Analyse et appréciation du risque Séverine Jaloustre Tunisia, November 2014Food safety legislation, the new approach1

Distinction danger / risque Danger: Agent biologique, chimique ou physique pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé Risque: Une fonction de la probabilité de l’apparition d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d'un ou de plusieurs dangers Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 2

le principe de l’analyse du risque Trois étapes – Évaluation du risque – Gestion du risque – Communication sur le risque Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 3

L’APPRECIATION DES RISQUES Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach4

L’évaluation des risques sanitaires : les 4 étapes Identification du danger Caractérisation du danger Appréciation de l’exposition Caractérisation du risque Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 5

1. Identification du danger On recense toutes les informations relatives à l’identification du danger : -Genre, espèce, souche, gène, toxine… -Physiologie, écologie -Épidémiologie C’est une étape préliminaire - peut servir en l’état au gestionnaire du risque à décider -si urgence, de prendre des options de gestions sans attendre les résultats d’une éventuelle appréciation du risque Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 6

2. Caractérisation du danger Évaluation qualitative et/ou quantitative des effets adverses : données expérimentales (métabolisme, toxicité …) données épidémiologiques données cliniques -> degré de gravité, effets à long terme, hospitalisations, etc. relation dose-réponse Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 7

2. Caractérisation du danger Relation entre un danger et les personnes exposées Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 8 Effet Réponse Dangers biologiques

2. Caractérisation du danger Relation dose-réponse  établir un lien entre exposition (dose totale ingérée) et la probabilité de survenue d’un effet : infection (Pinf) maladie (Pmal) décès (Pdécès) Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 9

2. Caractérisation du danger Exemple de la relation dose-réponse exponentielle ici à chaque cellule ingérée est associée une probabilité de de déclencher la réponse Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 10

3. Appréciation de l’exposition Exposition : Évaluation de l’ingestion potentielle de l’agent considéré par le biais du vecteur considéré (aliment, eau, aérosol,…) Les personnes exposées – Population générale – Population sensible – Population ciblée Le vecteur – Quel vecteur ? Qui est exposé au vecteur ? quantité et fréquence de l’exposition? Le danger – Quelle est sa prévalence ? Quelle est sa concentration ? Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 11

3. Appréciation de l’exposition Les difficultés : – connaître avec précision l’exposition : données sur les consommations d’aliments,… – connaître les teneurs des agents contaminants : concentration, prévalence dans les aliments au moment de la consommation,… Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 12

Outils disponibles / appréciation de l’exposition Base CIQUAL Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 13

Outils disponibles / appréciation de l’exposition Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 14 Base CIQUAL

Outils disponibles / appréciation de l’exposition Les enquêtes INCA -Gérées par l’Observatoire des consommations alimentaires -Permet de connaître le détail des consommations alimentaires -> photographie détaillée des habitudes de consommation alimentaire. -Études nationales réalisées tous les 6 ans. -Recueil de consommation alimentaires d’un échantillon d’habitants de France métropolitaine pendant 7 jours. -1 ère étude en 1999, 2 nde étude : : 4000 participants (2624 adultes, 1455 enfants) -Plan de sondage avec INSEE -Carnet de consommation sur 7 jours, avec photographies de portions, distinction industriel/fait maison, frais/conserve, surgelé, enrichi/allégé… -Prise en compte de données socio-économiques, poids et taille des individus Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 15

Outils disponibles / appréciation de l’exposition Les études EAT « alimentation totale » -Gérées par l’Observatoire des consommations alimentaires -Permettent de connaître la teneur en résidus de contaminants des aliments -1 ère étude réalisée en 2005 (recherche d’une 30aine de contaminants). -En cours: EAT2: > produits alimentaires et 300 contaminants potentiels -> résultats d’analyse -Résultats attendus pour juin Permettra d’actualiser le niveau réel d’exposition des consommateurs (en couplant cette base à l’enquête INCA) Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 16

4. Appréciation des risques Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach Identification des dangers 2. Appréciation des effets 3. Appréciation de l’exposition 4. Appréciation des risques

Exemple d’un scénario simple – Concentration du danger par portion (C) x – masse d’une portion ingérée (m) = – quantité (Q) de danger ingérée (« dose ») – Relation dose-réponse  probabilité de maladie X – Nombre de personnes exposées – = – Nombre de personnes malades Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 18

4. Appréciation des risques Quelles valeurs pour C, m ? moyennes médianes maxima ou minima 5ème ou 95ème percentiles 1er ou 99ème percentiles toutes les valeurs ? Solution modélisation stochastique : Simulations de Monte Carlo Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 19

4. Appréciation des risques Simulation de Monte Carlo : exemple simple Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 20 C m C x m = D Relation D/R Probabilité de maladie

L’ÉVALUATION DES RISQUES ET LES OBJECTIFS DE SÉCURITÉ SANITAIRE : UN OUTIL POUR RELIER GESTION ET ÉVALUATION DU RISQUE Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach21

1. ALOP : Niveau approprié de protection Codex alimentarius a élaboré un cadre de gestion des risques microbiologiques : articulation entre les niveaux de contamination à divers points de la chaîne alimentaire et le risque Risque acceptable défini par niveau approprié de protection (ou ALOP) : – Implicite : statut actuel de la santé publique – ou explicite : une incidence ou une prévalence d’un effet néfaste pour la santé Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 22 3 malades pour personnes / an

1. ALOP : Niveau approprié de protection Exemple : ALOP aux USA ( Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 23

1. ALOP : Niveau approprié de protection Les professionnels et le niveau approprié de protection sanitaire Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 24 3 malades pour personnes / an Votre aliment doit entrainer moins de 3 cas / pour le danger X. Pouvez vous le prouver ? Gouvernements Services de contrôle Gouvernements Services de contrôle

1. ALOP : Niveau approprié de protection objectif de sécurité des aliments (FSO) : Plus concret pour les exploitants : objectif de sécurité des aliments (FSO) : Niveau d’un danger dans un aliment au moment de la consommation qui permet de respecter l’ALOP Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 25 Moins de 1 cellule/25g pour cet aliment ? Oh je vois !

