Restaurant Cassini N° 2 Année 2010 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini N° 2 Année 2010 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Crème de légumes d’hivers au gingembre et Ile flottante aux herbes *** Filet Mignon de Porc à la Sauge, Lait Mousseux au Bacon, Cocottes de Légumes *** Crêpe épaisse aux pommes, crème pomme cannelle Les Vins

3 Ingrédients Pour 6 Personnes Beurre doux : 80 g Céleri rave : 200 g Poireaux : 200 g Coriandre fraîche : 1/2 botte Topinambours : 100 g Oignons : 2 Gingembre frais : 30 g Crème liquide entière : 10 centilitre(s) Sel fin - Moulin à poivre 6 Tranches de pain de campagne fines grillées Déroulement : Laver tous les légumes. Éplucher les topinambours et le céleri. Tailler tous les légumes en gros morceaux. Peler le gingembre puis le tailler en fines lamelles. Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis faire suer l'oignon (il doit cuire sans colorer) avec une pincée de sel fin. Ajouter les légumes et du sel, puis faire suer le tout. Recouvrir ensuite les légumes d'eau et laisser cuire à feu doux durant 25 min. A la fin de la cuisson, ajouter 10 cl de crème liquide, puis mixer l'ensemble afin d'obtenir une crème onctueuse. Passer ensuite au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement. Préchauffez votre four à 150 ° (th4). Préparez les blancs en neige. Pressez le citron et versez 2 cuillères à soupe de jus dans la cuve du batteur. Ajoutez les blancs d’œuf, du sel, du poivre, et fouettez. Les blancs doivent être très fermes. Ajoutez les herbes ciselées ou hachées A l’aide d’une poche ou une cuillère, garnissez des cercles chemiser d’un papier cuisson beurré. Enfournez et faites cuire 5 à 6 minutes à 150°. Sortez du four, démoulez et servir. Crème de légumes d’hivers au gingembre et Ile flottante aux herbes Blancs en neige : 2 blancs d’œufs 1 citron jaune non traité ciboulette, coriandre, cerfeuil Sel - Poivre du Moulin

4 Filet Mignon de Porc à la Sauge, Lait Mousseux au Bacon, Cocottes de Légumes Ingrédients Pour 6 personnes 2 filets mignons de Porc 10 cl de lait entier ½ bouquet de sauge 10 cl de vin blanc 400 g de pommes de terre grenaille 500 g de potiron 200 g d’oignons grelots 2 échalotes 70 cl d’eau ou bouillon de volaille 5 cl d’huile d’olive 1 gousse d’ail sel fin, poivre du moulin 10 tranches de bacon Lécithine de soja Déroulement : Couper les filets mignons en 18 tranches, les inciser avec la pointe d’un couteau et insérer les feuilles de sauge. Eplucher le potiron et le couper en gros morceaux. Laver les pommes de terre et les couper en deux, Eplucher et émincer en fines lamelles. Dans une cocotte chaude, mettre un filet d’huile d’olive, ajouter l’échalote et faire suer avec une pincée de sel. Ajouter le potiron, les pommes de terre, les oignons grelots et l’ail. Saler puis mouiller les légumes à mi hauteur avec le bouillon de volaille. Couvrir et cuire 12 mn environ jusqu’à complète absorption du liquide. Ajouter le beurre, colorer légèrement les légumes, puis vérifier l’assaisonnement. Pour le lait mousseux : Mettre à bouillir le lait avec les branches de sauge. Faire suer une cuillère à soupe d’échalote hachée dans un peu d’huile d’olive, puis ajouter le bacon coupé en julienne, verser par-dessus le lait chaud et filter. Laisser cuire à feu doux. Dans une poêle avec de l’huile d’olive, saisir sur toutes les faces les médaillons de porc salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire au ¾ puis ajouter le beurre et laisser cuire 2 mn tout en arrosant les médaillons. Juste avant de servir, émulsionner le lait avec un peu de lécithine de soja et un mixer, rectifier l’assaisonnement. Dresser les légumes dans le fond d’une assiette creuse, poser 3 médaillons et verser le lait mousseux autour.

5 Crêpe épaisse aux pommes, crème pomme cannelle Ingrédients : 4 pers 3 pommes 3 œufs 200 g de farine 120 g de sucre semoule 1 sachet de sucre vanillé 1 Pincée de sel 10 cl de lait entier 60 g de beurre demi-sel 2 cuillères à soupe de sucre glace 75 g Beurre 600 g (4) Pommes 90 g Sucre semoule 25 cl de cidre ou jus de pomme Cannelle bâton : 1 Jaune : 3 Sucre semoule : 50 g Sucre semoule : 200 g Glucose (sirop de) : 40 g Eau : 2 cl Déroulement : CREPES AUX POMMES Eplucher, évider et râper les pommes. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la vanille. puis les œufs. Mélanger la pâte à l'aide d'un fouet et incorporer progressivement le lait. Lorsque la pâte est homogène, ajouter les pommes râpées. Bien mélanger. Faire fondre du beurre, et y répartir une louche de pâte. Cuire jusqu'à coloration du dessous puis passer au four 5 mn à 180°, retourner puis continuer la cuisson à 145° pendant 20 mn. Une fois cuite, tamponner sa surface de beurre et saupoudrer de sucre glace. POMME (DÉS DE) CARAMÉLISÉS Eplucher les pommes, Tailler en dés Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter, le sucre et faire caraméliser. Ajouter les fruits et faire sauter. Déglacer à l’alcool ou au jus de citron Faire compoter jusqu'à une cuisson complète. CRÈME POMME CANNELLE Faire chauffer le cidre avec les bâtons de cannelle. Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le liquide sur les jaunes blanchis et cuire comme une anglaise. Refroidir. MOTIFS EN CARAMEL CUIRE UN CARAMEL Dans le poêlon sucre, glucose et eau. Chauffer, faire fondre lentement au début. Accélérer la cuisson, Brasser le récipient par un mouvement du poignet afin d'homogénéiser la couleur du caramel. FAÇONNER (les motifs en caramel) Laisser tiédir le caramel jusqu'à ce qu'il fasse des fils. Tremper une cuillère dans le caramel, et dessiner de fins motifs sur une feuille de cuisson en silicone. Laisser refroidir et décoller délicatement.