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- en restauration :Lorganisation dun dîner de clôture - en génie culinaire :La cuisine ouverte et ethnique - en hébergement :Laccueil des clients au sein.

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2 - en restauration :Lorganisation dun dîner de clôture - en génie culinaire :La cuisine ouverte et ethnique - en hébergement :Laccueil des clients au sein de lExecutive center Construit en 1985, l EUROPEAN HÔTEL est un bâtiment darchitecture moderne dont la décoration intérieure et lameublement ont été réalisés par de grands designers. Cest un hôtel 4 étoiles de très grand confort qui accueille une clientèle internationale de loisirs et daffaires. La direction souhaite : que létablissement se démarque de la concurrence par des prestations innovantes, que vous proposiez des équipements de pointe pour la production culinaire, que lon puisse satisfaire les besoins spécifiques de la clientèle. Monsieur MORIN, directeur de létablissement, vous embauche en qualité dassistant(e) de direction pour apporter votre expertise dans les trois domaines suivants :

3 Comme chaque année, lhôtel accueillera au mois de septembre un congrès international de médecins. Le service banqueting est chargé de mettre en place le dîner de clôture sous forme de buffets représentant les différentes cuisines du monde. Vous êtes responsable de lorganisation de cette manifestation. TRAVAIL À FAIRE : 1.1 Établissez 5 menus étrangers. Pour concevoir ce travail, vous disposez de la liste des plats pouvant être réalisés par le chef en annexe 2. Complétez lannexe A. 1.2 En veillant à ce que chacune des 5 zones géographiques soit représentée, proposez deux apéritifs, deux vins, deux digestifs et deux boissons chaudes des dites zones retenues pour cette soirée. Complétez lannexe B. 1.3 Citez 5 éléments danimation et de décoration pour cette soirée. 1.4 Listez à lattention de votre supérieur hiérarchique 7 principes essentiels relatifs à la présentation et au service des mets au buffet.

4 L Executive center est un hôtel daffaires dans un hôtel de luxe qui propose : Des chambres confortables et dotées des dernières technologies de communication, Un accès sécurisé avec une réception, Un salon de détente, Un espace travail et des salons de petite capacité, Une carte de membre Top Club qui donne droit à des avantages ( miles, nuitées dhôtel, cadeaux). TRAVAIL À FAIRE : 1.Définissez les caractéristiques des clients accueillis dans l Executive center. 2.Proposez une procédure daccueil arrivée dun client de l Executive center. Complétez lannexe E.

5 QUESTION 1.1 PAYS LESPAGNE LES PAYS DU MAGHREB (Tunisie, Maroc, Algérie) LES PAYS NORDIQUES (Suède, Danemark, Norvège) LES ANTILLES FRANCAISES LA CHINE CHOIX DE LENTREE - Gaspacho- Brick de volaille aux dattes - Saumon mariné à laneth - Acras de morue et doursins - Rouleaux de printemps au poisson CHOIX DU PLAT CHAUD - Cochon de lait rôti au Malaga - Tajine dagneau - Noisettes de Renne aux morilles - Jambon au Rhum - Canard laqué CHOIX DU DESSERT - Fraises aigres- douces au vinaigre de Xérès - Gâteau de dattes et zestes dorange - Soupe aux fruits rouges - Ananas glacé ou Blanc-manger noix de coco - Biscuits au sésame et sorbet litchi

6 QUESTION 1.2 APERITIFSTi-punch, Punch doux à larak, Sangria, Xérès, Malaga, Manzanilla de Sanlucar, Bières dEspagne, Bières de Chine, Bières Nordiques (Tuborg, Carlsberg), Vodka Absolut, Aquavit, Daïquiri ou autres cocktails. VINSRioja Valdepenas Penedès Vin de chine Sidi Brahim Gris de Boulaouane Château Mornag DIGESTIFSRhum AOC de la Martinique, Liqueur de figues, Liqueur au cumin, Liqueur de banane, Liqueur coco, Liqueur de baies, Liqueur de café, Liqueur de dattes, Liqueur de rose, Eau- de-vie de figues, Brandy de Xérès, Vodka Absolut, Aquavit. BOISSONS CHAUDESThé de chine, thé vert à la menthe, café « à la Turque ».

7 QUESTION 1.3 Personnel de service en tenue typique. Animation musicale (Alternance de musiques des différents pays). Décors : Palmiers, bananiers, sapins, pyramides dagrumes, rameaux dolivier, drapeaux, filets de pêche, instruments de musiques typiques, objets vikings, éléments de corrida, porcelaine de Chine, affiches, ouvrages, tonneaux, bouteilles dalcool, poteries tunisiennes, plats de service typiques, mobilier en bambou et en teck, chapeaux chinois, ombrelles de papier, buffets de fruits et de légumes exotiques, buffet dépices. Intervention de danseurs de Flamenco, danseuses orientales, danseurs antillais… Nappes, serviettes de tables et buffets aux couleurs du ou des pays. Exposition de tableaux de peinture dartistes. Jeux de lumière. Décoration florale exotique.

