et l ’altération des aliments Les enzymes et l ’altération des aliments ABSKHYRON Myriam MAILHARRO Roxane MAMLOUK Karim NAVARRO Jean-Philippe

Introduction Au sein d’un organisme vivant, un grand nombre de réactions biochimiques ont lieu, notamment par l’action de catalyseurs tels que les enzymes.

découverte de la toute première enzyme et Jean-François Persoz découverte de la toute première enzyme = Anselme Payen Découverte : 1833 en

? Qu’est-ce qu’une enzyme et en quoi peut-elle avoir des effets bénéfiques mais aussi néfastes sur les aliments ?

Plan I) Qu’est-ce qu’une enzyme ? II) Le rôle des enzymes dans l’alimentation III) Les effets néfastes des enzymes

Qu’est-ce qu’une enzyme ? C’est un biocatalyseur capable d’accélérer les réactions biochimiques qui se déroulent dans une cellule. Elle permet d’atteindre une vitesse de réaction suffisante et de les coordonner pour faire fonctionner normalement une cellule (vie, reproduction, …) De très petites quantités permettent d’augmenter le taux de réaction jusqu’à 10 millions de fois. E Les enzymes sont les acteurs indispensables du métabolisme. Sans elles, la vie telle que nous la connaissons ne serait pas possible.

Mais monsieur...? Comment les classe-t-on ? Par type de réaction qu’elles catalysent Par le substrat (substance) sur lequel elles agissent. Comment les nomme-t-on ? En ajoutant le suffixe -ASE au nom du substrat sur lequel l ’enzyme agit. Mais monsieur...?

Madaaaaaaaaaame... Y a-t-il des conditions pour que les enzymes fonctionnent ? Oui : - la température - l’acidité - la pression Mais, si le producteur est génétiquement modifié, l’enzyme produite restera la même. ????

Une dernière question... Et les enzymes produites grâce à la biotechnologie ... Identiques aux naturelles Utiles commercialement Mais, elles ne survivraient pas dans la nature

Le rôle des enzymes dans l ’alimentation accélérer les réactions chimiques qui ne se déroulent pas spontanément la digestion : enzymes digestives produites par le corps humain favoriser l’absorption des aliments et améliorer leur digestion enzymes alimentaires présentes dans les aliments protéger les aliments et nécessaires à la digestion

Les effets néfastes des enzymes Les denrées alimentaires peuvent subir des réactions de DEGRADATION diverses durant toutes les étapes impliquées dans leur production à partir du champ, jusqu’au consommateur. Facteurs de ces DEGRADATIONS la nature et l’état de l’aliment (frais ou transformé) les conditions de récolte, de transformation, de conditionnement, de stockage et de commercialisation de l’aliment

Principales DEGRADATIONS Brunissement enzymatique et non enzymatique Oxydation des lipides Hydrolyse enzymatique Les réactions de DEGRADATION des aliments sont généralement indésirables dans la mesure où elles aboutissent à L’ALTERATION DE L’ALIMENT en modifiant ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles.

Brunissement enzymatique conversion des composés phénoliques en polymères colorés (mélanines) dégradation de la vitamine C Hydrolyse des glucides cas des aliments d’origine végétale : enzymes pectiques et amylase dégradation des parois cellulaires et donc ramollissement de l’aliment

Oxydation des lipides dégradation des propriétés biochimiques dégradation des propriétés organoleptiques (formation de composés volatils d’odeur désagréable : rancissement) dégradation des propriétés nutritionnelles formation de peroxydes (molécules cancérigènes)

Conclusion Enzyme Molécule accélérant les réactions biochimiques d’une cellule Indispensable pour la vie (favorise la digestion, …) Effets néfastes en cas d’excès lors de son utilisation comme le brunissement des aliments ou l’oxydation des lipides Dégradation de l ’aliment => Altération de l ’aliment ? Mais les enzymes sont-elles les seules molécules à provoquer l’altération des aliments

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