LES VIANDES DE BOUCHERIE

Présentation au sujet: "LES VIANDES DE BOUCHERIE"— Transcription de la présentation:

1 LES VIANDES DE BOUCHERIE
LE VEAU Objectifs opérationnels Plan de la leçon Vous devez être capable de: Nommer les morceaux de première, deuxième et troisième catégorie et indiquer leur emplacement sur la carcasse. Pour chacun d’entre eux, indiquer et justifier : Les préparations préliminaires ; Les modes de cuisson ; Les applications culinaires. 1°) Rappel oral sur les catégories. 2°)Coupe et dénominations des morceaux. 3°) Préparation avant cuisson et utilisations culinaires.

2 LE VEAU Crosse Sous-noix Le Cuis- Jarret seau Noix Noix pâtissière
1 ère catégorie 2 ème catégorie 3 ème catégorie Crosse Sous-noix Le Cuis- seau Jarret Noix Noix pâtissière Flanchet Culotte Haut de côtes Quasi Tendrons Longe Poitrine Filet (mignon) Epaule Carré couvert Carré découvert Collier ou collet

3 Utilisations culinaires
LE VEAU Utilisations culinaires Exemples d ’utilisations culinaires Modes de cuisson Détaillés Entiers Fonds, gelées Pocher Crosse Osso bucco (tranche avec os) Ragoût, braiser pocher Jarret Blanquette Marengo Pocher Ragoût Braiser Flanchet Haut de côtes Tendrons Poitrine farcie Braiser, poêler Poitrine Epaule farcie, Blanquette, ragoûts divers Pocher, ragoût braiser Rôtie, Poêler Epaule Blanquette, marengo, curry, ... Pocher Ragoût Collier ou collet

4 Utilisations culinaires
LE VEAU Utilisations culinaires Modes de cuisson Exemples d’applications culinaires Entiers Détaillés Sous-noix Le Cuis- seau Poêler Rôtir Braiser Griller Sauter Escalope (tranche fine) Piccatas (petite escalope) Noix Paillard (escalope très fine) Fricandeau (tranche épaisse piquée) Noix pâtissière Grenadin (petit morceau piqué) Paupiette et farce mousseline Culotte Rôtir, poêler Veau poêlé aux morilles Quasi Longe Rôtir Poêler Braiser Sauter griller Rognonnade (2 longes avec rognons) Filet (mignon) Médaillons (tranche de filet et un peu épaisse ou centre de la côte) Carré couvert Carré découvert Côtes (tranche de carré)

5 Fin