Les accidents en fromagerie Rapide état des lieux des accidents de surface en technologie lactique Delphine CUVILLIER

les problèmes liés au géo Plan du cours les problèmes liés au géo le poisseux le poil de chat le fluo le bleu les défauts de goût : l ’amertûme le rance

Les accidents en fromagerie Le géo

Géo, qui es tu ? Nom : Geotrichum candidum, ou oidium, Présent et recherché pour la plupart des fromages lactiques absence = défaut car participe à la formation du goût et de la texture hôte normal de l ’affinage des pâtes molles dégrade l ’acide lactique (désacidifie de la surface vers l’intérieur)

Géo, qui es tu ? acidophile apprécie les milieux humides sensible au sel apprécie la chaleur T° mini = 3-4°C, T<8°C = développement très ralenti T° opti = 25°C T° maxi= 35-37°C  substrat idéal : caillé frais non salé peut croitre très vite (en 24 h environ)  bien maîtriser les paramètres

Géo, qui es tu ? Origines : air, eau, sol, litières, herbes, foin, ensilage, céréales Vecteurs de contamination : Le lait se contamine pendant la traite et en particulier à partir des poussières des fourrages et des céréales.

La peau de crapaud

La peau de crapaud

La peau de crapaud 2 à 5 j après démoulage, sur talon puis face inférieure surface ridée, feutrée et mate. Croûte boursouflée Du crème au jaune sur un fromage salé blanc (brin clair) la peau se décolle, la trace du doigt est nette texture molle et fragile odeur aléatoire. parfois présente (pomme, animal, pied, aigre), parfois imperceptible. plutôt agréable si pas trop prononcée généralement accompagné d ’amertume plus ou moins forte (si croissance rapide sur fromage humide)

La peau de crapaud affinage de l’extérieur vers l’intérieur avec présence de coulure (due à protéolyse) sous croûte prononcée.

Dû à excès de développement de Géotrichum candidum La peau de crapaud Dû à excès de développement de Géotrichum candidum (cette levure faciliterait aussi le développement d ’entérococcus faecalis qui produit des enzymes très protéolytiques)

La peau de crapaud moyens de maîtrise : limiter le développement du géo : diminuer les T°C de salle de fab (16-17 °C en été) aérer la salle de fab pour baisser l ’HR favoriser les facteurs d ’égouttage :  humidité au ressuyage augmenter les retournements favoriser l ’acidification sécher à 12-13°C saler plus fortement et plus tôt

La peau de crapaud moyens de maîtrise : limiter les contaminations en géo pratiques de traite, N&D MAT, ambiance de chèvrerie et de salle de traite, détartrer les moules revoir ventilation de la fromagerie revoir la dose de sérum ou de ferments

Déficit en Geotrichum candidum Pas de couverture ou couverture hétérogène sur les fromages risque accru de contamination par autres germes indésirables (Bleu, poil de chat, graissage) retard décelable dès 2 j après démoulage, déficit dès J+3 s’observe souvent sur les fromages qui ont tendance à sécher excessivement en surface.

Déficit en Geotrichum candidum Favoriser les facteurs de contamination en Geotrichum candidum pas de ND drastique ensemencement en Géo (commercial ou indigène) Favoriser les facteurs de développement en Geotrichum candidum limiter l ’égouttage : ralentir l ’acidification,  la T° de caillage,  la dose de sérum... Retarder le salage et diminuer les doses ( T° égouttage)

Les accidents en fromagerie Le graissage

Défaut de graissage Description : apparaît 1 semaine, voire 2 à 3 jours après démoulage et souvent en ambiance froide et humide au toucher, surface poisseuse, colle au doigt et laisse sensation d’humidité, de graisse. fromage ne parvient pas à sécher. à l’observation, surface plutôt transparente et ressemble à un gel fin. Présence possible de points ou surfaces colorées (orangées) odeur parfois imperceptible mais peut aussi être repoussante (forte : alcool, hydromel). en bouche, fromage amer

Défaut de graissage Pour info Certains critères nous permettent d’identifier les souches en présence : Entérocoques : origine : intestin, trayons, litière, ensilage, sol, insectes... L’observation doit se faire sur les fromages de 8 jours : • Au toucher, surface poisseuse • points oranges visibles sur la surface • odeur désagréable • goût amer, voire vomitif Pseudomonas : • plaques jaune fluo visibles en surface du fromage • Au goût, amertume prononcée

Défaut de graissage Pour info Moyens de maîtrise : en fromagerie limiter le développement des germes incriminés nettoyage, hygiène, eau, sérum,... favoriser le développement du Géotrichum saler plus tard les fromages, voire moins ...? ralentir l ’acidif, diminuer dose de sérum et T° emp analyser l ’eau modifier procédure de nettoyage désinfection sécher rapidement la surface des fromages pour éviter la formation d ’une morge

Défaut de graissage Pour info Moyens de maîtrise : au niveau de l ’élevage - Surveiller l’état sanitaire des chèvres, en particulier les diarrhées. - Pailler régulièrement avec une paille de qualité - Eventuellement essuyer les trayons avec du papier avant la pose des trayons (chèvre). - Nettoyage et désinfection de l’installation de traite à revoir

