Cours de vinification Débutant : Préface : Pour toute personne désirant apprendre à faire du vin, la méthode la plus facile que j’ai moi-même pratiquée est la méthode à la recette. Comme en cuisine, on utilise une liste qui détermine la quantité des éléments nécessaire à réaliser une préparation (les ingrédients) et la méthode de réalisation (la recette). Par comparaison, au lieu de cuire nos éléments, ici on va les faire fermenter (vinifier). S’il y a plusieurs sortes de cuisson en cuisine : vapeur, frits, en cocotte par exemple. Il y a aussi plusieurs sortes de fermentation en vinification: (recette) vinification en blanc, en rosé et en rouge. Pour votre facilité, je vous ai concocté trois listes d’ingrédients, une pur jus, une 50% jus et une 30% jus, avec, un tableau de correspondance (type de fruit/ingrédients/ recette de vinification). De cette manière, il est possible d’adapter chaque méthode à la matière première qui convient cela vous permettra de commencer à réaliser un grand nombre de vins sans trop de difficultés.

Méthode globale de vinification Élevage et ramassage des fruits Extraction du jus Mise en fermentation (démarrage des levures) Fermentation alcoolique débourbage au milieu soutirage à la fin fermentation secondaire (malolactique) soutirage trois mois après auto clarification soutirage à la dé saturation (fin des fermentations) pesage de la densité/ correction/dégustation vérification dé saturation mise en bouteille stockage

la qualité des éléments Pour une bonne élaboration, la qualité des matières premières, fruits, jus ou fleurs doivent être irréprochable. La maturité : à son maximum, c’est la maturité qui va déterminer le corps du vin ou du jus, c’est vraiment le point le plus important La qualité : la fraîcheur et le bon état sanitaire (pourriture etc…) de notre matière première est indispensable.

Les fruits, fleurs ou légumes : Les fleurs : Elles doivent être en pleine floraison, non fanées les sucres et arômes ne s’exaltent que de fleurs ouvertes et matures. Les légumes : On utilise en général les jeunes pousses tendre pour limiter la présence de fibres dures (rhubarbe), il est recommandé de les laver afin d’ôter les impuretés, terre ou souillures d’animaux ou d’insectes. Les jus de légumes est obtenu soit par infusion (cuisson dans de l’eau ou à la vapeur) ou par supra extraction (congélation) vers -7/-8°, le gel fait éclater les cellules permettant au jus de s’écouler lors du dégel (extraction par gravité). Les jus obtenu par supra extraction présenteront un moelleux et des arômes plus intense au final de l’élaboration. Les petits fruits : Après récolte (sans les écraser) ils sont lavés si possible (pas les framboises), ensuite congelés pour obtenir une supra extraction, en plus cela permet de les récolter jour après jour si besoin est ainsi que de pouvoir les stocker plusieurs mois le cas échéant. Ils son ensuite malaxés, enzymés si besoin ou cuvés pour les vinifier selon leur nature. Les fruits à noyaux : Les fruits doivent être dénoyautés avant un éventuel broyage ou ensimage, ce qui permet d’éviter de broyer les noyaux et leurs amandes libérant une substance amer « l’amygdaline » qui, une fois fermentée en anaérobie se transforme en acide cyanhydrique ou prussique mortel pour l’humain à une dose de 50 MG (0.05 GR), les fruits à noyau sont en général fermentés en blanc après supra extraction (prunes ou pèches).

Éléments de composition principale d’un vin : Dans la composition d’un vin avant sa fermentation, il y a deux composants principaux : - 1 : les liquides - 2 : les solides

Les liquides , les solides Les liquides : l’eau En général, c’est l’eau contenue dans le jus des fruits ou ajoutée dans la boisson. Dans une boisson quelque elle soit, l’eau sert de support à cette boisson, elle inclut l’alcool, les arômes, le goût !!! Les solides : Deux composants principaux : (A) les sucres (hydrocarbonates) (B) les oligoéléments (acides et minéraux) Les sucres ou hydrocarbonates: Glucose /fructose ; contenus naturellement dans les fruits ou ajoutés ils seront transformés en alcool par les levures (13/14% maximum) les oligoéléments : du Grec oligo (tout petit) représentent deux pourcents du volume total du jus dont 80% de leur propre volume sont des acides, les restes sont des minéraux et des huiles essentielles composeront le goût (le bouquet) de la boisson. s’il reste du sucre après la fermentation, ce sera du sucre résiduel (résidu de fermentation).

