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Les sauces. Combien y a-t-il de familles principales des sauces Il y a 5 familles principales Il y a 8 familles principales Il y a 2 familles principales.

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1 Les sauces

2 Combien y a-t-il de familles principales des sauces Il y a 5 familles principales Il y a 8 familles principales Il y a 2 familles principales

3 Juste, il y a bien 8 familles

4 Demi-glace / jus lié / jus de rôti Ex : sauce vin rouge à lail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à lestragon / sauce aux herbes à lail Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces brunes Sauce hollandaise / sauce mousseline / sauce maltaise / sauce béarnaise / sauce Foyot Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine / sauce portugaise / sauce provençale Coulis de légumes / coulis de tomates / coulis de poivrons coulis de carottes / coulis de fenouil Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème Ex : sauce Mornay / sauce à lestragon / sauce Albuféra / sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets Mayonnaise / vinaigrette Ex : sauce rémoulade / sauce tartare Sauce cocktail / sauce verte Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs / sauce ravigote Sauce à salade simple / sauce à salade mixée / sauce à salade liée Sauces chaudes / froides / chutneys Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort Aïoli / sauce Cumberland / raifort chantilly / sauce aux coings

5 Cest juste, cest bien la famille des sauces brunes

6 Quelle sauce brune va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce italienne Sauce aux morilles Sauce aux herbes Sauce à lestragon Sauce au vin rouge Fond de rôtissage + Demi-glace ou jus de veau lié + Ail blanchi, vin rouge, flocons de beurre

7 Quelle sauce brune va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce aux morilles Sauce italienne Sauce au vin rouge Sauce à lestragon Sauce aux herbes Fond de rôtissage + Demi-glace ou jus de veau lié + Morilles étuvées + Crème

8 Quelle sauce brune va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce italienne Sauce au vin rouge Sauce aux morilles Sauce à lestragon Sauce aux herbes Fond de champignons étuvés + Demi-glace ou jus de veau lié et sauce tomate + Champignons hachés, jambon en brunoise + Persil, cerfeuil, estragon haché

9 Quelle sauce brune va ton obtenir avec les ingrédients suivant: Sauce italienne Sauce à lestragon Sauce au vin rouge Sauce aux morilles Sauce aux herbes Fond de rôtissage + Jus de volaille lié + Estragon haché + Crème

10 Quelle sauce brune va ton obtenir avec les ingrédients suivant: Sauce italienne Sauce au vin rouge Sauce aux herbes à lail Sauce aux morilles Sauce à lestragon Fond de rôtissage + Jus de dagneau lié + Tranches dail blanchies, tomates concassées + Herbes de Provence

11 Demi-glace / jus lié / jus de rôti Ex : sauce vin rouge à lail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à lestragon / sauce aux herbes à lail Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces au beurre Sauce hollandaise / sauce mousseline / sauce maltaise / sauce béarnaise / sauce Foyot Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine / sauce portugaise / sauce provençale Coulis de légumes / coulis de tomates / coulis de poivrons coulis de carottes / coulis de fenouil Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème Ex : sauce Mornay / sauce à lestragon / sauce Albuféra / sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets Mayonnaise / vinaigrette Ex : sauce rémoulade / sauce tartare Sauce cocktail / sauce verte Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs / sauce ravigote Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées Sauces chaudes / froides / chutneys Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort Aïoli / sauce Cumberland / raifort chantilly / sauce aux coings

12 Cest juste, cest bien la famille des sauces au beurre

13 Quelle sauce au beurre va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce mousseline Sauce maltaise Sauce béarnaise Sauce Foyot Sauce hollandaise Réduire des échalotes, du poivre concassé, du vin, du vinaigre + Diluer la réduction avec un peu deau et la passer + Ajouter les jaunes dœufs et monter en sabayon + Ajouter le beurre clarifié en filet + Rectifier lassaisonnement, jus de citron

14 Quelle sauce au beurre va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce hollandaise Sauce maltaise Sauce mousseline Sauce béarnaise Sauce Foyot Sauce hollandaise + Jus de citron + Crème fouettée

15 Quelle sauce au beurre va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce hollandaise Sauce mousseline Sauce béarnaise Sauce Foyot Sauce maltaise Sauce hollandaise + Réduction doranges sanguines + Garniture: zeste dorange blanchi et cuit dans du jus dorange

16 Quelle sauce au beurre va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce béarnaise Sauce hollandaise Sauce mousseline Sauce maltaise Sauce Foyot Sauce hollandaise + Réduction de vinaigre destragon + Estragon haché

17 Quelle sauce au beurre va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce hollandaise Sauce Foyot Sauce mousseline Sauce maltaise Sauce béarnaise Sauce hollandaise + Glace de viande + Estragon et cerfeuil hachés

