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1. PLAN Introduction I/ La fabrication II/ Structure et propriétés physiques 1. Le tempérage 2. La cristallisation du beurre de cacao 3. Système dispersé

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2 PLAN Introduction I/ La fabrication II/ Structure et propriétés physiques 1. Le tempérage 2. La cristallisation du beurre de cacao 3. Système dispersé III/ Les composants 1. Les nutriments a) Les lipides b) Les glucides c) Les protéines 2. Les minéraux 3. Les antioxydants 4. Les méthylxanthines Conclusion Bibliographie

3 INTRODUCTION 1700 av J.C Culture du cacaoyer par les Mayas 1528 Cortès rapporte le cacao en Espagne 19e siècle Le cacao se répand en Europe Aujourdhui Le chocolat : un produit populaire 2 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

4 I/ LES ETAPES DE FABRICATION 3 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie de la CABOSSE au CHOCOLAT

5 sucres fermentescibles éthanol + énergie réaction de Maillard phase solide à phase liquide malaxage de la pâte variation de température 4 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

6 II/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUES 5 Température (°C) Temps Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

7 Cristallisation du beurre de cacao 6 Germination de et de Refusion de et transformation Phase cristallinesT fusion [ºC] I 17 II 24 III 28 V 35 Stabilité Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

8 Croissance des cristaux 7 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

9 solideliquideGaz solide sol é mulsion solide mousse solide liquidesol é mulsionmousse gaz a é rosol (fum é e) a é rosol (brouillard) 8 Types de dispersions Grains de sucre Grains de poudre de cacao Matrice de beurre de cacao < 20 m Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

10 III/ LES COMPOSANTS Les nutriments CH 2 OCOR3R3 CHOCOR2R2 CH 2 OCOR1R1 Triglycérides : formule générale Triglycéride POS Les lipides 9 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie Fonction glycérol

11 Les glucides Les méthylxanthines 10 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

12 Caféine Théobromine Phényléthylamine 11 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

13 BIBLIOGRAPHIE 12 LOISEL C. ; OLLIVION M. Physico-chimie du Chocolat : cristallisation du beurre de cacao et propriétés structurales, Thèse, École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy), 1996 FOURNIER J. ; TERRIEN M. Chimie du Petit Déjeuné, Culture et technique, 1998 ATKINS P.W Éléments de chimie physique, Traduction de la 2 e édition anglaise par MOTTET M., Révision scientifique par DEPOVERE P., De Boeck Université, 1996 ADENIER H. ; CHAVERON H. ; OLLIVON M. Contrôle du tempérage du chocolat par analyse thermique différentielle simplifiée, Sciences des Aliments, 1984 Le Petit Robert, Dictionnaire Le Robert, 1999 Wikipédia (encyclopédie en ligne) Société Française de Chimie Site du Maître Queux Banque de Données Automatisée sur les Médicaments (BIAM) Chocolat Biogassendi L« eurochocolat » et l« heureux chocolat », PODEVIN J., Professeur au Lycée Jean Rostand de Strasbourg


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