La transformation du sucre en alcool Dans un fruit, la quantité de sucre dépend : de la nature des plantes de leurs maturité de l’ensoleillement (photosynthèse) Seule la quantité de sucre transformée par les enzymes des levures en anaérobie,va nous donner de l’alcool dans notre boisson. Le sucre non transformé par les levures restant s’appelle sucre résiduel (résidu de fermentation). La quantité nécessaire va dépendre des sortes de levures par exemple : Pour une levure sauvage (d’apicule) il va falloir : 22 à 26 gr de sucre pour obtenir 1 % d’alcool pour 1 Litre Pour une levure cereviciae (levure à vin) il faudra : 16 à 17 Gr de sucre pour obtenir 1% d’alcool Les levures transforment le sucre jusqu’à un certain niveau appelé « saturation des levures » (14/18% vol) grand maximum. La densité nécessaire de sucre dans un jus : (levure cereviciae) Pour 1 % d’alcool est 7,5° (7.5 x 2.68 gr de sucre) Pour 2%, 15° (15 x 2.68 gr de sucre) Pour 3 % 22,5° etc.… (Voir tableau de transformation des sucres)

Le pied de cuve : Le pied de cuve, c’est les ferments en action qui vont faire fermenter notre boisson, en fait, c’est un volume de levures concentré contenant des levures en action (vivantes) qui est inséré (dispersé) dans une cuve pleine d’éléments prêt à la fermentation. Pourquoi insérer un pied de cuve ? Il sert à démarrer la fermentation le plus rapidement possible afin de protéger les éléments saints d’une contamination par des moisissures, bactéries ou levures non désirées. En fermentation, ce sont toujours les plus nombreux et les plus forts qui gagnent, si vous insérez une quantité (± 2 à10%) de levures en plein développement, ces levures vont coloniser rapidement l’ensemble de la cuve et provoquer une fermentation franche (but recherché !). Le pied de cuve, c’est les ferments en action qui vont faire fermenter notre boisson, en fait, c’est un volume de levures concentré contenant des levures en action (vivantes) qui est inséré (dispersé) dans une cuve pleine d’éléments prêt à la fermentation. Pourquoi insérer un pied de cuve ? Il sert à démarrer la fermentation le plus rapidement possible afin de protéger les éléments saints d’une contamination par des moisissures, bactéries ou levures non désirées. En fermentation, ce sont toujours les plus nombreux et les plus forts qui gagnent, si vous insérez une quantité (± 2 à10%) de levures en plein développement, ces levures vont coloniser rapidement l’ensemble de la cuve et provoquer une fermentation franche (but recherché !). Le pied de cuve, c’est les ferments en action qui vont faire fermenter notre boisson, en fait, c’est un volume de levures concentré contenant des levures en action (vivantes) qui est inséré (dispersé) dans une cuve pleine d’éléments prêt à la fermentation. Pourquoi insérer un pied de cuve ? Il sert à démarrer la fermentation le plus rapidement possible afin de protéger les éléments saints d’une contamination par des moisissures, bactéries ou levures non désirées. En fermentation, ce sont toujours les plus nombreux et les plus forts qui gagnent, si vous insérez une quantité (± 2 à10%) de levures en plein développement, ces levures vont coloniser rapidement l’ensemble de la cuve et provoquer une fermentation franche (but recherché !). Le pied de cuve, c’est les ferments en action qui vont faire fermenter notre boisson, en fait, c’est un volume de levures concentré contenant des levures en action (vivantes) qui est inséré (dispersé) dans une cuve pleine d’éléments prêt à la fermentation. Pourquoi insérer un pied de cuve ? Il sert à démarrer la fermentation le plus rapidement possible afin de protéger les éléments saints d’une contamination par des moisissures, bactéries ou levures non désirées. En fermentation, ce sont toujours les plus nombreux et les plus forts qui gagnent, si vous insérez une quantité (± 2 à10%) de levures en plein développement, ces levures vont coloniser rapidement l’ensemble de la cuve et provoquer une fermentation franche (but recherché !). Comment élaborer un pied de cuve. hydrater les levures lyophilisées (dans 10 x son volume en jus fermentable), c’est la réhydratation. Pour des quantités plus importantes, préparer dans un litre de jus (pommes, densité 1050/1060) (7/8% alcool), idéal à la prolifération des levures (quantité : 1/10% du volume à fermenter) suivant le volume final. attendre 2 à 4 jours (pour que les levures soient en phase de fermentation tumultueuse) insérer les levures cuve et bâtonner abondement pour disperser le mélange. fermer la cuve, procéder à la fermentation en anaérobie ou cuvage

