Les matières grasses.

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1 Les matières grasses

2 Les matières grasses un ingrédient !

3 Origine des matières grasses
Animale Végétale

4 La graisse alimentaire
Végétale L’huile La graisse alimentaire La margarine

5 mouture et pressurage

6 mouture et pressurage A froid Maximum 50° C À chaud Environ 80°C

7 Extraction à l’aide d’un solvant
dissolvant Le tourteau

8 Animale Graisse de bœuf Margarine Huile de poisson Saindoux Le savon
Les bougies Graisse lactique : Lait Crème beurre

9 Extraction des matières grasses animales
Chauffer les tissus graisseux entre 45 et 52° C (fonte) Entreposer pendant 2-3 jours à 30-35°C (Cristallisation lente) Les graisses cristallisées sont enlevées par filtrage. La graisse est fondue à l’aide de vapeur

10 Raffinage L’écumage La neutralisation Le blanchiment La désodorisation
Élimine les liaisons de protéines et d’hydrate de carbone et les souillures mécanique Elimination des acides gras libres Eclaircir les huiles Elimine les substances gustatives indésirables

11 Composition des matières grasses
= carbone = hydrogène = Oxygène 3 Acides gras Glycérine

12 Les acides gras Acide palmitique Acide oléique = carbone
Acide stéarique Acide Linoléique = carbone = hydrogène Acide gras insaturé = Acides gras saturés =

13 Hydrogénation /durcissement
nickel

14 Fractionnement 50°C 45°C 40°C 35°C 32°C

15 Margarine = L’Huile est d'abord durcie (hydrogénée) puis émulsionnée avec de l’eau La margarine contient 80 % de graisse et 20 % d’eau Livre de base page 204

16 Différentes sortes de matières grasses
Graisse Margarine Graisse de boulangerie Margarine pour croissants Graisse de friture Margarine pour pâte feuilletée Graisse de pâtisserie Margarine à pâtisserie Graisse dure Minarine (margarine mi-grasse) Graisse pour pâte feuilletée Beurre Graisse pour croissants Saindoux