Les accidents en fromagerie Le poil de chat

L ’accident du poil de chat

L ’accident du poil de chat

L ’accident du poil de chat (ou mucor)  Description :  touffes gris clair, marron – noir  poils longs ou courts Apparition possible dans les trois premiers jours de la fabrication Caractère invasif et brutal 100 spores/m3 suffisent pour contaminer le lait occasionnel (environ 15j) ou chronique (envahissement massif) dans les milieux humides Souvent associé à des changements (climatiques, travaux…)

L ’accident du poil de chat (ou mucor) Pour info d’où viennent –ils ???  la terre comme toutes les autres moisissures  les végétaux, fourrages moisis, poussières d’aliments, l ’eau de lavage, l ’air Pourquoi les retrouvent – on dans la fromagerie ???  l’air transporte la contamination de l’extérieur vers l’intérieur  dans la salle de fabrication, les mucors sont dans des conditions optimales (T, Humidité) et ils se multiplient  Les spores de Mucor se déposent sur les fromages

L ’accident du poil de chat QUE FAIRE POUR LIMITER CONTAMINATION ? Les principes de base Eviter toute humidité excessive (fromages + ambiance) Créer la concurrence avec Géotrichum Séparer les fromages contaminés Revoir Nettoyage Désinfection

L ’accident du poil de chat les mesures d ’urgence à mettre en place ! 1. Couvrir les fromages / bassines de caillé en fabrication. 2. Couvrir les fromages contaminés puis les isoler. 3. Procéder à un nettoyage tardif (activité + 2 heures) et à une désinfection 4. Aérer / renouveler l’air le plus rapidement possible. 5. Réensemencer l’ambiance et les faisselles en flore d’affinage compétitrice (G. c).

Les accidents en fromagerie Le fluo

L ’accident du « fluo » Agent responsable : Pseudomonas fluorescens bactérie psychrotophe

Qui est Pseudomonas fluorescens ? C’est une bactérie responsable de défauts sur les fromages Taches jaunes vertes-fluorescentes, « défauts de goût » : saveur amère, odeur putride, marine, cadavérique, âcreté Autres défauts possibles : tâches marrons ou roses, croûtes poisseuses… Mais qui participe aussi à l’arôme des fromages : fruité, alliacé… Les deux principaux défauts (FLUO/AMER) ne sont pas liés

D’où vient-il? Comment se développe-t-il ? Origines : sol, végétaux Transporté par l’eau, fort colonisateur (biofilms, résistant au chlore) Il a besoin d’oxygène pour se développer (aérobie) : surface des fromages Il préfère se développer entre 20 et 30°C mais peut aussi se multiplier à basses températures. Il résiste à des concentrations en sel jusqu’à 2%

Pour info Scénario de contamination Litières, végétaux Végétaux, sol Aliments, concentrés Trayons contaminés Eau contaminée Contamination du lait à la traite Lait contaminé Passage du lait contaminé dans le matériel Machine à traire et matériel de fromagerie contaminés (formation des biofilms) Eau contaminée Pour info Nettoyage et désinfection inefficaces Contamination des laits et fromages des fabrications suivantes

Que faire lorsque l’accident arrive ? Après avoir déterminé l’origine de la contamination Actions sur l’eau Actions sur la machine à traire Actions sur le matériel de fromagerie Actions sur la technologie fromagère Actions sur l’ambiance 3ème RFF – 12 Octobre 2004

Les accidents en fromagerie Le bleu

Le Bleu Parfois recherché, parfois non toléré (dépend du circuit de commercialisation)

Le Bleu

Le Bleu Origine de l ’accident : développement de Penicillium (Penicillium roqueforti, de P. janthinellum, P brevicompactum, P viridiatum (boîtes, cageots), P expansum, …) surtout sur les fromages à croûte fleurie ; ou dans pâtes molles, au niveau des trous de moulage

Le Bleu Penicillium, qui es tu ? Moisissure (champignon microscopique) origines : sol, céréales, aliments, matières organiques en décomposition se dissémine sous forme de spores (comme le mucor) vecteurs de contamination : air, lait, lactosérum, fromages contaminés, homme (vêtements, mains), matériel de traite et de fromagerie mais surtout AIR en fabrication et en salle de traite

Le Bleu CONSEQUENCES : défauts d ’aspects (spots ou recouvrent complètement) pour certaines espèces de pénicillium, défauts de goût et d ’odeur (cave, terre, …) apparition occasionnelle ou chronique apparaît généralement après 5 jours mais peut être plus tardif (entre 10 et 15 j) (fonction du type de Penicillium)

Le Bleu Pour info  fromage est un très bon substrat pour le bleu Conditions de développement : optimum à 25°C, peuvent se développer sur des produits réfrigérés, un milieu légèrement acide (optimum 5 à 6) est favorable à la germination et à la croissance de la plupart des moisissures, besoin absolu d’oxygène pour se développer (P. roqueforti est moins exigent et peut se développer à 80% de CO2 et 4% d’O2) air sec  fromage est un très bon substrat pour le bleu

