Quelques pistes pour mieux les révéler et les préserver Les thiols fruités Quelques pistes pour mieux les révéler et les préserver

Les principaux thiols variétaux 3-mercaptohexan-1-ol (3MH): agrumes et fruit de la passion Acétate de 3-MH (A3MH): fleurs, fruit de la passion 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one (4MMP): buis, genêt

Caractéristiques des thiols variétaux Très odorants (seuil perception de l’ordre du ng/L ou de la dizaine de ng/L) Très sensibles à l’oxydation Rendement médiocre de révélation à partir de leurs précurseurs (de l’ordre du pourcent), par la levure Présents dans de nombreux cépages: colombard, sauvignon, melon, pinot noir, gamay, syrah, grenache…

Sensibilité à l’oxygène des thiols variétaux

L’oxygène: une affaire de dose et de temps. Analyse sensorielle (n=6) sur 3 lots d’un même vin contenant des doses variables d’oxygène: les différences apparaissent 3 mois après l’apport ! O2 minimal O2 ~2mg/l O2 ~5 mg/l Végétal, agrume, soufré fruité confiture fruits cuits madère floral lévurien évent torréfaction beurré lactique Comme je vous en parlais précédemment, c’est une affaire de dose – on s’en doute : plus il y en a, plus l’effet risque d’être désastreux – mais c’est aussi une affaire de temps comme le montre cette expérience où les différences entre présence à des doses voulues et absence ne se font sentir qu’après 3 mois ... L’excès d’oxygène, c’est la formation de nouvelles substances parfois plaisantes et voulues (fruits mûrs, confituré, miellé, …) et la disparition des arômes fruités souvent marqueurs de la typicité des vins. (ce schéma est une représentation simplifiée d’une Analyse en Composante Principale où il y a 3 modalités : un VdB de Champagne sans O2, le même où l’on a volontairement ajouté 2 mg/l d’O2 et le dernier avec 5 mg/l.) Cette dernière valeur peut paraître forte mais elle est loin d’être rare quand on mesure les reprises d’air dans certains chais. Ci-après, on présente …. réduction oxydation

Pourquoi s’en rend-on compte trop tard ? L’oxygène se combine rapidement au vin 19°C 13°C 4°C 10 8 concentration O2 (mg/l) 6 4 Cette courbe n’est pas une référence veut dire : selon l’état sanitaire des vins (essentiel), les teneurs en phénols oxydables et en certains métaux lourds … cette combinaison peut être beaucoup plus rapide ou bcp plus lente. En Champagne, on a mesuré des vins de base qui combinent 0,1 mg/l d’oxygène/jour et d’autres plus de 2. 2 temps (jour) 2 4 6 8 10 12 et quand on mesure … on ne voit plus rien (cette courbe n’est pas une référence)

Oxygène : il faut agir vite! Acides phénols Catéchines Quinones

Oxygène : il faut agir vite! QUINONES

Une solution naturelle: GLuTaRoM Levure inactivée spécifique riche en glutathion Origine 100% naturelle Pour une action rapide et préventive

Une solution naturelle: GLuTaRoM 250 270 290 310 330 350 370 390 1 2 3 4 5 6 7 8 [oxygène] (mg/L) Sans LIS riche en glutathion Avec LIS riche en glutathion Potentiel redox du vin (mV) D’après INRA Montpellier, UMR « Sciences pour l’œnologie » Vin de sauvignon blanc enrichi ou non en glutathion pendant la fermentation alcoolique et vieillissement sur lies. Thiols volatils: impact de levures inactivées spécifiques riches en glutathion (procédé Lallemand) 3 MH (ng/L) 3 MHA (ng/L) Sans LIS riche en GSH Avec LIS riche en GSH D’après INRA Montpellier, UMR « Sciences pour l’œnologie » 200 300 400 500 600 700 800 1000 900 100 Des résultats également confirmés sur rosés de syrah et grenache

GLuTaRoM Comment utiliser Action préventive: ajout de GLUTAROM sur moût (au levurage… voire plus tôt) FA finissante: étape où le vin est vulnérable à l’oxygène  ajout de GLUTAROM possible, vivement recommandé si FA languissante Particulièrement efficace sur blancs et rosés, notamment les cépages sensibles (car peu pourvus en glutathion à l’origine)