2. FSO : objectif de sécurité sanitaire Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 26 Consommation Conservation Achat Transport Condition. Étape 4 Étape 3 Étape 2 Étape 1 Réception Transport Récolte Étape 5 Préparation Cuisson FSOALOP

3. Autres outils Objectif de performance (PO) : Objectif de performance (PO) : Niveau d’un danger dans un aliment à une étape spécifiée de la chaîne qui contribue au respect du FSO ou un ALOP Critère de performance (PC) Critère de performance (PC) : L’effet d’une mesure de maîtrise pour procurer un PO Critère de procédé : Critère de procédé : paramètres d’une mesure de maîtrise qui, permettant d’atteindre un critère de performance Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 27

Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach28 PC Mesures de maîtrise (satisfaisant des critères de procédé et/ou de produit) Consommation Conservation Achat Transport Condition. Étape 4 Étape 3 Étape 2 Étape 1 Réception Transport Récolte Étape 5 Préparation Cuisson FSOALOP PO

DEUX EXEMPLES RÉCENTS D’UTILISATION DE L’APPRÉCIATION DES RISQUES Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach29

1. AQR pour l’amélioration du plan de surveillance histamine Augmentation du nombre de foyers et de cas de TIAC liés à l’histamine en France. Causes ? – Produits (approvisionnement, espèces.. ), – Pratiques de consommation ? – Autres ? (déclaration,…) Plan de surveillance annuel DGAl : surveiller l’exposition du consommateur Réflexion sur la répartition par catégorie de produits → représentativité par rapport au risque histaminique Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 30

1. AQR pour l’amélioration du plan de surveillance histamine Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 31 Avis de l’Anses : proposition d’une nouvelle stratégie

1. AQR pour l’amélioration du plan de surveillance histamine Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 32 Pour l’appréciation des risques : utilisation de l’outil « Risk ranger » Ross & Sumner 2002

1. AQR pour l’amélioration du plan de surveillance histamine Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 33 Résultats (Afssa, 2010; Guillier et al. 2011)

2. AQR associé aux carcasses avec accident d’éviscération La DGAL souhaitait connaître le sur-risque associé aux carcasses qui ont connu un accident d’éviscération Démarche de modélisation utilisée Modèle hypothèse que le cuir et le contenu digestif des bovins sont les vecteurs de contamination des carcasses pendant l’habillage et l’éviscération Concentrations d’E. coli O157 sur carcasses contaminées pendant les différentes opérations de préparation des carcasses estimées sur la base de publications scientifiques – dires d’experts utilisés pour l’appréciation de certains paramètres Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 34

2. AQR associé aux carcasses avec accident d’éviscération Modèle hypothèse que le cuir et le contenu digestif des bovins sont les vecteurs de contamination des carcasses pendant l’habillage et l’éviscération Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 35 Portage E. coli STEC: Cuir (Prévalence P1, concentrations Cc) Digestif (Prévalence P2, concentration Cf) Evénements de contamination Habillage (Probabilité de transfert Pc) Eviscération o Accident « mineur » (Probabilité de survenue P acc1 ) o Accident « majeur » (Probabilité de survenue P acc2 ) Autres facteurs pris en compte : Parage Refroidissement

Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach36 Complexité du modèle : plusieurs mois de travail !

2. AQR associé aux carcasses avec accident d’éviscération Résultats obtenus Simulations (incertitude et variabilité séparées – 1000 x bovins) montrant la contamination en nombre d’ufc par carcasse. Résultats rapportés au cm 2 pour exprimer les résultats dans des unités habituellement utilisées. Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 37

EVALUATION DES RISQUES Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach38

l’évaluation des risques sanitaires Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach39 CARACTÉRISATION DU DANGER : L’agent est-il pathogène, la substance est-elle toxique ? A quelles doses ? Peut-on déterminer des doses susceptibles auxquelles l’homme (l’animal...) peut être exposé quotidiennement durant toute sa vie sans effet sur sa santé ? APPRECIATION DE L’EXPOSITION Estimation des apports en tenant compte des différentes pratiques et de populations particulières EVALUATION DU RISQUE Expression qualitative ou quantitative de la probabilité et de la gravité d’une altération de la santé de l’homme (ou des animaux, plantes…)

Les apports et limites de l’expertise Apports Regard indépendant analyse critique sur la connaissance scientifique : tri, hiérarchisation, niveaux de preuve Production de nouvelles connaissances scientifiques (exposition, modélisation) Réduction de l’incertitude Aide à la décision de gestion, place dans les politiques de santé Pistes pour la recherche Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 40

Les apports et limites de l’expertise Limites Hypothèses (+ sécuritaires, réalistes …) Approximations, incertitudes Actualisation nécessaire Non prise en compte de certains facteurs (socio-économiques … Recommandations et gestion … Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 41