Le Bleu Pour info Facteurs favorisants : air contaminé contamination moyenne de 500 spore/m 3, fromagerie > salle de traite > extérieur contamination du lait ou du lactosérum humidité du fromage fromage humide plus favorable au Géo et au mucor, fromage plus sec sera favorable à Pénicillium Pour info

(une tâche de bleu = 1 000 000 spores) Le Bleu Facteurs favorisants : mauvaise implantation des flores de surface développement de géotrichum inhibe celui de Pénicillium mélange avec des fromages contaminés ne pas séparer fromages bleus = prendre un gros risque pour fromages sains (une tâche de bleu = 1 000 000 spores) Pour info

Le Bleu Pour info Moyens de maîtrise connus : limiter l’assèchement des fromages acidification rapide (relation positive avec fermeté donc négative avec poids de sérum égoutté) jouer sur la température forts taux protéiques donnent gels plus fermes donc moins d ’égouttage saler le plus tard possible attention au séchage Pour info

Le Bleu Pour info Moyens de maîtrise connus : favoriser la compétition avec les bactéries lactiques effet inhibiteur des BL sur moisissures avec Geotrichum candidum Penicillium se développe sur les zones les plus défavorables au Geo existe souches de Geo inhibitrice de Penicillium controler l ’ambiance humidifier l ’air (en le filtrant) oxygéner les locaux (cuvette d ’ammoniac dans la cave) Pour info

Le Bleu Pour info Que faire quand l ’accident arrive ? Écarter les fromages contaminés le plus rapidement possible (les mettre dans sac plastique puis les sortir de la fromagerie, idéalement utiliser des gants...) Chercher la source de contamination méthode du fromage frais (1 heure dans l ’ambiance, lecture après 4 ou 5 jours) 5 jours pour apparaître : remonter le temps... Pour info

Le Bleu Pour info Que faire quand l ’accident arrive ? Limiter la contamination par le lait : propreté des trayons, des griffes, éviter aérocontamination pendant la traite (chûte des manchons, alimentation avant ou pendant traite, bidons ouverts, pas de coupure du vide…), par les fromages : changer de lactosérum écarter les fromages contaminés Pour info

Le Bleu Pour info Que faire quand l ’accident arrive ? Limiter la contamination par l ’air de fromagerie : - qualité de l ’air ( salle de fab doit être en surpression, attention à l ’origine de l ’air, filtration de l ’air) - couvrir les bacs de caillage et les fromages en égouttage - nettoyage 2 heures après la fin du travail - éviter laveurs à haute pression - nettoyage / désinfection avec désinfectant fongicide par le fromager : organisation du travail, tenue spécifique... Pour info

Le Bleu Pour info en agissant sur l ’humidité des fromages : Que faire quand l ’accident arrive ? Limiter la croissance en agissant sur l ’humidité des fromages : trouver le juste milieu entre trop humide qui favoriserait le mucor et trop sec qui favoriserait le Penicillium en installant les flores concurrentes comme Geo : - préparation commerciale adaptée - pulvérisation sur fromages dès le moulage - T° de salle au moins à 20°C - le fromage doit être complètement recouvert de Geo avant de passer au séchoir - surveiller la répartition du sel (Penicillium se développe là où il y en a le plus) Pour info

Les accidents en fromagerie Les défauts de goût

Les défauts du lait Lait à défaut de goût alimentation peut être responsable (mauvaise conservation, crucifères (goût de choux), colza)  changer l ’aliment ou le distribuer 5 h avant la traite ou après,  ne pas mettre les refus sur la litière  attention au lieu de stockage du lait (bouc, goudron...)

Les défauts du lait : lait salé chèvres âgées ou atteintes de mammites (fonctionnement de la mamelle perturbé)  détection des chèvres à problèmes,  surveillance des infections à staphylocoques,  gestion de la réforme, attention au lait rose (sang)

les défauts de goût: l ’amertume Accumulation de peptides (issus des caséines, mais aussi des AA, monoglycérides, amines…) due à Géotrichum (si amertume uniquement en croûte) présure résiduelle bactéries lactiques (levains à acidification rapide) Penicillium (qui en pH, favorise action enzymes) plasmine (PP Cuite) psychrotrophes (Pseudomonas fluo) traitements thermiques lait de chèvre moins sensible (8 fois moins) que lait de vache car moins de caséines alpha S1

les défauts de goût: l ’amertume Remèdes : limiter l ’oidium en surface désinfecter les moules à l ’eau de javel, ainsi que les bacs de caillage utiliser pendant quelques temps des bactéries lactiques du commerce utiliser le lactosérum du voisin attention au stockage du lait (psychrotophes)

les défauts de goût: le rance Accumulation d ‘ AG à chaine courte et moyenne (C4 à C12) issus de lypolyse excessive du à selon souches de Penicillium camemberti ou roqueforti psychrotrophes (le plus souvent) lipoprotéases native et microbiennes

les défauts de goût: le rance + fréquent en fin de lactation (riche en MG) dégradation des MG  limiter la conservation du lait au froid, Nettoyage MAT (Biofilms), ensemencement en flore lactique