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La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle.

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1 La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

2 La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

3 La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

4 La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

5 La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle comme au XVIII ème siècle

6 Document historique

7 Document historique ou

8 Document technique ?

9 Document historique ou Document technique ? Au temps de lalambic et de la croyance en la contamination des corps

10 Document historique ou Document technique ? Au temps de lalambic et de la croyance en la contamination des corps Jusquau temps où le microscope dévoile lexistence des microorganismes

11 Document historique ou Document technique ? Peut-être plus simplement, au temps du toucher professionnel

12 Laissez-vous toucher par l expérience !

13 La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

14 I. Créer un nouveau levain de chef La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

15 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès r

16 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier

17 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. / 0 heures 0 h Total des heures

18 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. / 3 heures 3 h Total des heures

19 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. / 6 heures 6 h Total des heures

20 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. / 9 heures 9 h Total des heures

21 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. / 12 heures 12 h Total des heures

22 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. / 12 heures 12 h Total des heures

23 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. / 2 heures / 12 heures 14 h Total des heures

24 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. / 3 heures / 12 heures 15 h Total des heures

25 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. / 5 heures / 12 heures 17 h Total des heures

26 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. / 8 heures / 12 heures 20 h Total des heures

27 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. / 12 heures / 12 heures 24 h Total des heures

28 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l exemple ici; gr. de farine et 2,4 dl. deau. 2 heures / 12 heures / 12 heures 26 h Total des heures

29 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l exemple ici; gr. de farine et 2,4 dl. deau. 4 heures / 12 heures / 12 heures 28 h Total des heures

30 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l exemple ici; gr. de farine et 2,4 dl. deau. 6 heures / 12 heures / 12 heures 30 h Total des heures Si cela r é ussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annn é es

31 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l exemple ici; gr. de farine et 2,4 dl. deau. 6 heures / 12 heures / 12 heures 32 h Total des heures Si cela r é ussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annn é es

32 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l exemple ici; gr. de farine et 2,4 dl. deau. 10 heures / 12 heures / 12 heures 34 h Total des heures Si cela r é ussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annn é es

33 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l exemple ici; gr. de farine et 2,4 dl. deau. 12 heures / 12 heures / 12 heures 36 h Total des heures Si cela r é ussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annn é es

34 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l exemple ici; gr. de farine et 2,4 dl. deau. 12 heures / 12 heures / 12 heures 36 h Total des heures Si cela r é ussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annn é es

35 Procédé pour la création dun nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) daprès Antoine Augustin Parmentier Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et deau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Doublement du volume de farine et deau Soit dans l exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. deau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l exemple ici; gr. de farine et 2,4 dl. deau. 12 heures / 12 heures / 12 heures 36 h Total des heures Si cela r é ussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annn é es Cest parti

36 La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

37 II. Comment mettre au point un levain pour la pâte La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

38 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778)

39 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier

40 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 0 h. / 0 heure

41 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 1 h. / 1 heure

42 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 2 h. / 2 heures

43 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 3 h. / 3 heures

44 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 4 h. / 4 heures

45 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 5 h. / 5 heures

46 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 6 h. / 6 heures

47 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 7 h. / 7 heures

48 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 8 h. / 8 heures

49 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 9 h. / 9 heures

50 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 8 h. / 8 heures

51 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 9 h. / 9 heures

52 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 10 h. / 10 heures

53 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 11 h. / 11 heures

54 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 12 h. / 12 heures

55 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 12 h. / 1/ 2 heure / 12 heures

56 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 13 h. / 2 heures / 12 heures

57 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 14 h. / 3 heures / 12 heures

58 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 15 h. / 4 heures / 12 heures

59 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 16 h. / 5 heures / 12 heures

60 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 17 h. / 5 heures / 12 heures

61 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 17 h. / 0 heures / 5 heures / 12 heures

62 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 17 h. 1/2 / 0 heure 30 / 5 heures / 12 heures

63 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 18 h. / 1 heure / 5 heures / 12 heures

64 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 19 h. / 2 heures / 5 heures / 12 heures

65 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 20 h. / 3 heures / 5 heures / 12 heures

