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LES OEUFS ET LES OVOPRODUITS Cest moi qui ai tout fait…

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Présentation au sujet: "LES OEUFS ET LES OVOPRODUITS Cest moi qui ai tout fait…"— Transcription de la présentation:

1 LES OEUFS ET LES OVOPRODUITS Cest moi qui ai tout fait…

2 STRUCTURE ET COUPE DUN ŒUF DE POULE FRAIS (1ère ligne de défense contre les bactéries) Formée au bout large de lœuf à mesure que lœuf pondu refroidit. Principale source de vitamines et de minéraux ainsi que de protéines et dacides gras essentiels. Entoure et tient le jaune Maintient le jaune au centre de lalbumen épais Composé surtout deau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux. La porte dentrée pour la fertilisation de lœuf. Une membrane colle à la coquille et lautre entoure le blanc (albumen).

3 POIDS ET CALIBRE ( arrêté du 4/11/1965 ) Calibres Poids des oeufs Calibres Poids des oeufs XL très gros + de 73 grammes M moyenDe 53 à 62 grammes L gros De 63 à 72 grammes S petit - de 53 grammes XL : XTRA LARGE ; L : LARGE ; M : MIDDLE ; S : SHORT LA CLASSE DE QUALITE DES OEUFS La réglementation a déterminé trois catégories de qualité ( C.E.E.) : - Classe"A" : ce sont des oeufs non lavés, n'ayant subi aucun procédé ni de conservation, ni de réfrigération et conservés à + 6 à + 8°C. - Classe"B" : ce sont des oeufs ayant subi un procédé de réfrigération, ou des oeufs de catégorie "A" déclassés. Actuellement, ces oeufs ont pratiquement disparu, ils ont été remplacés par les ovo-produits. - Classe "C": ce sont des oeufs qui du fait de leur aspect ne peuvent être vendus au public ; ils sont alors utilisés en ovo-produits ou en industrie agro-alimentaire.

4 LES UTILISATIONS CULINAIRES DES OEUFS APPELLATIONTECHNIQUESUTILISATIONS OEUFS CUITS DANS LEUR COQUILLE Coque3mn dans l'eau bouillante 2 pièces par personne Œuf au caviar, Mollet5 à 6mn dans l'eau bouillante 1 à 2 pièces par personne Œuf florentine, En gelée, Nature Dur10mn dans l'eau bouillante, écailler 1 à 2 pièces par personne Œuf Chimay, Mimosa A la tapenadeA la tapenade

5 PochéOeuf cuit dans l'eau vinaigrée et frémissante. 1 à 2 pièces Œuf poché meurette Œuf poché meurette Bragance Bourguignonne Bourguignonne Au plat, à la poêleOeuf cuit dans un plat beurré, ou à la poêle.2 pièces Forestière Fruits de mer En cocotteOeuf cuit dans un moule au bain- marie.2 pièces Bordelaise Dieppoise Portugaise FritOeuf cuit dans une poêle recouvert d'huile.2 pièces A la bordelaise A la tyrolienne OEUFS CUITS HORS DE LA COQUILLE NON BATTUS

6 OEUFS CUITS HORS DE LA COQUILLE BATTUS BrouillésOeufs cuits doucement dans une sauteuse.2 à 3 pièces Portugaise, aux fines herbes, truffes, caviar En omeletteOeufs cuits rapidement dans une poêle.2 à 3 pièces Roulées, aux truffes, aux cèpes, fromages

7 LES OVOPRODUITS DEFINITION Œuf ou partie de lœuf traité industriellement par des méthodes de conservation et disponibles en permanence sur le marché (produits de pâtisserie, poudre dœufs, poudre à crème) AVANTAGE DE LUTILISATION DES OVOPRODUITS Utilisation rationnelle, pratique et rapide Facilité demploi Garantie bactériologique très sûre Qualité constante Préparations économiques : coût inférieur, économie de temps, de main dœuvre, absence de perte Facilité de stockage et de conservation Propriétés physiques remarquables (émulsion, liaison, coagulation)

8 PrésentationsUtilisation dans les concepts de production Liquides réfrigérés (+3°c) Pâtisserie, biscuiterie, glacerie, industries Congelés (-12, -18°c) Tous secteurs alimentation Concentrés (ambiante) Tous secteurs alimentation Secs, poudre, paillette (+15°c) Industries alimentaires, pâtisserie, biscuiterie Œufs cuits écalés dur, mollet, poché (+3°c) Restauration collective et traditionnelle Œufs durs en saumure liquide Restauration collective et traditionnelle Œufs durs en rouleaux congelés (-18°c) Pour décor des plats froids Préparation pour omelette ou œufs brouillés, déshydratés ou concentrés Omelette et œuf brouillés PRESENTATIONS COMMERCIALES

