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Bac Pro restauration 1 option production culinaire le 06 octobre 2009 A.P.S. n° 02 Menu :  Velouté de moules  Carré d’agneau farci  Aumônière Bretonne.

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1 Bac Pro restauration 1 option production culinaire le 06 octobre 2009 A.P.S. n° 02 Menu :  Velouté de moules  Carré d’agneau farci  Aumônière Bretonne Objectifs à tous ….  Bonne production  Comprendre, poser des questions,  Se donner à fond  Se faire plaisir  Comprendre les fiches techniques Principe de créativité en vue de l’examen

2 Bac 01 6 octobre 2009 Aps n° cts. M Camier 15h 21h (par 2 / 8cts) Menu : VVelouté de moules CCarré d’agneau farcie AAumônière Bretonne Pré requis: •L•Le velouté •C•Cuisson rôtie •P•Préparations préliminaires et tailles de légumes Objectifs: 1.Organisation avec une autre personne (réaliser les FT avant de travailler ) 2.Respect des techniques imposées (bien lire) 3.Habiller et farcir un carré. 4.Monter des aumônières 5.Réaliser une sauce caramel Evaluations: OOrganisation PPréparation et cuisson du carré JJus de rôti et règle de dressage RRespect des consignes DDressage Velouté de moule RRéaliser un velouté à base de fumet de poisson Pai UUtiliser du concentré de tomate CCuire un coquillage en marinière RRéaliser une garniture à base de riz rond DDresser en soupière Synthèse : Cuisson à basse t° très très sympa, moelleux extra. Bonne organisation, bonnes idées et belles assiette. Attention, à la cuisson d’un riz rond (au four) et de la polenta. Veillez à mettre du beurre clarifié à l’envoi sur les garnitures Carré d’agneau farci HHabiller le carré. FFarcir avec des légumes RRéaliser une cuisson par concentration. RRéaliser un jus aromatisé ou un jus navarin (idem cuisson navarin (voir page 4) CConfectionner deux garnitures dont une à base de polenta Aumônière RRéaliser l’entremet en fonction de la fiche technique. DDécor au grès de l’équipe DDressage à l’assiette. Remarques :  Cuire à juste t° (agx = 60°) (voir page 4)  Décoration simple  Servir chaud !  Départ velouté avec des légumes  Ne pas oublier le nom de la recette (ce n’est pas la recette mais un nom culinaire de plat !

3 Photos

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5 Remarques : Jus navarin : 8 cts os Huile d’arachide g de carotte g d’oignon g de concentré 2 gousses d’ail 1 bouquet garni 1.5 l d’eau Cuisson à juste T°: pour l’exam? Cuire à 60° t° de four (environ 1 heure), Assaisonner après cuisson. Pas de phase de repos car la t° ambiante de cuisson à pas durcie les fibres. Si légume grillé, Quadriller, et finir en four mixte à 130° la cuisson.


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