LE METIER DE CUISINIER.

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1 LE METIER DE CUISINIER

2 La cuisine Française occupe l'un des premiers rangs dans le monde
La cuisine Française occupe l'un des premiers rangs dans le monde. Malgré les modes et les aléas économiques, les cuisiniers de notre pays sont, dans le monde du travail, une valeur sure.

3 Dans tous les métiers une carrière se construit par paliers
Dans tous les métiers une carrière se construit par paliers. Chaque étape apporte des connaissances nouvelles. Les efforts permanents offrent une plus grande chance de réussite

4 Les clés de cette réussite reposent sur deux bases essentielles qui sont :
LA COMPETENCE et LA CONSCIENCE PROFESSIONNELLE.

5 La compétence passera par l'étude et l'application stricte des techniques culinaires qui vous permettront après une expérience plus ou moins longue d'arriver à une « satisfaction » gastronomique.

6 Mais de nos jours si une grande conscience professionnelle s'impose une connaissance approfondie de l'hygiène alimentaire est nécessaire pour satisfaire le consommateur.

7 De plus vous devrez vous tenir bien informés de l'évolution des techniques et rester ouverts à toute innovation.

8 Le métier de cuisinier s'il est librement choisi apportera à tous ces adeptes une vie riche en sensualité et une grande satisfaction due à l'amour du travail bien fait.

9 Rôles du Chef de cuisine

10 Un chef de cuisine, comme d'ailleurs tout directeur de services dans l'hôtellerie (salle, réception, étages), doit être l'organisateur et le responsable de son domaine, de plus, il doit être avant tout « L'EXEMPLE ».

11 Le rôle dominant restant l'élaboration des plats servis à la clientèle, il devra pour assurer ce service, s'entourer des moyens nécessaires

12 • Choix du personnel devant le seconder.
• Choix du matériel nécessaire à la réalisation de ses prestations. • Choix des matières premières, en respectant les impératifs de ventes. • Organisation intérieure de la cuisine : • répartition du travail en définissant les rôles de chacun,

13 Surveillance constante de l'exécution des ordres donnés,
Définition des horaires de travail (tour de garde, repos hebdomadaire, vacances) Construction de la carte, élaboration des menus, avec concertation permanente du service de salle Programme de la nourriture du personnel Organisation rationnelle des éléments de réserve : garde-manger, fruitier, chambre froide, congélateur Organisation et contrôle de l'économat,

14 Aménagement et surveillance de la plonge
Consignes générales : horaires de travail, Surveillance de la propreté. Contrôle obligatoire de sécurité. Soucis de rentabilité

15 LA BRIGADE LA REPARTITION DU TRAVAIL

16 LE SAUCIER Ce poste est généralement occupé soit par le chef ou le second mais de plus en plus chaque partie élabore ses bases ( fonds) et réalise ses propres sauces

17 LE POISSONNIER Il s’occupe de traiter tous les produits issus de l’eau : mer , rivière, lac, viviers de fermes aquacoles. Les préparations préliminaires s’effectuent dans un local spécifique les finitions au poste cuisson. Le grillardin peut prendre en charge les produits grillés ou rôtis.

18 ROTISSEUR – GRILLARDIN Il s’occupe des grillades, des rôtis au four, à la broche. Il prend également en charge les fritures de viandes, poissons ou légumes.

19 GARDE MANGER Il est l’intermédiaire entre l’économat et la cuisine. C’est le responsable de la Chambre froide. Il prépare tous les plats servis froids : Salades, fruits de mers, entrées froides…… Il s’occupe des préliminaires et du pièçage des viandes et poissons.

20 L’ENTREMETIER Ce poste a presque disparu! La charge de travail a été répartie sur les autres parties. Il s’occupait des garnitures, des entrées chaudes, des potages

21 LE PATISSIER Il s’occupe des desserts, et des mignardises pour le restaurant De la fabrication des pâtes utiles à la cuisine il peut aussi réaliser des entrées chaudes (soufflés) Parfois il s’occupe de la fabrication du pain mais aussi des viennoiseries pour les petits déjeuners.

22 LE COMMUNARD Dans les brigades importantes il s’occupe de la « commune » c’est à dire du personnel. Du fait de ses horaires un peu décalées il arrive avant tout le monde, il part avant… Il peut donc s’occuper également des préparations pour les petits déjeuners ( œufs au bacon, omelettes..). Du room-service. Et des surveillances de la cuisine pendant la coupure.

23 LE SECOND Il seconde le chef et le remplace lorsqu’il est absent
Il occupe aussi généralement le poste d’aboyeur au service.

24 COMMIS, APPRENTIS Les commis sont des personnel déjà qualifés, titulaires souvent d’un diplôme. Ils se perfectionnent au contact des chefs de parties. Les apprentis sont du personnel en formation. Ils alternent cours dans un C.F.A et l’entreprise. Ils préparent un diplôme et « tournent » dans les parties.

25 LE TOURNANT C’est un poste qui n’existe que lorsque l’entreprise n’a pas de jour de fermeture. Il est occupé par un chef de partie possédant un bon vécu de l’entreprise son rôle est de remplacer les chefs de parties pendant leurs congés.

26 LE(s) PLONGEUR (s) C’est un des postes les plus important de la cuisine !! Même s’il est parfois sous estimé son rôle est primordial dans le bon fonctionnement d’une cuisine. En effet il s’occupe de l’entretien des petits matériels : préparations, cuissons et de stockage. Du lavage des sols, des murs souvent du linge de travail des cuisiniers. Des opérations de maintenance : Sel régénérant, Lavage des grilles d’extractions, de ventilation…..