9 8 oeufs 2 c. à soupe de ciboulette finement hachée 125 ml d'oignon émincé 125 ml de crème 1 c. à soupe de beurre Caviar (1 c.à thé par oeuf) Sel Oeuf au caviar Ingrédients pour 8 personnes

10 Couper le dessus de l'œuf en conservant la coquille la plus intacte possible. Réserver la coquille. Verser les oeufs dans un bol; fouetter. Faire chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen. Faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration. Verser dessus les oeufs battus. Cuire doucement en fouettant continuellement pour conserver une texture moelleuse. Lorsque les oeufs sont presque cuits, incorporer la ciboulette et la crème. Saler légèrement. Répartir la préparation dans les coquilles; garnir d'une cuillerée de caviar. TECHNIQUES DE FABRICATION :

11 Oeufs à la tapenade - 8 oeufs gr de tapenade (environ) - 8 olives vertes ou noires - huile d'olive - 1 c à s de coriandre hachée 1) faites cuire les oeufs, cuisson oeufs dur 2) hacher la coriandre 3) couper les oeufs en deux, enlever le jaune 4) mélanger le jaune des oeufs à la tapenade 5) farcir les oeufs avec la tapenade, arroser d'un filet d'huile d'olive, décorer d'une olive, parsemer de coriandre hachée, servir frais sur un lit de mesclun (mélange de salade de Provence) PROPORTIONS : TECHNIQUES DE FABRICATION :

12 VOIR LA RECETTE SUR VOTRE LIVRE DE CUISINE.

13 Ingrédients : 1 ou plusieurs oeufs oeufs 1 Tranche de jambon 1 Feuille de salade 1 Sachet de Gelée au madère Sel Oeuf en gelée Oeuf en gelée Préparation : Mettre un morceau de jambon enroulé à l'intérieur d'un verre à moutarde de taille moyenne. Ajouter une petite feuille de salade. Cuisson : - Faire cuire l'œuf comme un oeuf mollet, puis le tremper dans l'eau froide. L'écaler tout autour et enlever délicatement la coquille et évitant que l'œuf ne se casse en deux. - Faire chauffer l'eau nécessaire à la gelée en la salant. Ajouter la poudre de gelée lorsque l'eau est à ébullition. Tourner avec une cuiller pendant une minute et enlever la casserole du feu. - Mettre un peu de gelée liquide dans le verre. Attendre que la gelée prenne un peu. Ajouter l'œuf à l'intérieur du jambon. Remplir de gelée autour et mettre au frais pendant 4 heures. Servir en démoulant le verre.

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15 Le Conseil du Chef : - Pour que la gelée se glisse facilement sous le jambon, passer la pointe d'un couteau entre le jambon et le verre - Pour la présentation, on peut aussi ajouter dans la gelée, une feuille de persil, une rondelle de carotte cuite, ou de tomate....

16 Oeufs blancs 4 Oeufs Sauce Béchamel Préparation / Cuisson : - Faire cuire les oeufs dans une casserole d'eau comme dans la recette oeufs durs - Préparer la sauce Béchamel - Servir Ingrédients :

17 VOIR LA RECETTE SUR VOTRE LIVRE DE CUISINE.

18 salade de Boston (facultatif) 1 douzaine d'œufs, cuits durs et écalés, coupés en demi sur la longueur 1 boîte de crabe ou de saumon rose olives noires (facultatif) mayonnaise maison, de préférence jus de citron sel et poivre blanc persil ŒUFS MIMOSA Placer les oeufs dans une petite casserole, couvrir d'eau froide et ajouter un peu de vinaigre blanc (il empêchera les oeufs de fuir si les coquilles se fendent pendant la cuisson). Porter à ébullition puis retirer du feu. Laisser reposer dans la casserole couverte pendant quinze minutes. Retirer l'eau chaude. Agiter la casserole à plusieurs reprises pour que les coquilles se brisent contre les parois. Faire refroidir dans l'eau froide et écailler. Les jaunes d'œufs seront d'un beau jaune impeccable. Méthode de cuisson pour les oeufs