66 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 20 h. 1/2 / 3 heures 30 / 5 heures / 12 heures

67 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point tout-point Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 20 h. 1/2 / 3 heures 30 / 5 heures / 12 heures

68 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point tout-point Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 20h. 1/4 0 heure 15 / 3 heures 30 / 5 heures / 12 heures

69 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point tout-point Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 21 h. 0 heures 30 / 3 heures 30 / 5 heures / 12 heures

70 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point tout-point Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 21h. 1/2 1 heure / 3 heures 30 / 5 heures / 12 heures

71 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point tout-point Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 22 h. 1 heures 30 / 3 heures 30 / 5 heures / 12 heures

72 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point tout-point Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 22 h. 1/2 2 heures / 3 heures 30 / 5 heures / 12 heures

73 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier 2 heures / 3 heures 30 / 5 heures / 12 heures Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point tout-point Pâte Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 22 h. 1/2

74 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier 2 heures / 3 heures 30 / 5 heures / 12 heures Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point tout-point Pâte Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 22 h. 1/2

75 Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution daprès un document de 1778) d Antoine Augustin Parmentier 2 heures / 3 heures 30 / 5 heures / 12 heures Levain de chef Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point tout-point Pâte Heures écoulées du levain de chef jusquà la confection de la pâte 22 h. 1/2

76

77 On voit par les nuances de gris dans le résumé du schéma présenté ci-contre, que les rafraîchis servent autant à diminuer lacidité qua augmenter la force de pousse.

78 La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

79 III. « Pétrir sur pâte » où « pétrir levain et fournée » La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

80 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

81 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

82 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levaintoutpoint

83 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levaintoutpoint

84 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levaintoutpoint Levain de chef Levain de chef pour le lendemain

85 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levaintoutpoint Levain de chef Levain de chef pour le lendemain Lorsqu on pr é pare d autres fourn é es (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturit é du levain. On reprend une portion de pâte pr é c é dente comme levain tout-point.

86 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures Levaintoutpoint Levain de chef Levain de chef pour le lendemain Lorsqu on pr é pare d autres fourn é es (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturit é du levain. On reprend une portion de pâte pr é c é dente comme levain tout-point.

87 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures Levain toutpoint1 ère fournée toutpoint 1 ère fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain Lorsqu on pr é pare d autres fourn é es (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturit é du levain. On reprend une portion de pâte pr é c é dente comme levain tout-point.

88 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée toutpoint 1 ère fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 0 h 00 Lorsqu on pr é pare d autres fourn é es (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturit é du levain. On reprend une portion de pâte pr é c é dente comme levain tout-point.

89 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée toutpoint 1 ère fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 2 h 00 Lorsqu on pr é pare d autres fourn é es (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturit é du levain. On reprend une portion de pâte pr é c é dente comme levain tout-point.

90 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 2 h 00

91 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 2 h 00

92 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 3 h 45

93 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 3 h 45 Le meilleur é quilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se r é alise dans la 3 è me et 4 è me fourn é e

94 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 3 h 45 Le meilleur é quilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se r é alise dans la 3 è me et 4 è me fourn é e

95 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 5 h 15 Le meilleur é quilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se r é alise dans la 3 è me et 4 è me fourn é e

96 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 5 h 15 Le meilleur é quilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se r é alise dans la 3 è me et 4 è me fourn é e

97 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 5 h 15 Le meilleur é quilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se r é alise dans la 3 è me et 4 è me fourn é e

98 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 6 h 30

99 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 6 h 30

100 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 6 h 30

101 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 6 h 30 La force de pousse soutenue par lacidité se perd, alors on revitalise avec cet apport dun petit levain venant de deux fournées précédentes.

102 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 6 h 30 La force de pousse soutenue par lacidité se perd, alors on revitalise avec cet apport dun petit levain venant de deux fournées précédentes.

103 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 7 h 45 La force de pousse soutenue par lacidité se perd, alors on revitalise avec cet apport dun petit levain venant de deux fournées précédentes.

104 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée 6 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée 6 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 7 h 45 La force de pousse soutenue par lacidité se perd, alors on revitalise avec cet apport dun petit levain venant de deux fournées précédentes.