18 Demi-glace / jus lié / jus de rôti Ex : sauce vin rouge à lail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à lestragon / sauce aux herbes à lail Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces spéciales Sauce hollandaise / sauce mousseline / sauce maltaise / sauce béarnaise / sauce Foyot Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine / sauce portugaise / sauce provençale Coulis de légumes / coulis de tomates / coulis de poivrons coulis de carottes / coulis de fenouil Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème Ex : sauce Mornay / sauce à lestragon / sauce Albuféra / sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets Mayonnaise / vinaigrette Ex : sauce rémoulade / sauce tartare Sauce cocktail / sauce verte Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs / sauce ravigote Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées Sauces chaudes / froides / chutneys Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort Aïoli / sauce Cumberland / raifort chantilly / sauce aux coings

19 Cest juste, cest bien la famille des sauces spéciales chaudes, spéciales froides et chutneys

20 Quelle sauce spéciale chaude va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce curry Beurre blanc Sabayon de poisson Sauce raifort Étuver des échalotes hachées, dans du beurre et fond de poisson + Déglacer avec du vinaigre blanc et réduire + Ajouter de la glace de viande et chauffer + Mixer en ajoutant des dès de beurre froid, rectifier lassaisonnement

21 Quelle sauce spéciale chaude va ton obtenir avec les ingrédients suivant: Beurre blanc Sabayon de poisson Sauce curry Sauce raifort Revenir des pommes et oignons émincés dans de la graisse de coco + Ajouter du curry en poudre, revenir légèrement + Mouiller au fond de volaille ou de légumes et du lait de coco, laisser cuire + Mixer avec du beurre de cacahuète et des morceaux de banane + Rectifier lassaisonnement, affiner avec de la crème suivant lusage

22 Quelle sauce spéciale chaude va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Beurre blanc Sauce curry Sauce raifort Sabayon de poisson Faire une réduction de vin blanc, glace de poisson, fond de volaille et échalotes hachées + Passer la réduction, battre la réduction en sabayon avec du jaune doeuf + Ajouter des dès de beurre ramollis dans la masse, assaisonner + Avec des herbes fraîches hachées, cette sauce permet de nombreuse variations

23 Quelle sauce spéciale chaude va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce raifort Beurre blanc Sauce curry Sabayon de poisson Mélanger du raifort fraîchement râpé avec une sauce béchamel épaisse + Rectifier lassaisonnement

24 Quelle sauce spéciale froide va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce Cumberland Raifort chantilly Aïoli Sauce aux coings Passer en purée des pommes de terre à la vapeur et laisser refroidir + Ajouter de lail finement haché (50% de la quantité de pommes de terre) + Monter avec de lhuile dolive comme une mayonnaise avec du jaune dœuf pasteurisé + Assaisonner, jus de citron et du poivre de Cayenne

25 Quelle sauce spéciale froide va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Aïoli Raifort chantilly Sauce aux coings Sauce Cumberland Mélanger de la gelée de groseille avec du jus dorange et de citron + Assaisonner avec de la moutarde anglaise diluée dans du porto, du gingembre, du raifort finement râpé et du poivre de Cayenne + Cuire des zestes dorange et de citron dans du vin rouge + Ajouter à la gelée de groseilles rouges et porter à ébullition, laisser refroidir

26 Quelle sauce spéciale froide va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Aïoli Raifort chantilly Sauce Cumberland Sauce aux coings Mélanger du raifort fraîchement râpé à de la crème fouettée + Assaisonner avec du sel, du poivre de Cayenne et du jus de citron + Variantes: (compléter avec une pomme finement râpée)

27 Quelle sauce spéciale froide va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce aux coings Aïoli Sauce Cumberland Raifort chantilly Faire revenir des coings dans du beurre, déglacer avec du vin blanc + Assaisonner et les cuire avec du jus de coing + Réduire en purée, passer et mixer avec de la gelée de coing + Relever avec de lhuile de sésame et de la crème fouettée

28 Demi-glace / jus lié / jus de rôti Ex : sauce vin rouge à lail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à lestragon / sauce aux herbes à lail Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces blanches Sauce hollandaise / sauce mousseline / sauce maltaise / sauce béarnaise / sauce Foyot Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine / sauce portugaise / sauce provençale Coulis de légumes / coulis de tomates / coulis de poivrons coulis de carottes / coulis de fenouil Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème Ex : sauce Mornay / sauce à lestragon / sauce Albuféra / sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets Mayonnaise / vinaigrette Ex : sauce rémoulade / sauce tartare Sauce cocktail / sauce verte Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs / sauce ravigote Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées Sauces chaudes / froides / chutneys Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort Aïoli / sauce Cumberland / raifort chantilly / sauce aux coings

29 Cest juste, cest bien la famille des sauces blanches

30 Quelle sauce blanche va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce crème de légumes Sauce crème Sauce à lestragon Sauce allemande Sauce Albufera Sauce de homard Roux + Fond blanc de veau + Crème

31 Quelle sauce blanche va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce allemande Sauce au vin blanc Sauce crème de légumes Sauce crème Sauce suprême Sauce à lestragon Sauce Albufera Sauce de homard Roux + Fond de volaille + Crème

