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KPMG Réseau THL La fiche technique THL. 1 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau.

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1 KPMG Réseau THL La fiche technique THL

2 1 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. La fiche technique Cest loutil de base du système de gestion des matières premières Il doit indiquer le nombre de portions les matières utilisées la quantité le prix dachat le temps passé le prix de revient Il sert de procédure et de référence Cest un outil de gestion prévisionnelle des marges

3 2 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. Méthode de préparation des fiches techniques Les fiches techniques doivent couvrir au moins 80 % des ventes Il faut actualiser les prix des matières régulièrement Il convient de calculer le coût horaire main dœuvre de la cuisine

4 3 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. Budget des salaires et des charges Avant chaque saison il faut établir le budget des salaires (cuisine et salle) Ce budget servira de référence pour le coût horaire de la cuisine : Prise en compte des salaires de léquipe Prise en compte des aides sociales et fiscales Prise en compte des temps hors fabrication : Formation Approvisionnement Nettoyage…

5 4 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. Exemple de fiche technique Moelleux au chocolat Nombre de portion4 Prix de revient par personne 2.73 Temps de réalisation15 min Temps de cuisson10 min IngrédientsUQCondPU HTVAPortionProgression Chocolat noirGr150Kg8,781,32 Ecraser les noix grossièrement et les mélanger à la farine Sucre semouleGr50Kg1,420,07Séparer les jaunes des blancs et les monter en neige FarineGr25Kg0,510,01 Couper le chocolat, ajouter le rhum et le faire fondre au bain marie Œuf entierU4U0,803,20 Ajouter les jaunes au mélange farine, noix et mélanger NoixGr80Kg5,800,46 Ajouter le chocolat au mélange et le travailler au bain marie RhumCl275 cl4,180,08Ajouter les blancs en neige BeurreGr50Kg6,470,32Chemiser les ramequins, cuire 10 min PM 0,32 Dresser et servir tiède Perte matière 1.00% 0,06 Main d'œuvre directeMn16Heure19,005,07 Prix de revient total 10,92

6 5 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. Exemple de budget de salaires pour la cuisine Budget pour la cuisineTemps payéTravail effectifMois travaillésMois payés PosteNomau moistx d'activitéNbre Brut mensuel Chef de cuisine 16950%10, Second 16980%10, Commis de cuisine 16995% Commis de cuisine 16980%88, Commis de cuisine 6085%88,8 540 Apprenti 16950% Apprenti 16950% Total annuel , Salaires bruts Avantages en nature Charges sociales patronales Réduction charges8 350 Aide à l'emploi4 850 Charges de personnel Coût horaire21,28

7 6 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. Exemple de budget de salaires pour la salle Budget pour la salleTemps payéTravail effectifMois travaillésMois payés PosteNomau moistx d'activitéNbre Brut mensuel Maître d'hôtel 16960%10, Chef de rang 16980%10, Serveur 16985% Serveur 16990% Serveur 6085% Apprenti 16950% Apprenti 16950% Total annuel , Salaires bruts Avantages en nature Charges sociales patronales Réduction charges8 500 Aide à l'emploi4 900 Charges de personnel Coût horaire19,82

8 7 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. Réflexion sur le coût horaire de la main doeuvre Nous avons calculé un coût de revient de la main dœuvre en cuisine Faut-il intégrer le coût de revient de la main dœuvre en salle ? Est-ce utile ? Dans quel objectif ?

9 8 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. Exemple de calcul dun coût de main dœuvre global Budget pour la cuisineTemps payéElaborationMois travaillésMois payés PosteNomau moisdes platsNbre Brut mensuel Chef de cuisine 16950%10, Second 16980%10, Commis de cuisine 16995% Commis de cuisine 16980%88, Toutes mains 6085%88,8 540 Apprenti 16950% Apprenti 16950% Total annuel ,56267, TotalCuisineSalle Salaires bruts Avantages en nature Charges sociales patronales Réduction charges Aide à l'emploi Charges de personnel Coût horaire41,47 Potentiel des heures travaillées Elaboration des plats en cuisine % Activités annexes en cuisine % Service en salle % Activités annexes en salle %

10 9 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. Exemples de fiches de fabrication : 1/3

11 10 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. Exemples de fiches de fabrication : 2/3

12 11 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. Exemples de fiches de fabrication : 3/3

13 © 2011 KPMG S.A., société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. Les informations contenues dans ce document sont dordre général et ne sont pas destinées à traiter les particularités dune personne ou dune entité. Bien que nous fassions tout notre possible pour fournir des informations exactes et appropriées, nous ne pouvons garantir que ces informations seront toujours exactes à une date ultérieure. Elles ne peuvent ni ne doivent servir de support à des décisions sans validation par les professionnels ad hoc. KPMG S.A. est une société anonyme dexpertise comptable et de commissariat aux comptes à directoire et conseil de surveillance au capital social de euros RCS Nanterre. Siège social : Immeuble Le Palatin, 3 cours du Triangle, Paris La Défense Cedex. KPMG S.A. est membre du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative (« KPMG International »), une entité de droit suisse. KPMG International ne propose pas de services aux clients. Aucun cabinet membre na le droit dengager KPMG International ou les autres cabinets membres vis-à-vis des tiers. KPMG International n'a le droit d'engager aucun cabinet membre. Xabi Aphesteguy Manager Saint Jean de Luz Tél. :


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