105 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée 6 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée 6 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 7 h 45 La force de pousse soutenue par lacidité se perd, alors on revitalise avec cet apport dun petit levain venant de deux fournées précédentes.

106 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée 6 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée 6 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 7 h 45 La force de pousse soutenue par lacidité se perd, alors on revitalise avec cet apport dun petit levain venant de deux fournées précédentes.

107 Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte). (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4 Horaire à partir de la 1 ere pâte Levain toutpoint1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée 6 ème fournée toutpoint 1 ère fournée 2 ème fournée 3 ème fournée 4 ème fournée 5 ème fournée 6 ème fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain 7 h 45

108 La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

109 IV. « Pétrir sur levain »

110 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

111 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

112 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point

113 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point Levain de chef Levain de chef pour le lendemain Le levain tout-point est réparti en 3 parts

114 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème Second levain Levain de chef Levain de chef pour le lendemain Le levain tout-point est réparti en 3 parts

115 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée Levain de chef Levain de chef pour le lendemain Le levain tout-point est réparti en 3 parts

116 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte précédente Ici, on le retire du levain tout-point précédent et il ensemencera les levains des pâtes suivantes 0 h.

117 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte précédente Ici, on le retire du levain tout-point précédent et il ensemencera les levains des pâtes suivantes 0h.30

118 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain fournée 1 ère fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte précédente Ici, on le retire du levain tout-point précédent et il ensemencera les levains des pâtes suivantes 1 h.

119 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte précédente Ici, on le retire du levain tout-point précédent et il ensemencera les levains des pâtes suivantes 1h.30

120 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte 2 h. A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte précédente Ici, on le retire du levain tout-point précédent et il ensemencera les levains des pâtes suivantes

121 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte 2h.30 4 ème Second levain

122 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte 3 h.

123 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte 3h.30

124 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 3 ème fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique plus active 3h.45

125 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 3 ème fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte 4 h. Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique plus active

126 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point4 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 3 ème fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique plus active 4h.30

127 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point4 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain5 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 3 ème fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique plus active 5 h.

128 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point4 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain5 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 3 ème fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte 5h.30

129 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point4 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain5 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 4 ème fournée fournée 3 ème fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte 5h.45

130 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point4 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain5 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 4 ème fournée fournée 3 ème fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte 6 h.

131 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point4 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain5 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 4 ème fournée fournée 3 ème fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte 7 h.

132 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point4 ème levain tout-point 5 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain5 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 4 ème fournée fournée 3 ème fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte 7h.30

133 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point4 ème levain tout-point 5 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain5 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 4 ème fournée fournée 3 ème fournée fournée 2 ème fournée Total des heures à partir de la 1 ere pâte 8 h.

134 Méthode de travail « Pétrir sur levain ». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point4 ème levain tout-point 5 ème levain tout-point 2 ème Second levain3 ème Second levain4 ème Second levain5 ème Second levain fournée 1 ère fournée fournée 4 ème fournée fournée 3 ème fournée fournée 2 ème fournée

135 La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

136 V. « Pétrir sur levain naturel »

137 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

138 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

139 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point

140 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point pourle lendemain levain de chef pour le lendemain Le levain tout-point est réparti en 4 parts.

141 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point fournée 1 ère fournée pourle lendemain levain de chef pour le lendemain Le levain tout-point est réparti en 4 parts.

142 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée pourle lendemain levain de chef pour le lendemain Le levain tout-point est réparti en 4 parts.

143 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 3 ème Second levain pourle lendemain levain de chef pour le lendemain Le levain tout-point est réparti en 4 parts. Une de plus, pour un deuxième «Second levain»

144 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 3 ème Second levain 0 h.

145 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain

146 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain 1 h.

147 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain fournée 2 ème fournée 2 h.

