressage et d’un filtrage. Récupération du sirop de liège. Industrialisation de la méthode de production, modification de la recette artisanale. Déposition de la marque « du vrai sirop de Liège ».

3 Diagramme de fabrication

4 Qualités du produit Produit naturel, sans colorant, ni conservateur. Seulement des fruits non pulvérisés. Produit protégé naturellement contre toute agression microbienne. Goût caramélisé, et couleur fort brune par réaction de Maillard. Texture d’une pâte à tartiner due aux pectines des pommes. Texture surprenante par rapport au nom du produit : sirop. Produit très concentré (8 kg de fruits = 1 kg de sirop), plus sucré qu’une confiture et contenant aussi plus de minéraux.

5 Caractéristique retenue pour l’étude de la maîtrise de la qualité
CONCENTRATION EN FRUITS du produit (8 kg pour 1 kg de sirop!), apportant du sucre naturel et des minéraux et, procurant au produit, une couleur et, une texture caractéristiques! Déterminants de la concentration en fruits et moyens de maîtrise : Proportion, variétés, et mâturité des fruits utilisés sont à respecter. Fruits pauvres en eau et de hautes tiges. Surveiller les barèmes (temps, températures) de cuisson, évaporation – concentration, raffinage.

6 Problèmes éventuellement rencontrés
Produit très peu ou même pas du tout connu en France, donc peu de documents à ce sujet. En Belgique, aucun problème. Logiciel SPSS (exploitation de questionnaire) peu disponible.

7 Merci de votre attention!