Conversion des précurseurs thiolés en arômes fruités

Conversion des précurseurs thiolés: le rôle de la levure Une forte concentration de précurseurs dans certains cépages… … mais faiblement convertis en arômes ! (souvent moins de 1%) Une légère différence du rendement de conversion peut avoir des conséquences importantes en termes de concentrations dans le vin Intérêt de choisir une levure ayant un bon rendement de conversion… et sélectif

Une nouvelle sélection de levure: IOC Révélation Thiols Résultats de différentes expérimentations comparant IOC Révélation Thiols aux levures de référence classiquement utilisées pour l’obtention de thiols Surexpression du 3MH Sous-expression du 4MMP

Une nouvelle sélection de levure: IOC Révélation Thiols Expérimentation comparative menée sur cépage colombard – vins dégustés 3 mois après fermentation alcoolique par un jury de 24 dégustateurs consommateurs ne travaillant pas dans le secteur viti-vinicole.

Conversion des précurseurs thiolés: le rôle de la nutrition Subileau & Salmon, FEMS Yeast Res 8 (2008) 771-780 Sauvignon blanc Languedoc 2004 Sauvignon blanc Gers 2006 L’ajout d’ammonium en excès en début de FA peut limiter l’entrée du précurseur dans la levure et par conséquent la production des thiols. L’utilisation de NUTRIBIO® en début de FA est vivement recommandé pour pallier aux carences.

Conversion des précurseurs thiolés: la température de FA Les niveaux de 4MMP, 3MH et de A3MH sont plus élevés quand la fermentation alcoolique est conduite à 20°C plutôt que 13°C. (Masneuf-Pomarède, 2006) SWIEGERS et ses collaborateurs (2006) remarquent que 18°C serait peut-être préférable à 23°C pour favoriser une forte concentration en A3MH.

Conversion des précurseurs thiolés: la température de FA 3MH: pas de différences significatives entre 14°C et 18°C sauf dans 1 cas A3MH: tous les cas de figures !

Conversion des précurseurs thiolés: le rôle de la clarification Des travaux montreraient qu’une turbidité approchant 180 NTU serait plus favorable à la synthèse des thiols. En réalité: à nuancer (souche levure, utilisation ou non de protecteur de levure, etc…) Basses températures et basses turbidités favorisent généralement la production d’esters d’acétate: notion d’équilibre et de synergie entre les arômes

Les thiols fruités: pour résumer La protection des moûts contre l’oxydation est un facteur déterminant efficacité de GLUTAROM Une nouvelle levure existe pour favoriser la fraction fruitée des thiols : IOC Révélation Thiols Privilégier l’azote organique et éviter l’apport d’azote ammoniacal  gestion des carences avec NUTRIBIO Température de FA et turbidité: à raisonner selon la proportion d’arômes fermentaires que l’on souhaite obtenir

Process de révélation optimale des thiols fruités OBJECTIFS: Protection contre l’oxydation Favoriser l’expression majoritaire des thiols Protection contre l’oxydation (action sur acides phénols + quinones oxydatives) Favoriser la conversion des précurseurs en thiols fruités Éviter le masquage des thiols par des notes amyliques Éviter la répression catabolique de la synthèse des thiols par l’azote ammoniacal Pressurage inerté Clarification (optimum admis: 80-180 NTU) Addition de GLUTAROM (20 g/hL) sur moût débourbé + K-antiox (50 g/hL) Inoculation d’IOC REVELATION THIOLS (20 g/hL) réhydratée avec BIOPROTECT (20 g/hL) FA: T°=16-18°C Carence azotée moyenne à forte (<140 mg/L d’azote assimilable) - NUTRIBIO (20 g/hL) à densité initiale (Di) moins 5 points, NUTRIBIO (20 g/hL) à Di –30 points (en cas de carence importante, il peut être nécessaire de coupler ce second apport avec du DAP). Si faible carence: - NUTRIBIO (20 g/hL) à Di –30 points uniquement.