32 Quelle sauce blanche va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce allemande Sauce suprême Sauce crème de légumes Sauce crème Sauce à lestragon Sauce Albufera Sauce de homard Sauce au vin blanc Roux + Fond de poisson + Crème

33 Quelle sauce blanche va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce allemande Sauce crème de légumes Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce crème Sauce à lestragon Sauce Albufera Sauce de homard Roux + Fond de légumes + Crème

34 Quelle sauce blanche va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce allemande Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce crème Sauce crème de légumes Sauce à lestragon Sauce Albufera Sauce de homard Roux + Lait + Crème

35 Quelle sauce blanche va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce allemande Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce crème de légumes Sauce crème Sauce Albufera Sauce de homard Sauce à lestragon Fond détuvage de ris de veau + Sauce allemande + Flocons de beurre + Estragon haché

36 Quelle sauce blanche va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce allemande Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce Albufera Sauce crème de légumes Sauce crème Sauce à lestragon Sauce de homard Fond de pochage dun suprême de volaille + Sauce suprême + Glace de viande, coulis de poivrons rouges

37 Quelle sauce blanche va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce allemande Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce crème de légumes Sauce crème Sauce de homard Sauce à lestragon Sauce Albufera Fond de pochage de filets de sole + Sauce au vin blanc + Beurre de homard, glace de homard

38 Demi-glace / jus lié / jus de rôti Ex : sauce vin rouge à lail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à lestragon / sauce aux herbes à lail Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces à lhuile Sauce hollandaise / sauce mousseline / sauce maltaise / sauce béarnaise / sauce Foyot Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine / sauce portugaise / sauce provençale Coulis de légumes / coulis de tomates / coulis de poivrons coulis de carottes / coulis de fenouil Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème Ex : sauce Mornay / sauce à lestragon / sauce Albuféra / sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets Mayonnaise / vinaigrette Ex : sauce rémoulade / sauce tartare Sauce cocktail / sauce verte Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs / sauce ravigote Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées Sauces chaudes / froides / chutneys Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort Aïoli / sauce Cumberland / raifort chantilly / sauce aux coings

39 Cest juste, cest bien la famille des sauces à lhuile

40 Quelle sauce à lhuile va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Sauce vinaigrette Vinaigrette aux oeufs Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce cocktail Sauce verte Hacher finement oignons et herbes aromatiques + Ajouter le vinaigre, le sel et poivre + Ajouter lhuile en remuant + Assaisonner à volonté

41 Quelle sauce à lhuile va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce vinaigrette Vinaigrette aux tomates Vinaigrette aux oeufs Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce cocktail Sauce verte Vinaigrette aux légumes Vinaigrette + Sauce soja, brunoise de légumes blanchie

42 Quelle sauce à lhuile va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce vinaigrette Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux oeufs Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Vinaigrette aux tomates Sauce cocktail Sauce verte Vinaigrette + Dès de tomate, basilic

43 Quelle sauce à lhuile va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce vinaigrette Vinaigrette aux oeufs Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce cocktail Sauce verte Vinaigrette + Œuf haché

44 Quelle sauce à lhuile va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce vinaigrette Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Vinaigrette aux oeufs Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce ravigote Sauce cocktail Sauce verte Vinaigrette + Cornichons et câpres hachés

45 Quelle sauce émulsifiée à lhuile va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce vinaigrette Sauce mayonnaise Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Vinaigrette aux œufs Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce cocktail Sauce verte Battre dans une bassine, jaune dœuf, moutarde et sel + Ajouter petit à petit lhuile de tournesol ou de colza + Ajouter le vinaigre, rectifier lassaisonnement

46 Quelle sauce émulsifiée à lhuile va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce vinaigrette Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Vinaigrette aux œufs Sauce mayonnaise Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce cocktail Sauce verte Sauce ravigote Mayonnaise + Hachis de cornichons, câpres et filets danchois + Hachis doignons et herbes aromatiques

47 Quelle sauce émulsifiée à lhuile va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce tartare Sauce vinaigrette Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Vinaigrette aux œufs Sauce mayonnaise Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce cocktail Sauce verte Mayonnaise + Œufs et cornichons hachés + Ciboulette hachée

48 Quelle sauce émulsifiée à lhuile va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce vinaigrette Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Vinaigrette aux œufs Sauce cocktail Sauce mayonnaise Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce verte Mayonnaise + Raifort râpé, ketchup + Cognac et Tabasco

49 Quelle sauce émulsifiée à lhuile va ton obtenir avec les ingrédients suivants: Sauce vinaigrette Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Sauce verte Vinaigrette aux œufs Sauce mayonnaise Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce cocktail Mayonnaise + Purée très fine dépinards blanchis + Herbes aromatiques (cresson, persil)

50 Fin du diaporama

51 Faux, il faut encore étudier un peu Cliquer sur limage pour retourner au diaporama précédent


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