VISITE RESTAURANT UNIVERSITAIRE « REPUBLIQUE » A LA ROCHELLE.

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1 VISITE RESTAURANT UNIVERSITAIRE « REPUBLIQUE » A LA ROCHELLE

2 Présentation établissement Visite virtuelle http://www.stockcrous.fr/visites/Ru%20Republ ique/restaurant_republique_la_rochelle.html http://www.stockcrous.fr/visites/Ru%20Republ ique/restaurant_republique_la_rochelle.html La clientèle est composée des étudiants, des enseignants du personnel administratif de tout le pôle universitaire et aussi de clients extérieurs d’extérieurs. La Cuisine Centrale produit pour 4 lieux de distribution dont un sur le site.

3 LES LOCAUX La zone de production est aménagée de manière à respecter le principe de la marche en avant : Les marchandises sont livrées dans un sas ou elles sont déconditionnées avant d’être stockées / acheminées vers les lieux de transformations ou consommation. Les matières premières brutes sont acheminées dans le local préparations préliminaires puis stockées à nouveau ou réparties vers les préparations froides ou chaudes

4 PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES

5 Les Equipements IL sont adaptés au nombre de repas à préparer: > à 1000 couverts jour en pleine activité. C’est du matériel de collectivité utilisant la norme GASTRO 2/1 et 1/1 de la marque FRIMA* pour les cuissons ; Sauteuse, four, plaque induction. De la marque Frigininox Frispeed* pour le refroidissement : cellule stockage et MISA* pour le chambres froides De la marque PICO-MATIC* pour les friteuses

6 LE FONCTIONNEMENT La cuisine fonctionne en liaison mixte : – Directe pour le service en interne – Froide pour les préparations destinées aux autres lieux de consommation.

7 SAUTEUSE BRAISIERE

8 SAUTEUSE BASCULANTE

9 CELLULE REFROIDISSEMENT

10 TEMPERATURES DES STOCKAGES

11 LES PRODUITS UTILISES Produits bruts, produits finis ou semi-élaborés, Les matières premières utilisées sont nombreuses. Le Chef annonce que près de 80% des produits sont bruts, l'essentiel des aliments est donc transformé sur place. La viande est fraîche, alors que seuls 40 % des légumes sont frais. En revanche 90% du poisson est congelé. Enfin, d'autres produits surgelés sont utilisés ; essentiellement pour les pâtisseries.

12 FOURNISSEURS / ACHATS Les fournisseurs sont référencés suite à un appel d’offre d’un marché public national. L’estimation du nombre de repas à produire est difficile car les étudiants ne sont pas dans l'obligation de manger à la cafétéria de l'Université. Un logiciel « GARONNE » calcule les quantités en fonction des années précédentes, des informations en temps réels : vacances, stages etc…. Et de l’expérience d’un employé.... Les fréquences de livraisons sont d’1 fois semaine pour les produits de base (épicerie et industriels) et 2 à 3 fois semaines pour les produits frais viandes, légumes, fruits..)

13 LES PRODUITS LES PLUS VENDUS Il n'y a pas de produits plus vendus que d'autres car il y a beaucoup de choix : quatre entrées, un plat de poisson ou de viande, des légumes frais, un dessert et un fruit frais. Le produit emblématique ? Il n'y a pas de produit emblématique au Restaurant universitaire, car il propose beaucoup de plats au choix comme des hamburgers « maison », des paninis, des sandwiches disponibles dès le matin, des desserts « maison » et des soupes aussi. Le Chef nous précise que si un étudiant veut manger équilibré il le pourra sans difficulté, grâce à la variété des plats proposés. Cependant chacun peut composer son menu à sa guise qu'il soit équilibré ou non.

14 LES PRIX Le prix moyen d'un repas avec boisson comprise est de 5,90 euros. Les tarifs pour un menu complet : - 3,25 € pour un étudiant - 6,42 € pour un enseignant ou personnel administratif - 5,10 € pour un lycéen - 7,77 € pour les autres

15 LE PERSONNEL 30 salariés à temps complet + des vacataires (plongeurs recrutés parmi les étudiants) composent l’équipe Ils sont en majorité polyvalents, sauf le chef, pâtissier, économe... Une rotation au niveau des horaires a été établie afin que personne ne soit pénalisé.

16 Structure & organisation de l’équipe Magasiniers (travail avant et après le service ) Pâtissiers ( travail avant et pendant le service ) Secrétaires Chef de cuisine ( travail avant, pendant et après le service ) Seconds ( travail avant, pendant et après le service ) Plongeurs( travail pendant et apres le service) Légumiers( travail avant le service) Caissière (travail pendant le service)

17 Recrutement Le chef demande une équipe compétente, qualifiée, diplômée, avec de l'expérience. les sélections se font sur concours Le chef a eu un CAP. Il a travaillé dans la restauration classique gastronomique avant de choisir la collectivité. Il a passé les concours en interne. Il préconise de passer un BTS pour arriver à un poste de direction