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1. PLAN Introduction I/ La fabrication II/ Structure et propriétés physiques 1. Le tempérage 2. La cristallisation du beurre de cacao 3. Système dispersé

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2 PLAN Introduction I/ La fabrication II/ Structure et propriétés physiques 1. Le tempérage 2. La cristallisation du beurre de cacao 3. Système dispersé III/ Les composants 1. Les nutriments a) Les lipides b) Les glucides c) Les protéines 2. Les minéraux 3. Les antioxydants 4. Les méthylxanthines Conclusion Bibliographie

3 INTRODUCTION 1700 av J.C Culture du cacaoyer par les Mayas 1528 Cortès rapporte le cacao en Espagne 19e siècle Le cacao se répand en Europe Aujourdhui Le chocolat : un produit populaire 2 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

4 I/ LES ETAPES DE FABRICATION 3 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie de la CABOSSE au CHOCOLAT

5 sucres fermentescibles éthanol + énergie réaction de Maillard phase solide à phase liquide malaxage de la pâte variation de température 4 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

6 II/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUES 5 Température (°C) Temps Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

7 Cristallisation du beurre de cacao 6 Germination de et de Refusion de et transformation Phase cristallinesT fusion [ºC] I 17 II 24 III 28 V 35 Stabilité Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

8 Croissance des cristaux 7 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

9 solideliquideGaz solide sol é mulsion solide mousse solide liquidesol é mulsionmousse gaz a é rosol (fum é e) a é rosol (brouillard) 8 Types de dispersions Grains de sucre Grains de poudre de cacao Matrice de beurre de cacao < 20 m Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

10 III/ LES COMPOSANTS Les nutriments CH 2 OCOR3R3 CHOCOR2R2 CH 2 OCOR1R1 Triglycérides : formule générale Triglycéride POS Les lipides 9 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie Fonction glycérol

11 Les glucides Les méthylxanthines 10 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

12 Caféine Théobromine Phényléthylamine 11 Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

13 BIBLIOGRAPHIE 12 LOISEL C. ; OLLIVION M. Physico-chimie du Chocolat : cristallisation du beurre de cacao et propriétés structurales, Thèse, École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy), 1996 FOURNIER J. ; TERRIEN M. Chimie du Petit Déjeuné, Culture et technique, 1998 ATKINS P.W Éléments de chimie physique, Traduction de la 2 e édition anglaise par MOTTET M., Révision scientifique par DEPOVERE P., De Boeck Université, 1996 ADENIER H. ; CHAVERON H. ; OLLIVON M. Contrôle du tempérage du chocolat par analyse thermique différentielle simplifiée, Sciences des Aliments, 1984 Le Petit Robert, Dictionnaire Le Robert, 1999 Wikipédia (encyclopédie en ligne) http://fr.wikipédia.org/wiki/ Société Française de Chimie http://www.sfc.fr/ Site du Maître Queux http://maitrequeux.free.fr/ Banque de Données Automatisée sur les Médicaments (BIAM) http://www.biam2.org/ Chocolat Biogassendi http://biogassendi.ifrance.com/chocolat.htm L« eurochocolat » et l« heureux chocolat », PODEVIN J., Professeur au Lycée Jean Rostand de Strasbourg http://biotechno.site2.ac-strasbourg.fr/respedag/rpedtec/nutrition/chocolat/chocolat.htm,


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