LES PRINCIPAUX EQUIPEMENTS UTILISES EN CUISINE

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1 LES PRINCIPAUX EQUIPEMENTS UTILISES EN CUISINE

2 LES DIFFERENTS EQUIPEMENTS D’UNE CUISINE
Afin de déterminer la nature, le nombre, l’importance et la disposition des appareils de cuisson, il est nécessaire de prendre en compte plusieurs paramètres : L’importance de l’établissement La formule de restauration Le nombre de repas à préparer par service L’organisation de la cuisine La forme, la surface, le volume des locaux Les différentes sources d’énergies possibles

3 Les critères de choix des matériels
HYGIENE Nettoyabilité Choix des matériaux Norme & label -  inox 18/10 (18% de nickel = robustesse et 10% de chrome = inoxydable) -  NF hygiène alimentaire -  NF HSA (H= hygiène, S= sécurité, A= aptitude à l’emploi) SECURITE Déplacement des appareils pour l’hygiène Norme AFNOR NF Indice de protection - IP + 3 chiffres – pénétration des . corps solides -  protections contre la pénétration des liquides(résistance) -  résistance aux chocs. ERGONOMIE Conception sur la verticalité des équipements Adaptation des matériels à la tâche Une seule dimension intérieure des bacs gastro (GN1/1) Automatisation des tâches On centralise tous les . équipements liés à une même tâche Basket lift, matériel basculant ROBUSTESSE Le matériau lié à la qualité de l’inox (ex : épaisseur des matériaux 30/10° en 18/10) Lié à l’épaisseur des matériaux 30/10° épaisseur 3 mn 30/10 pour les grandes cartes 15/10° pour les snacks POL YV ALENCE Equipement qui peut faire plusieurs types de cuisson Matériel utilisant plusieurs caloporteurs (air, vapeur) ex : Frimax Ex : Cutter coupe légume et hache

4 600mmX 300 surtout utilisée en patisserie et boulangerie
LES NORMES 2 normes existent : Il faut veiller à uniformiser le format afin afin de rendre le matériel polyvalent : Cela évite les manipulations, les pertes de temps.. facilite le stockage, diminue la plonge… - LA GATRONORME Gastro 1/1 = 530mm X 325 mm Gastro ½ = 265 mm X 325 mm etc 1/3….1/12 - L’EURONORME 600mmX 300 surtout utilisée en patisserie et boulangerie

5 C’est l’assemblage d’appareils de cuisson de différents types
  LE FOURNEAU  C’est l’assemblage d’appareils de cuisson de différents types Remarque : le fourneau, piano ou batterie (cuisine collective), peuvent être disposés au milieu de la cuisine ou adossés (muraux ) Le Simple service : deux brûleurs,une plaque de mijotage, un four - Le Double service : quatre brûleurs, une ou deux plaques de mijotage et de deux fours.

6 Principe de fonctionnement d'un four à gaz à convection naturelle
Les aliments seront soumis à une chaleur plus intense sur le dessus prés de la voute et plus intense au fond du plat près de la sole.

7 LES FOURS - convection simple - convection forcée

8 Le four à convection forcée et à vapeur sans pression :

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10 FOURS BANQUETS

11 Enceinte à micro-ondes

12 PLAQUE A INDUCTION Le récipient (magnétique) joue le rôle d'interrupteur La chaleur est transmise directement au produit.

13 Les friteuses à zone froide

14 Les brûleurs

15 Sauteuse basculante

16 LES MARMITTES

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