148 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain 5 ème Second levain fournée 2 ème fournée 2h.45 On alimente les « Second levain » par un levain de plus longue maturité. Ce qui est rend aux levains l acidité soutenue naturelle. D où l appellation « pétrir sur levain naturel »

149 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain 5 ème Second levain fournée 2 ème fournée 3h.15 On alimente les « Second levain » par un levain de plus longue maturité. Ce qui est rend aux levains l acidité soutenue naturelle. D où l appellation « pétrir sur levain naturel »

150 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain 5 ème Second levain fournée 2 ème fournée fournée 3 ème fournée 4 h. On alimente les « Second levain » par un levain de plus longue maturité. Ce qui est rend aux levains l acidité soutenue naturelle. D où l appellation « pétrir sur levain naturel »

151 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain 5 ème Second levain fournée 2 ème fournée fournée 3 ème fournée 4h.45 On alimente les « Second levain » par un levain de plus longue maturité. Ce qui est rend aux levains l acidité soutenue naturelle. D où l appellation « pétrir sur levain naturel »

152 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain 5 ème Second levain fournée 2 ème fournée fournée 3 ème fournée 5h.15 On alimente les « Second levain » par un levain de plus longue maturité. Ce qui est rend aux levains l acidité soutenue naturelle. D où l appellation « pétrir sur levain naturel »

153 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain 5 ème Second levain fournée 2 ème fournée fournée 3 ème fournée fournée 4 ème fournée 6 h. On alimente les « Second levain » par un levain de plus longue maturité. Ce qui est rend aux levains l acidité soutenue naturelle. D où l appellation « pétrir sur levain naturel »

154 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point4 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain 5 ème Second levain fournée 2 ème fournée fournée 3 ème fournée fournée 4 ème fournée 6h.15 5 ème levain tout-point

155 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain 5 ème Second levain fournée 2 ème fournée fournée 3 ème fournée fournée 4 ème fournée 6h.30 5 ème levain tout-point

156 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Total des heures à partir de la 1 ere pâte 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain 5 ème Second levain fournée 2 ème fournée fournée 3 ème fournée fournée 4 ème fournée 7 h. 5 ème levain tout-point

157 Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel». (reconstitution daprès le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1 er levain tout-point 2 ème Second levain fournée 1 ère fournée 2 ème levain tout-point3 ème levain tout-point4 ème levain tout-point 3 ème Second levain 4 ème Second levain 5 ème Second levain fournée 2 ème fournée fournée 3 ème fournée fournée 4 ème fournée pourle lendemain levain de chef pour le lendemain 5 ème levain tout-point

158 Sources : Paul-Jacques Malouin, Lart de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour fabriquer les différentes sortes de pastes et de pains., Paris, réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767 Antoine Augustin Parmentier, Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de lédition de Paris en 1778

159 Sources : BIBLIOGRAPHIE sommaire de « Lecture du levain au XVIII ème sc. » Louis AMMANN, Meunerie et Boulangerie, Encyclopédie agricole, Paris 1925 Nicolas BAUDEAU Avis au peuple sur son premier besoin : 3 éme traité sur la fabrication et le commerce du pain, Paris, 1768 Emile BOURQUELOT, Les fermentations, H.Welter éditeur, Paris, 1889 Léon BOUTROUX, Le pain et la panification, Chimie et Technologie de la boulangerie et de la Meunerie, Librairie Baillière Paris, 1897 Raymond CALVEL, Le pain, Collection Que sais-je ? édition P.U.F 1979 Hubert CHIRON, Lévolution de la panification du moyen-âge à nos jours, extrait de Revue Ressources, 1982 Pierre DARMON, L'Homme et les microbes, XVII ème - XX ème siècle, éd. Fayard, Denis DIDEROT & Jean Le Rond dALEMBERT, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers,1751 à Emile DUFOUR Traité pratique de panification française et parisienne, édité par lauteur, Imprimerie Moderne, 2 ème édition, 1937 Charles ESTIENNE & Jean LIEBAULT, Lagriculture et la maison rustique, Paris, 1564, Livre 5 éme de la maison rustique, chapitre XX Armand GAUTIER, Etude sur les fermentations, F.Savy, libraire-éditeur, Paris, 1869 François JACOB, La logique du vivant, une histoire de lhérédité, éditions Gallimard, 1970 Alfred JOERGENSEN, Les microorganismes de la fermentation, Société déditions scientifiques, Paris, 1899 Steven.L.KAPLAN, Le pain, le peuple et le Roi, La bataille du libéralisme sous Louis XV, éd.Perrin 1986 Steven.L.KAPLAN, Le Meilleur pain du monde, Les boulangers de Paris au XVIIIème siècle,éd. Fayard 1996 Paul-Jacques MALOUIN, Lart de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir,, Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767 Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulanger, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de lédition de Paris en 1778 Antoine Augustin PARMENTIER, Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, 1777 Eugène M. PELIGOT, La composition du blé, Mémoires lu à lAcadémie des sciences le 5 février Philippe ROUSSEL & Hubert CHIRON, Les pains français, Maé-Erti Editeurs, 2002 Olivier de SERRES, Le théatre dagriculture et mesnage des champs, 1605, réimprimé aux éditions Slatkine (CH) en Philippe de VILMORIN, Supplément aux Meilleurs Blés, Paris, Maison Vilmorin-Andrieux, 1909, Philippe VIRON, Vive la Baguette, éditions de LEpi Gourmand, 1995.