19 Montage et assemblage des oeufs Égoutter le crabe et le mélanger délicatement à la mayonnaise. Assaisonner. Retirer délicatement les jaunes d'œuf. Placer dans le blanc d'œuf environ 1 c. à thé du mélange ou un peu plus si l'œuf est gros. Placer sur les feuilles de laitue, en formation de fleur, sur une assiette ronde ou ovale. Couronner des jaunes d'œufs râpés à la râpe spéciale. Garnir avec les olives noires entières ou tranchées. Persiller. VERRINES DŒUFS BROUILLES

20 Ingrédients : 6 oeufs 125 g de lardons 2 gousses d'ail 4 échalotes 1 oignon 50 g de beurre 40 g de farine 50 cl de vin rouge 6 tranches de pain de mie Vinaigre Sel, poivre ŒUFS EN MEURETTE

21 Préparation de la recette Pelez et hachez l'ail, l'oignon et les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole. Quand il est fondu, mettez le hachis d'ail, oignon et échalote à revenir sans coloration. Remuez puis ajoutez la farine. Mélangez à nouveau, laissez cuire 2 minutes. Versez le vin dans la casserole en fouettant. Salez et poivrez et laissez cuire tout doucement pendant 30 minutes. Dans un poêle, faites revenir les lardons. Portez une casserole d'eau vinaigrée à ébullition, baissez le feu et faites-y pocher les oeufs. Cela prend environ 3 min, l'eau doit être juste frémissante. Faites griller les tranches de pain de mie et mettez- les dans les assiettes. Posez un oeuf poché dessus, versez la sauce et déposez quelques lardons dans les assiettes. Servez aussitôt.

22 Oeufs à la Bourguignonne Poach the eggs in 2 cups of wine and 2 cups of beef stock; add some herbs and garlic and shallots, reduce poaching liquid by half and beat in a beurre manié,* serve over canapés. Whaddya get? PURPLE EGGS. Oh–but the best tasting purple eggs youve ever had. This looks so weird, but it was absolutely lush, and *mwah!* suprême! Very subltle, and very… sensual. I dunno if the wine poach actually adds any flavor to the egg, or its a matter of a) why have two pots on the boil when you can have one? and b) startling the guests. If you have small kids, it would be fun to serve this for Easter breakfast, and tell them that special purple eggs come from Easter eggs. I only poached four of the eight eggs in the recipe, so I have a bunch of sauce left. Ill definitely be eating this again this week! (Un peu danglais ?…)

23 60 gr de beurre 120g de champignons de couche persil plat haché 4 fines tranches de bacon ou de lard de poitrine 4 œufs Sel Poivre Oeufs au plat à la forestière Beurrez 4 ramequins. Nettoyez et hachez les champignons. Faites-les sauter pendant 2 ou 3 minutes dans une petite casserole avec le reste de beurre. Salez, poivrez et ajoutez 2 C. à soupe persil haché. * Faites rissoler les tranches de bacon ou de lard sans matière grasse dans une petite poêle. Égouttez-les. Placez-en 1 dans chaque ramequin. * Ajoutez par-dessus la moitié des champignons égouttés. Cassez ensuite 1 oeuf dans chaque ramequin. Salez modérément et poivrez. Recouvrez avec le reste de champignons. * Faites cuire au bain-marie au four à 200°C pendant 7 à 8 minutes. Le blanc doit être pris et je jaune coagulé. Servez aussitôt.

24 Beurrez légèrement une cocotte, assaisonner lintérieur, cassez un œuf, placez les cocottes dans un sautoir contenant un centimètre deau bouillante, couvrez, cuisson 2 ½ minutes TOUS LES OUFS COCOTTE SE CUISENT DE LA MEME MANIERE, SEULE LA GARNITURE CHANGE ET DONNE LE NOM, BIEN SOUVENT A LA RECETTE. (VOIR CI-DESSOUS) Bergère Garnissez lintérieur de la cocotte avec une farce de viande de mouton et mousserons, nappez jus de viande Diplomate Garnir le fond dune lame de foie gras, nappez sauce tomate Soubise Garnir le fond dune purée doignons, nappez jus de viande Portugaise Garnir le fond de tomates concassées, nappez sauce tomates

25 Crème Garnir le fond de crème Florentine Garnir le fond d'épinards hachés additionnés de béchamel Parisienne Enduire l'intérieure avec de la farce de volaille, mélangé avec un salpicon de langue, champignons et truffes. Finir sauce demi glace Périgourdine Lames de foie gras dans le fond, finir sauce périgueux Petit Duc Pointes d'asperges dans le fond, finir sauce blanche Bordelaise Garnir le fond de rondelles de moelle poché, finir sauce bordelaise

