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Tempérage du chocolat. Tempérage / précristallisation 15°C 27°C 32°C 45°C 50°C Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C Couverture blanche 29.

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1 Tempérage du chocolat

2 Tempérage / précristallisation 15°C 27°C 32°C 45°C 50°C Couverture foncée °C Couverture lait 30-32°C Couverture blanche

3 Tempérer par tablage

4 Tempérer par vaccination

5 Chauffer de la couverture

6 Germination de et de Refusion de et transformation Le but de lopération de tempérage est dobtenir la bonne densité de germes cristallins dans le beurre de cacao avec la bonne structure cristalline. Pourquoi ? Parce que le beurre de cacao, comme beaucoup de graisses, est polymorphique. °C I 17 II 24 III 1 28 IV 2 33 V 35 VI ? Stabilité

7 Quelques bonnes raisons d avoir la phase la plus stable avec la structure de grains la plus fine possible : Meilleure coulabilité Stabilité du liquide et des cristaux Contraction maximum (donc démoulage le plus aisé) Aspect brillant Goût mieux développé Résistance à la floraison des graisses (et à la diffusion).

8 moulage

9 Découpage

10

11 Différents façonnages

12 Différentes formes

13 Diverses surfaces

14 exacteTrop chaudTrop froid Tempérage de la couverture

15 Température de intérieur 20 – 22° CTrop froidTrop chaud

16 Couverture mousséeSous- cristalliséesurcristallisée

17 Couverture trop chaude


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