Méthodes d’extraction du jus En fermentation, le jus et extrait soit avant, soit pendant la fermentation. Pour la vinification en blanc, il est extrait avant par gravité ou par broyage mécanique. L’extraction par gravité : Le jus s’écoule par gravité sous le poids des fruits ramollis par le gel ou les enzymes (supra extraction), les vins issus de tels méthodes sont appelés vins de goûte. On place le moût de fruit dans des tamis ou étamines prévus à cet effet et on laisse le jus s’écouler naturellement. L’extraction par broyage ou mécanique : Les fruits frais sont broyés mécaniquement par des moulins à fruits (pommes) ou avec un pilon, ensuite ils sont placés dans des presses (panier ou bande) et pressés pour en extraire le jus. Cette méthode a un meilleur rendement mais a le désavantage d’extraire des éléments non désirables (troubles colloïdaux) qui peuvent altérer le goût des boissons.

Extraction par fermentation (cuvage) Les fruits sont mis à fermenter dans une cuve à large ouverture permettant aux enzymes naturelles dégagées par les levures de ramollir les fruits sans devoir les broyer. Le jus est ensuite extrait par gravité ou pressé comme expliqué ci avant. N.B. la différence entre la vinification en rosé ou en rouge est due à la durée du cuvage des fruits. Brève 1 à 3 jours pour le rosé et 3 à 21 jours pour la vinification en rouge. Ci contre, des framboises En phase de cuvage

Le soutirage Ici un syphon courbé Le soutirage ou décuvage a plusieurs buts : Enlever des fruits du cuvage (décuvage) Séparer les éléments « saints »de ceux qui donnent des mauvais goûts Clarifier les vins Arrêter la fermentation Suivant la période de la fermentation, le vinificateur va séparer par gravité les éléments non désirés, parfois à des périodes très proche l’une de l’autre (débourbage) Procédé : On va extraire du liquide à l’aide d’un siphon spécial qui n’aspire pas le liquide par le bas (voir schémas siphon) Le soutirage est la méthode la plus naturelle qui permet de travailler le vin autre que le filtrage ou les méthodes chimiques qui dégradent les mauvais micro-organismes. Seule une pratique régulière permettra au non initié de pratiquer un soutirage approprié sous certaines précautions de bases à savoir : Ne pas soutirer trop près du fond Soutirer par différence de niveau (pas de pompe) Laisser décanter le liquide après déplacement Soutirer par pression atmosphérique élevée Soutirer au froid si possible (4° ou moins) Ici un syphon courbé

Extrémité de Syphon en cuvette illustrations Illustration des différentes saturations : On peut savoir si un vin travaille ou non en visualisant le barboteur Illustration de prise de fond (en cuvette) Lors du soutirage, le liquide est aspiré du haut vers le bas pour ne pas aspirer les lies Ci-dessous, l’embout du siphon de soutirage Extrémité de Syphon en cuvette

Recette d'Ingrédients de base de vinification : N.B. Pour des raisons pratiques les quantités sont toutes exprimées en grammes pour 1 litre de vin fini, ce qui simplifie la mise en œuvre (seulement une balance). 100% jus Éléments 12% vol (sec) 14% vol (liqu.) Jus 969 gr 950 gr Sucre 121 gr 150 gr Acide 0. gr 2 gr Sel 0.5 gr 0.8 gr Levure Steinberg ou tokay Sauternes ou porto 50% jus Matière 12% vol (sec) 14%vol(liqu.) Jus 424 gr 400 GR Eau 424 GR 400 GR Sucre 241 GR 300 GR Sels 0.4 GR 0.8 gr Acide lact. 3 GR 4 GR Levure Steinberg Haut sauternes 30 % jus Matière Sec (12% vol) Liquoreux (14% vol) Jus 283 gr 300 gr Eau 566 gr 500 gr Sucre 241 gr 300 gr Sels 0.4 gr 0.8 gr Acide 4 gr 8 gr Levure tokay porto

Tableau de correspondance Fruit/ vinification éléments recette Pomme 100% blanc raisin Blanc/rosé/rouge poire prune 100%/50% rhubarbe 50% coings Blanc/rouge groseille 30% Blanc/rosé prunelle Rosé/rouge ! fraise rosé framboise