26 Paysan Garnissez de lard un mie de pain grillé, posez lœuf, jus de viande A la Tomate Videz une grosse tomate, sel, poivre, faites saisir au four, mettez lœuf dans la tomate, nappez sauce tomate autour Sur Croûtons Servez lœuf sur un croûton passé au beurre et aillé Fines Herbes Saupoudrez lœuf de fines herbes hachées Moissonneurs Gros lardons alternés avec œufs frits dressés en couronne, au centre remplir de gros pois frais à la paysanne Yorkshire Frits à l'huile, dressé en couronne, en alternant de tranches de jambon sautées à cru et de croûtons minces en forme rectangulaire, ajouter persil frit Bordelaise Frits à l'huile, sur demi tomate fourrées de cèpes finement émincées et sautées à la bordelaise Villeroy Pochés ou mollet, paner à l'œuf, plonger grande friture, égoutter, dresser sur serviette, sauce tomate à part VOIR LA TECHNIQUE DE CUISSON DES ŒUFS FRITS SUR VOTRE LIVRE DE CUISINE PREFERE

27 Grand-mère Mélangez avec des fines herbes, servir avec croûtons frits Divette Mélangez avec des queues décrevisses et pointes dasperges sautées Magda Mélangez avec des fines herbes, fromage et moutarde, ajoutez croûtons en dent de loup Portugaise Mélangez avec des tomates concassées, bouquet de tomates au milieu concassées Truffes Mélangez avec des truffes hachées, garnir lames de truffes Champignons Mélangez avec duxelles de champignons

28 Châtillon Garnir au milieu de champignons émincés et sautés surmontés dun bouquet de persil frit Fromage Mélangez avec du parmesan râpé Forestière Garnir de morilles escalopées et sautées, lardons en dés A lIndienne Faites frire de loignon haché, ajoutez poudre de carry, faites suer, mouillez légèrement, ajoutez une pomme coupée en petits dés, faites cuire, passez au tamis, poivre, sel, nappez

29 OMELETTES Œufs battus, assaisonnés, versés dans une poêle contenant du beurre bien chaud. Mettre les œufs bien battus, imprimer à la poêle un mouvement de va et vient en mélangeant avec une fourchette pour coaguler les œuf de façon régulière, laissez prendre quelques secondes. Rabattre une lèvre en commençant du coté de la queue de la poêle et en portant grande attention aux coins. Roulez lœuf battu vers lautre extrémité. Imprimer deux – trois secousses sur la queue de la poêle pour décoller, colorer et démouler sur assiette. Faites une incision au couteau au milieu sur la longueur et ouvrez. Mettez la garniture au milieu et servez.

30 Versez vos oeufs battus dans une poêle légèrement graissé Soulevez votre poêle et roulez-la vers le bout Roulez-la sur un plat ou assiette

31 Réaliser une omelette aux fines herbes en images Casser les œufs dans une calotte Ajouter les fines herbes hachées Mélanger à la fourchette

32 Faire fondre un peu de beurre dans une poêle Verser le mélange dans la poêle « Brouiller » le mélange rapidement La « brouillade » doit être amenée au point choisi par le client : omelette baveuse ou bien cuite

33 Rouler une moitié domelette vers un bord de la poêle Mettre en forme la moitié domelette Basculer lomelette sur une assiette Mettre en forme et centrer sur lassiette « Lustrer » lomelette au beurre clarifié

34 Chasseur Escalopes de foie de volaille saute au beurre avec champignons émincées, déglacez jus de viande et petit verre de madère Clamart Fourré de purée de petits pois à la Française Forestière Moitié morilles, moitié cèpes émincés, sautés au beurre avec petits lardons, jus de viande Garnitures d'omelettes Tomates Pelez quelques tomates en les plongeant dans leau chaude puis froide, égrainez. Faites réduire dans du beurre un peu doignon haché, ajoutez la chair des tomates coupées en gros dés. Poivre, sel Brandade Fourré a la brandade de morue Parmentier Coupez la pomme de terre en petits dés, faites cuire a cru au beurre avec petits lardons, mouiller légèrement bouillon, ajoutez fines herbes

35 Poisson Coupez les poissons en petits dés, faites cuire la crème et un peu de vin blanc, laissez réduire la sauce Piquante Faites réduire dans du beurre, poivrons, oignons, ajoutez tomates concassées, poivre de Cayenne, sel Lyonnaise Faites réduire au beurre des oignons coupés en rondelles, mouillez légèrement avec du jus de viande Savoyarde Fourré dune sauce blanche épaisse au fromage


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