160 « Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières Acérer les levains Acérer les levains-Redonner force et acidité au levain Adoucir les levains Adoucir les levains-Diminuer la force et lacidité des levains Affaiblit ( Le levain s…) Affaiblit ( Le levain s…) -Le levain perd sa force de pousse Aigrir & Aigreur Aigrir & Aigreur-On diminue laigreur (fermentation lactique) par les rafraîchis et pour augmenter le spiritueux (fermentation alcoolique) Appesanti ( Le levain s…) Appesanti ( Le levain s…) -Le levain devient trop vieux et perd sa force de pousse Apprêt du levain Apprêt du levain -La maturité du levain jugée au meilleur point de sa force densemencement Bassiner- Bassiner-Une des opérations du pétrissage manuel pour atteindre la consistance voulue où on introduit de leau (parfois farine) Casser le levain Casser le levain-Faire retomber le levain en fermentation par des secousses Cracher le levain Cracher le levain -Pâte cuite ayant eu trop de force & provoquant des abcès de force en forme de grigne à la croûte Décharger le levain Décharger le levain -Délayer ou diluer le levain en lui faisant perdre de sa force

161 « Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières échauffe (le levain s… ) échauffe (le levain s… )-Le levain prend de la force de pousse Entrer en levain (la pâte…) Entrer en levain (la pâte…)-La pâte entre en fermentation grâce au levain éponge éponge -Pré-pâte solide de farine/eau avec ajout de levure & sel Fatiguer le levain Fatiguer le levain -Mélanger le levain vigoureusement en le diluant Feu (Le levain a plus de …) Feu (Le levain a plus de …) -Le levain a plus de force Force (…du levain) Force (…du levain)-Potentiel dactivité dun levain. Un levain fort est aussi un levain plus soutenu par lacide. Parfois cest aussi un levain qui a une bonne force de pousse. Franc levain Franc levain-Levain composé de farine et deau, sans ajout Grand levain Grand levain -Proportion importante de levain par rapport au levain où à la pâte ensemencée par celui-ci Grimer, ou Grincher (le pain a…) Grimer, ou Grincher (le pain a…)-Croûte de pain éraillée par un levain trop fort. Jeter son feu ( le levain a…)- Jeter son feu ( le levain a…)-Le levain a perdu son potentiel de force de levée

162 « Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières Jeunes levains où Levains jeunes Jeunes levains où Levains jeunes-Levain à point mais ayant fermenté peu de temps Levain-- de première Levain-- de première -Le premier rafraîchi à partir du levain-chef lors du procédé sur 3 levains Levain-- de second Levain-- de second -Le levain précédent le levain tout-point Levain-- de tout-point Levain-- de tout-point -Toujours le levain précédent la pâte Levains artificiels Levains artificiels -Ferment ajouté à la pâte pour activer la fermentation Levain de Chef Levain de Chef -Petite part de pâte de la veille conservée pour ensemencer les prochaines pâtes ou fournées Levain fatigué Levain fatigué -Levain ne parvenant pas à faire lever la pâte, par le peu densemencement ou la répétition des pâtes Levain fort Levain fort-Levain possédant beaucoup dactivité Levain verdaud ou vert Levain verdaud ou vert-Levain nayant pas encore assez de temps de fermentation ou de maturité