8 QUESTION 1.4 Disposer les mets au buffet au dernier moment et en quantités limitées. Réapprovisionner les buffets au fur et à mesure du service et des besoins. Protéger les préparations exposées dun papier film avant le début du service. Disposer de buffets ou de meubles réfrigérés (Température voisine de 4 °C) ou si les buffets ne sont pas réfrigérés, maintenir préalablement les produits dans une enceinte réfrigérée et prévoir un réassortiment régulier en fonction des besoins. Utiliser des bains-marie ou étuves pour les préparations chaudes afin de les maintenir à une température de 63 °C. Garnir les buffets dun linge propre. Ne pas balayer, ni passer laspirateur après avoir dressé les tables et les buffets. Séparer les produits de natures différentes (Crudités, fromages, desserts…). Veiller à la propreté des éléments de décor (Plantes, paniers,…). Réserver des ustensiles attitrés au service de chaque type de produit. Les excédents des préparations non consommés le jour même et exposés en buffet ne peuvent être conservés et représentés en létat quà condition davoir été conservés dans des conditions de température appropriées, manipulés dans les conditions dhygiène maîtrisées, consommés dans les 24 h. En fin de service, les produits particulièrement sensibles (Pâtisserie à base de crème, à base dœufs crus, salades avec mayonnaise…) sont à jeter.

9 La clientèle daffaires Cette clientèle est majoritairement masculine. Il sagit de personnes de statut social élevé. Leurs attentes et comportements sont les suivants : Chambres standards voire affaires. Toujours TV avec programme du câble ou du satellite. Mini-bars. Même équipement quau bureau : fax, prises, etc. Programme de fidélisation. Présence dun Business-corner Ils passent en moyenne 37 nuits par an à lhôtel : le contact humain est donc primordial. Ils choisissent majoritairement lhôtellerie de chaîne Ils ne supportent pas le personnel incompétent, les produits standards et uniformes, le confort sophistiqué et superficiel Ils réservent par lintermédiaire dune agence ou dune secrétaire.

10 Les femmes daffaires La clientèle des femmes daffaires tend de plus en plus à augmenter. Les femmes représentant aujourdhui environ 50 % de la clientèle affaires. Voici les points clés permettant de les accueillir le mieux possible selon leurs attentes : Discrétion du personnel Confort : grand lit, baignoire Décoration : tons pastels dans la chambre Sécurité :verrous, vigile qui circule dans létablissement Fournir : cintre à jupe, fer à repasser Proposer le room service quelle préfère au repas solitaire au restaurant Mettre à disposition dans les chambres des magazines de presse féminine

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13 ANNEXE E PROCÉDURE DACCUEIL ARRIVÉE CLIENT « Executive Center » Préparation de larrivée Consulter le dossier client en arrivée du jour Vérifier la concordance des pièces du dossier Contrôler la confirmation de réservation Vérifier la prise en charge société Attribuer la numéro de chambre Mettre en place un livret daccueil personnalisé (avec carte daccès) À larrivée Identifier le nom du client et le nom de la société Personnaliser le contact Vérifier les conditions du séjour (durée, tarifs,…) Proposer la vente dune carte de membre « executive center » Contrôler les modalités de facturations et déventuelles prises en charge Enregistrer lempreinte dune carte bancaire Enoncer les prestations du produit chambre Présenter les facilités de restauration au sein de lhôtel Remettre le livret daccueil personnalisé (avec la carte daccès) Proposer la prise en charge des bagages Accompagner le client en chambre avec présentation des installations Expliquer les modalités de fonctionnement des services périphériques Après larrivée (tâches administratives) Enregistrer le dossier client en arrivée Ouvrir la facturation automatique Informer les services Classer le dossier client arrivé

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15 SUSHICARPACCIO ROULEAU DE PRINTEMPS ACRAS DE MORUE TARAMA GASPACHO

16 MINESTRONE SAUMON MARINE A LANETHSOUPE AU PISTOU JAMBON DE WESTPHALIE Salade de Java 4 pers 1 chou blanc coupé en fines lanières 4 oignons émincés 2 gousses d'ail écrasées poudre de curry sauce soja gingembre moulu poivre de Cayenne vinaigre huile de palme noix de coco râpée sel, poivre BRICK DE VOLAILLE AUX DATTES OXTAIL SOUP

17 POULET ROTI TANDOORINOISETTE DE RENNE IRISH STEW OSSO BUCCO COCHON DE LAIT ROTI AU MALAGA MOUSSAKA

18 MORUE A LA FLORENTINE TAJINE DAGNEAU CURRY A LA MODE DE MADRAS CHICKEN PIE JARRET ROTI AU RHUM PAVE DAUTRUCHE CANARD LAQUE

19 CHOPSUEY DE LEGUMES AUX SAINT JACQUES KEBAB DAGNEAU A LA MENTHE

20 STRUDEL AUX POMMES CAFE LIEGEOIS GATEAU AU CHOCOLAT BOOMERANG BISCUIT AU SESAME SORBET LITCHI YORSHIRE PUDDING SOUPE DE FRUITS ROUGES A LAQUAVIT APPLE PIE

21 CREPES FINES AU SIROP DERABLE BLANC-MANGER A LA NOIX DE COCO PANETTONE GATEAU AUX FIGUES FRAISES AIGRE- DOUCES AU XERES ANANAS GLACE GATEAU AU YAOURT

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