ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise)

Présentation au sujet: "ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise)"— Transcription de la présentation:

1 ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise)
Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise) 36 élèves de seconde Option MI-SVT (Mesure Informatique appliquée en SVT)

2 Fabrication du fromage / étapes Traite et filtration du lait
ATELIER 1 : Fabrication du fromage / étapes Traite et filtration du lait

3 Ajout de la présure Formation du caillé

4 On retourne le fromage, on le sale

5 Reprise du thème en salle de TP
Axe 1 : Étude de la présure et de son action sur le lait Recherche INTERNET : Présure = enzymes (chymosine, pepsine) Action enzymatique de ces enzymes sur la digestion des protéines

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7 Le biuret prend une couleur violette avec des protéines, bleue sans protéines
Tube Protéine (ovalbumine) Enzyme (pepsine) Résultat au bout de 40 mn (Test au biuret) 1 Oui Bleu 2 Non Violet 3 L’enzyme pepsine permet l’hydrolyse de la protéine. Celle-ci est découpée en acides aminés.

8 Composition chimique du lait Protocole des tests de mise en évidence
Axe 2 : Composition chimique du lait Recherche INTERNET : Protocole des tests de mise en évidence

9 Formation d’un caillé par acidification (acide acétique)
Séparation caillé / lactosérum

10 Résultats différents tests : Matières organiques et minérales

11 Test Caillé Lactosérum Conclusion Présence de ….. Biuret + - Protéine dans le caillé (caséine) Liqueur de Fehling Sucre réducteur dans le lactosérum (lactose) Frotter papier filtre Oui Lipides Nitrate d’argent Chlorure dans lactosérum Oxalate d’ammonium Calcium dans lactosérum Chlorure de baryum Sulfates dans lactosérum

12 Étude des ferments lactiques
Axe 3 : Étude des ferments lactiques Recherche INTERNET : Protocole de mise en culture des lactobacillus Recherche autres ferments

13 Conditions aseptiques
Mise en culture

14 Résultat 1 semaine plus tard
Mise à l’étuve Résultat 1 semaine plus tard

15 Observation microscopique
Bactéries

16 Observation d’un autre ferment : pénicillium

17 Mise en relation entre les différents binômes : Conclusion du thème
Deux modes de fabrication des produits laitiers : Présure : action enzymatique sur la caséine Ferments lactiques : fermentation lactique

18 Les micelles s’associent en un gel souple, le caillé
Présure : action enzymatique qui hydrolyse la caséine en fragments qui vont s’agglomérer en micelles (pH = 5.8 ; T° = 40°C). Les micelles s’associent en un gel souple, le caillé

19 Ferments lactiques : fermentation lactique
- Les micro-organismes utilisent le lactose contenu dans le lait et le transforment en acide lactique. L’acidification du milieu provoque la coagulation de la caséine en caillé (voir diapo 9 avec séparation du caillé et lactosérum par acide acétique).