163 « Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières Levure (de bière) Levure (de bière) -Issue de brasserie commercialisé à lépoque Manier les levains Manier les levains -Mélanger le levain avec leau et la farine Nage (le levain…) Nage (le levain…) -Le levain revient à la surface de leau lors du délayage dans celle-ci Ouvrir le levain (ou éventé le levain) Ouvrir le levain (ou éventé le levain) -Se dit lorsque la croûte du levain souvre et laisse échapper lalcool, le gaz et les acides volatils Passé (le levain est…) Passé (le levain est…) -Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force ascendante et décroît dactivité Petit levain Petit levain -Petite proportion de levain par rapport au levain où à la pâte ensemencée par celui-ci Pétrir sur levain Pétrir sur levain -Ensemencement dune succession de fournées à laide dun levain tout-point issu dun autre levain tout-point Pétrir sur levain Naturel Pétrir sur levain Naturel -Ensemencement dune succession de fournées à laide dun levain tout-point issu dun levain venant lui-même dun autre levain mûri au moins quelques heures Pétrir sur pâte où Levain de pâte Pétrir sur pâte où Levain de pâte -Ensemencement dune succession de fournées à laide dun levain tout-point issu de la pâte précédente

164 Rafraîchir les levains où Rafraîchi Rafraîchir les levains où Rafraîchi -Ajout de farine et deau pour (ré-)activer la fermentation ou pour diminuer lacidité Refroidi (le levain se…) Refroidi (le levain se…) -Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force ascendante et décroît dactivité Remouillure(s) Remouillure(s) -Résultat issu du pétrissage manuel résultant du grattage de la pâte des bords du pétrin que lon trempe dans leau pour ramollir Renouvellement des levains Renouvellement des levains -Equivalent du mot « rafraîchissement » « Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières Pétrir fournée et levain Pétrir fournée et levain -Pétrir à la fois la portion de la fournée et le levain tout-point de la prochaine pâte. Synonyme de Pétrir sur pâte Premier Levain Premier Levain -Synonyme de levain de chef à ne pas confondre avec levain de premier(e) Prendre levain (mettre la pâte à) Prendre levain (mettre la pâte à) -Le temps du pointage ou la prise de fermentation de la pâte en masse Ranimer le levain Ranimer le levain -Revitaliser une fermentation du levain arrêtée Raccommoder les levains Raccommoder les levains -Méthode pour réparer une fermentation au levain

165 Retour( le levain est sur le …) Retour( le levain est sur le …) -Point de fermentation ou maturité du levain qui va dans sa forme descendante dactivité, vers la conservation par lacide Tèton (le levain fait le… ) ou le levain fait le champignon Tèton (le levain fait le… ) ou le levain fait le champignon -Test consistant à faire un petit trou rond dans la couverture couvrant le levain et qui laisse forcer le levain hors du trou en formant un chapeau de champignon Vieux levain Vieux levain -Levain-chef résultant dune trop longue conservation et qui signifie assez souvent levain altéré « Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières

166 Sources : Ce diaporama a été réalisé après une recherche «La lecture du levain au XVIII ème siècle» sur «La lecture du levain au XVIII ème siècle» Le texte de 40 pages vous permettera de mieux discerner dans son contexte historique et technique le travail décrit ici en projection animée. Son sommaire

167 Sources : Tableau : Relevé des expressions concernant le levain au XVIII ème SIECLE. Chapitre 0-1 : Introduction pour sinstaller au XVIII ème SIECLE Plutôt ménager, avant le XVIII ème siècle A la rédaction, un médecin & un pharmacien En conseil pour les rédacteurs ; des boulangers de collectivité Antoine.A. Parmentier rebelle à la levure pour défendre le levain Après le XVIII ème, la levure progresse et le levain régresse Chapitre 0-2. Avertissement aux boulangers du XXI ème sc Le mot « levain » a plusieurs significations et il faut se comprendre Lectures de pâte au XVIII ème sc. et compréhension au XXI ème sc..

