La fiche technique C’est l’outil de base du système de gestion des matières premières Il doit indiquer le nombre de portions les matières utilisées la.

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0 KPMG Réseau THL La fiche technique THL

1 La fiche technique C’est l’outil de base du système de gestion des matières premières Il doit indiquer le nombre de portions les matières utilisées la quantité le prix d’achat le temps passé le prix de revient Il sert de procédure et de référence C’est un outil de gestion prévisionnelle des marges

2 Méthode de préparation des fiches techniques
Les fiches techniques doivent couvrir au moins 80 % des ventes Il faut actualiser les prix des matières régulièrement Il convient de calculer le coût horaire main d’œuvre de la cuisine

3 Budget des salaires et des charges
Avant chaque saison il faut établir le budget des salaires (cuisine et salle) Ce budget servira de référence pour le coût horaire de la cuisine : Prise en compte des salaires de l’équipe Prise en compte des aides sociales et fiscales Prise en compte des temps hors fabrication : Formation Approvisionnement Nettoyage…

4 Exemple de fiche technique
Moelleux au chocolat Nombre de portion 4 Prix de revient par personne 2.73 Temps de réalisation 15 min Temps de cuisson 10 min Ingrédients U Q Cond PU HTVA Portion Progression Chocolat noir Gr 150 Kg 8,78 1,32 Ecraser les noix grossièrement et les mélanger à la farine Sucre semoule 50 1,42 0,07 Séparer les jaunes des blancs et les monter en neige Farine 25 0,51 0,01 Couper le chocolat, ajouter le rhum et le faire fondre au bain marie Œuf entier 0,80 3,20 Ajouter les jaunes au mélange farine, noix et mélanger Noix 80 5,80 0,46 Ajouter le chocolat au mélange et le travailler au bain marie Rhum Cl 2 75 cl 4,18 0,08 Ajouter les blancs en neige Beurre 6,47 0,32 Chemiser les ramequins, cuire 10 min PM Dresser et servir tiède Perte matière 1.00% 0,06 Main d'œuvre directe Mn 16 Heure 19,00 5,07 Prix de revient total 10,92 €

5 Exemple de budget de salaires pour la cuisine
Budget pour la cuisine Temps payé Travail effectif Mois travaillés Mois payés Poste Nom au mois tx d'activité Nbre Brut mensuel Chef de cuisine 169 50% 10,50 13 3 000 Second 80% 1 969 Commis de cuisine 95% 11 12 1 637 8 8,8 1 627 60 85% 540 Apprenti 6 400 Total annuel 1074 6745.5 62 67,6 108111 Salaires bruts Avantages en nature 10 295 Charges sociales patronales 38 355 Réduction charges 8 350 Aide à l'emploi 4 850 Charges de personnel Coût horaire 21,28

6 Exemple de budget de salaires pour la salle
Budget pour la salle Temps payé Travail effectif Mois travaillés Mois payés Poste Nom au mois tx d'activité Nbre Brut mensuel Maître d'hôtel 169 60% 10,50 13 2 300 Chef de rang 80% 2 000 Serveur 85% 11 1 720 90% 8 9 1 670 60 650 Apprenti 50% 6 500 350 Total annuel 1074 6872,25 62 69 Salaires bruts Avantages en nature 10 367 Charges sociales patronales 34 969 Réduction charges 8 500 Aide à l'emploi 4 900 Charges de personnel Coût horaire 19,82 €

7 Réflexion sur le coût horaire de la main d’oeuvre
Nous avons calculé un coût de revient de la main d’œuvre en cuisine Faut-il intégrer le coût de revient de la main d’œuvre en salle ? Est-ce utile ? Dans quel objectif ?

8 Exemple de calcul d’un coût de main d’œuvre global
Budget pour la cuisine Temps payé Elaboration Mois travaillés Mois payés Poste Nom au mois des plats Nbre Brut mensuel Chef de cuisine 169 50% 10,50 13 3 000 Second 80% 1 969 Commis de cuisine 95% 11 12 1 637 8 8,8 1 627 Toutes mains 60 85% 540 Apprenti 6 400 Total annuel 1074 6745,5 62 67,6 Total Cuisine Salle Salaires bruts Avantages en nature 20 662 10 295 10 367 Charges sociales patronales 73 324 38 355 34 969 Réduction charges 16 850 8 350 8 500 Aide à l'emploi 9 750 4 850 4 900 Charges de personnel Coût horaire 41,47 € Potentiel des heures travaillées 20 956 Elaboration des plats en cuisine 6 746 32% Activités annexes en cuisine 3 733 18% Service en salle 8 423 40% Activités annexes en salle 2 055 10%

9 Exemples de fiches de fabrication : 1/3

10 Exemples de fiches de fabrication : 2/3

11 Exemples de fiches de fabrication : 3/3

12 Manager Saint Jean de Luz Tél. : 05 59 51 58 60 xaphesteguy@kpmg.fr
Xabi Aphesteguy Manager Saint Jean de Luz Tél. : © 2011 KPMG S.A., société anonyme d’expertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés. Les informations contenues dans ce document sont d’ordre général et ne sont pas destinées à traiter les particularités d’une personne ou d’une entité. Bien que nous fassions tout notre possible pour fournir des informations exactes et appropriées, nous ne pouvons garantir que ces informations seront toujours exactes à une date ultérieure. Elles ne peuvent ni ne doivent servir de support à des décisions sans validation par les professionnels ad hoc. KPMG S.A. est une société anonyme d’expertise comptable et de commissariat aux comptes à directoire et conseil de surveillance au capital social de euros RCS Nanterre. Siège social : Immeuble Le Palatin, 3 cours du Triangle, Paris La Défense Cedex. KPMG S.A. est membre du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative (« KPMG International »), une entité de droit suisse. KPMG International ne propose pas de services aux clients. Aucun cabinet membre n’a le droit d’engager KPMG International ou les autres cabinets membres vis-à-vis des tiers. KPMG International n'a le droit d'engager aucun cabinet membre.