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Le lait et les produits laitiers Le lait Le lait = lait entier de vache.

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2 Le lait et les produits laitiers

3 Le lait Le lait = lait entier de vache

4 Lait de chèvre Lait de brebis

5 Physique du lait La graisse du lait nest pas soluble dans leau mais elle est finement dispersée : Le lait est donc une émulsion

6 Eau 87,2 % graisse lactique 3,9 % protéines 3,2 % Sucre lactique 4,9 % Sels minéraux Vitamine 0.8 % Composants du lait

7 graisse lactique 3,9 % Vitamine liposolubles : A, D et E Page : 112

8 protéines 3,2 % CaséineAlbumine Alimentation : Éléments constitutifs Page : 112

9 Sucre lactique 4,9 % (lactose) Disaccharide (sucre double) : glucose et galactose Pouvoir sucrant très faible : 0.3 Le lactose nest pas fermenté par la levure Page : 113

10 Sels minéraux & vitamine 0,8 % Vitamines : A B 2 B 12 D E Sels minéraux : Calcium Soufre, Potassium Sodium Iode Phosphore, Chlore etc.

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12 Fermentation lactique

13 Lactose Acide lactique Lactobacilles Caséine Albumine Le lait devient acide et épais Page : 113

14 Conservation du lait

15 Homogénéisation Pasteurisation / haute UHT/UP : ultra haute température/upérisation

16 Homogénéisation Homogénéisé Page : 115

17 Homogénéisation Les particules de graisses sont fragmentées La crème du lait ne remonte plus à la surface ou alors très lentement

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19 Pasteurisation La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement.

20 Pasteurisation : Le lait cru est porté durant 15 secondes à 72 °C au minimum puis immédiatement refroidi. Il est dès lors pauvre en germes et consommable tel quel. Le lait pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur. 72°C

21 Pasteurisation haute La pasteurisation haute est un traitement plus poussé que la pasteurisation. Le lait est porté à des températures de 85 °C à 134 °C, ce qui le débarrasse de la totalité de ses germes et en assure la conservabilité. Le lait à pasteurisation haute se conserve plus longtemps que le lait pasteurisé, mais moins longtemps que le lait UHT. Il doit également être conservé sous réfrigération. Page : °C -134°C

22 Procédé UHT UHT est labréviation de ultra haute température. Dans ce procédé, le lait est chauffé durant quelques secondes à une température entre 135 °C et 155 °C, puis refroidi rapidement. Le lait UHT ne contient aucun germe et peut être conservé, dans son emballage fermé, durant 8 à 12 semaines à température ambiante. Une fois ouvert, il doit toutefois être conservé au réfrigérateur. 135°C -155°C

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24 Sortes de lait Page : 114

25 Sortes de lait Lait cru Nettoyage (filtrage) réfrigération Ce lait ne peut pas être utilisé tel quel. Chauffer u minimum à 70°C. 2-3 jours au réfrigérateur ( 5° C) Lait entier pasteurisé Nettoyer Pasteuriser Homogénéiser Réfrigérer Prêt à la consommation. Goût semblable au lait cru. Réfrigérateur (5° C) Lait UHT/UP Nettoyer Upériser (UHT) Homogénéiser Réfrigérer Prêt à la consommation. Longue conservation hors réfrigérareur Fermé : hors réfrigérateur. Ouvert : au réfrigérateur (5°C)

26 Sortes de lait Lait partiellement écrémé Nettoyer Pasteuriser ou UHT Homogénéiser Réfrigérer moins de 3,5 g et plus de 0,5 g MG pour 100 g Lait maigreNettoyer Pasteuriser ou UHT Homogénéiser Réfrigérer moins de 0,5 % MG pour 100 g

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28 Yaourt Le yogourt et le lait acidulé sont à base de lait épaissi par laction des bactéries lactiques, dont il existe une grande variété. Les produits laitiers acidifiés de différencient en fonction de leur(s) : Teneurs en matière grasse Consistance Ingrédients Type de bactéries lactiques

29 Le kéfir. Le kéfir est une boisson à base de lait acidulé légèrement pétillante et faiblement alcoolisée. Le lait est caillé par fermentations lactique et alcoolique et contient toutes les précieux composants du lait.

30 Pour fabriquer du kéfir, on utilise un champignon spécial de couleur blanche à texture grumeleuse. Les grains renferment des levures et des bactéries lactiques responsables de la fermentation. Le lait pasteurisé partiellement écrémé est ensemencé avec une souche spéciale de kéfir et parfumé avec des ingrédients appropriés. Le mélange est conditionné dans les gobelets, et ceux-ci sont fermés et incubés pendant 12 à 16 heures à une température de 20 à 25 °C. Le kéfir de fabrication industrielle est plus doux et contient moins dalcool que le kéfir fait maison. Le kéfir.

31 Crème Crème entière 35% Extraction de la crème par centrifugation

32 Crèmes.. Crème entière 35% Demi - Crème % Crème à café 15% Double Crème 45% Crème fouettée ok. Supporte la cuisson. Elle peut être mélangée à des acides légers Peut–être battue si elle contient un produit stabilisant. Supporte la cuisson. Ne résiste que partiellement à lacide Crème à consistance épaisse Goût crémeux prononcé. Supporte la cuisson La mascarpone est une …

33 Sortes de Beurre

34 Beurre de boulangerie fractionné Traditionnel Maxi Beurre en plaque composition Beurre, fraction de beurre, babeurre acidulé

35 Fin


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