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Préparation du chocolat et analyse dans un cadre réglementaire dans une application récente Préparation du chocolat Deux méthodes de dosage de la caféine.

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Présentation au sujet: "Préparation du chocolat et analyse dans un cadre réglementaire dans une application récente Préparation du chocolat Deux méthodes de dosage de la caféine."— Transcription de la présentation:

1 Préparation du chocolat et analyse dans un cadre réglementaire dans une application récente Préparation du chocolat Deux méthodes de dosage de la caféine et de la théobromine dans les produits contenant du chocolat.

2 Préparation du chocolat Définition: mot aztèque venant de chocolate. Aliment solide composé essentiellement de cacao et de sucre (Petit Larousse).

3 Diagramme de fabrication

4 Récolte 2 fois par an 1 cabosse = 30 à 50 graines entourées dune pulpe blanche mucilagineuse

5 Étape déterminante pour la qualité du chocolat Modifications des qualités chimiques des graines de cacao Développement des précurseurs darômes.

6 Arrêt des réactions fermentaires Oxydation des polyphénoloxydase: responsable du brunissement du produit.

7 Opération qui sépare la coque du grain Cette étape est primordiale pour le rendement et la qualité du produit fini.

8 Grands fours à plus de 100/150°C pendant 20 à 40 minutes

9 Passage des grains de cacao dans des broyeurs jusquà obtenir des particules de 20 à 30 µm.

10 La masse de cacao obtenue est soumise à de très fortes pressions dans une presse hydraulique: - Tourteaux dégraissés - Beurre de cacao 3 grands types de chocolats: - Chocolat Noir - Chocolat au lait - Chocolat blanc

11 Trois grands types de chocolats CHOCOLAT NOIR CHOCOLAT AU LAIT CHOCOLAT BLANC Tourteaux + Beurre de cacao + Sucre Tourteaux + Beurre de cacao + Sucre + Lait Beurre de cacao + Sucre + Lait

12 LE CONCHAGE Opération primordiale en chocolaterie. Effectué dans des conches La pâte est brassée à haute température pendant des heures Un maximum de frictions

13 Avant d être moulé en tablettes: - Pâte à 45°C Puis cristallisation en masse fine et homogène.

14 Composition du chocolat 5 à 8% de protéines 30% de lipides 55% de glucides Micronutriments (Mg, Fer …) Autres substances chimiques: les alcaloïdes comme la théobromine, la caféine ou la phényléthylamine.

15 Les molécules dosées La caféine La théobromine Appartiennent à la famille des alcaloïdes Stimule le système nerveux Et le système cardio-vasculaire Possibilité dintoxication Si >1g / jour : pbm de contractions musculaires, arythmie cardiaque, pbm de concentration Diurétique Tonicardiaque

16 Objectif : comparer deux méthodes de dosage de ces molécules Le dosage selon la procédure AOAC ( Association of Analytical Chemist International ) Le dosage selon la méthode extraction aqueuse / ajouts dosés

17 Le dosage selon la procédure AOAC Extraction des molécules par un éther de pétrole Centrifugations puis récupération surnageant Filtration sur filtre nylon Passage sur HPLC Intégration des pics + comparaison à des solutions étalon

18 Le dosage selon la méthode extraction aqueuse / ajouts dosés Préparation des échantillons + ajout étalons internes Centrifugations puis récupération surnageant Filtration sur filtre nylon Passage sur HPLC Exploitation des résultats par la méthode des ajouts dosés

19 Ajouts dosés

20 Résultats

21 Conclusion Méthode des ajouts dosés souvent plus répétable et plus précise Plus rapide : pas dextraction à léther de pétrole Moins dangereux et moins polluant : pas déther de pétrole Une limite pour la méthode des ajouts dosés pour certains échantillons


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