168 Sources : «initiateur» Chapitre 1. Témoin & «initiateur» de la vie du levain de chef au XVIII ème sc. 1.1.Définition du levain de chef au XVIII ème sc.(appelé à présent: levain-chef) 1.2.Pas tellement de création de nouvelle souche de levain-chef, plutôt lemprunt 1.3.Les «remouillures» et «ratissures» au XVIII ème sc. destinées au levain-chef 1.4.Lauto-fermentation de la pâte pour créer un levain, la recette dA. Parmentier 1.5.Définition des qualités des levains (fort, vieux, jeunes) daprès A.Parmentier

169 Sources : «accompagnateur» Chapitre 2.Témoin & «accompagnateur» de lapprêt des levains au XVIII ème 2.1.Définition de lapprêt (la maturité) 2.2.Principes élémentaires pour les « mouvements » des levains 2.3.La qualité de la farine au XVIII ème sc. 2.4.Les pâtes«crachent» leurs levains, le pain «grinche» suivant la qualité de la variété et des récoltes, allié à lapprêt des levains 2.5.Lapprêt suivant la dureté de la pâte & le type de farine (blanches ou bises) 2.6.Ne pas«casser» ni «ouvrir» le levain. 2.7.Un principe de base apporté par la profession au XVIII ème sc ; «pétrir à grand et jeunes levains» 2.8.Le «vrai moment ou le levain de tout point est en sa perfection» 2.9.Lapprêt (de «être prêt»), le point (de «être à point») ; cest entre levain «verd» & levain «passé» 2.10.Toucher, sentir, voir lapprêt comme au XVIII ème sciècle 2.11.Lambiance et le courant dair 2.12.Lapprêt & la température de leau.

170 Sources : «convoyeur» Chapitre 3. Témoin & «convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIII ème sc Définition de «rafraîchir le levain» Principe de base du rafraîchi 3.3. Le débat sur la nécessité de rafraîchir à plusieurs reprises 3.4. Combien de rafraîchis ? 3.5. La méthode sur trois levains : Le levain de première nest pas le premier levain 3.6. La méthode sur trois levains : Le levain de second(e) ou le deuxième levain 3.7. La méthode sur trois levains : Le troisième levain ou le levain dit de tout point 3.8. Pour faire la pâte finale, on ne dit plus que lon rafraîchi, on dit quon pétri 3.9. Il faut dabord mériter les levains, il faut que la pâte entre bien en levain «Pétrir fournée & levains» ou la méthode dite «pétrir sur pâte»

171 Sources : «convoyeur» Chapitre 3. Témoin & «convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIII ème sc. (suite) La méthode de pétrir sur pâte a. –dabord décharger le levain La méthode de pétrir sur pâte b. –les successions qui fatiguent le levain La méthode de pétrir sur pâte c. –la solution; acérer le levain Une autre organisation ; Pétrir sur levain Encore une autre organisation ; Pétrir sur levains naturels Pétrir sur levure a) les levains artificiels Pétrir sur levure b) en direct, la plus mauvaise méthode Pétrir sur levure c) léponge, pratique des pays brassicoles Pétrir sur levure d) la levure avec le levain Pétrir sur levure e) Dernières critiques

172 Sources : «veilleur» Chapitre 5. Témoin & «veilleur» de la conservation du levain de chef 5.1. La conservation du levain-chef temporisateur Chapitre 6.Conclusions ou temporisateur-témoin de la relecture après 2 sc. Dix textes « encadrés » donnent le contexte dans divers domaines I. I. La levure de bière au XVIII & XXIX ème siècle à Paris II. II. Le procès du pain mollet et de la levure en France III. III.Létude de la fermentation panaire du XVI ème du XIX ème sc. De lalchimie à la microbiologie ou de lalambic au microscope. IV. IV. La qualité des blés au XVIII ème siècle. V. V. La qualité des farines au XVIII ème siècle. VI. VI. La mesure du temps au XVIII ème sc. VII. VII. La qualité de lair ambiant à Paris au XVIII ème siècle. VIII. VIII. Les thermomètres au XVIII ème sc. IX. IX. Les poids ou mesures au XVIII ème siècle X. X. Le pétrissage à bras au XVIII ème sc.


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