Filières Fromagères des Savoie Travaux conduits dans le cadre GIS Alpes Jura Les rencontres du PEP Bovins Lait - 28 nov Legta Côte St André

Déroulement de l’atelier : Présentation des filières fromagères des Savoie :  Des outils de valorisation de la production laitière de montagne ?  Des questionnements technique et socio économique spécifiques Gestion de la flore microbienne des laits crus : Flore utile Flore pathogène : Staph aureus Critères de différenciation des produits en lien avec le Développement Durable

Les filières fromagères des Savoie : Les rencontres du PEP Bovins Lait - 30 nov Des filières fromagères spécifiques, bénéficiant d’une reconnaissance institutionnelle : IGP / AOP : Abondance, Beaufort, Chevrotin, Emmental Savoie, Reblochon, Tome des Bauges, Tomme Savoie Par rapport à la production française : Production laitière : 2.5 % Production fromagère AOP : 17 %

AOP : L’appellation d’origine est définie comme : « la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner le produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et humains ». Les rencontres du PEP Bovins Lait - 30 nov. 2011

Positionnements politiques, dans les années 60 : Basés sur des choix stratégiques :  valorisation de la production laitière par des produits de terroir, haut de gamme  volonté de maintenir des exploitations en zone Montagne Un ensemble de choix techniques :  races locales, limitation de la production  utilisation exclusive de prairies naturelles (pâturage et foin)  pâturage en alpage  fabrication au lait cru

Des cahiers des charges, renforçant le projet... Choix de races de vaches laitières : Caractéristiques sensorielles des fromages Fonctionnement des exploitations agricoles Identité / Patrimoine de la zone “Vaches du terroir” Valorisation des ressources locales

Pour producteurs et les transformateurs, des pratiques spécifiques : En vallée : Intensification limitée des prairies En alpage : Gestion du pâturage selon les types de pelouses Pour la fabrication : Culture de levains spécifiques à chaque atelier Des conséquences positives sur la biodiversité :  non pasteurisation des laits  maintien d’espaces ouverts en alpage  préservation des races bovines locales Empiriquement, le fromage valorise la biodiversité :  caractéristiques sensorielles des fromages  non standardisation du produit

Bugaud et al, 2001 Fromage Abondance (Pâte pressée demi cuite) La diversité floristique influence les caractéristiques sensorielles des fromages légumineuse graminée carex renonculacée rosacée altitude dicot. milieu sec dicot. milieu nival dicot. milieu frais chou cuit cohésif sableux butyrique propionique élastique fondant fruité goût intense noisette amer crème fraîche lait frais lait cuit animale croûte de pain déformable

Des inquiétudes : Au niveau des pratiques : Fauche précoce : pour augmenter la valeur nutritive des fourrages diminution de la diversité floristique Lait cru : Pression sanitaire : sécurisation des pratiques appauvrissement important des laits. Au niveau des exploitations : Quel impact sur les revenus, sur le maintien des exploitations ? Au niveau des filières : les valeurs portées par les produits (origine et tradition) sont elles en adéquations avec les attentes ?

Face à ces préoccupations, mise en œuvre de travaux de Recherche Développement : Présentation de données sur les résultats économiques des exploitations Présentation de 2 projets de recherche – développement : –Gestion de la flore microbienne des laits crus –Critères de différenciation des produits en lien avec le développement durable

Résultats économiques des exploitations des filières laitières des Alpes du Nord Projet Polem en partenariat entre les CERFrance Isère, Savoie et Haute-Savoie, les Chambres d’agriculture Isère, Savoie Mont Blanc, Suaci.

Des revenus inférieurs à la moyenne nationale, malgré le prix du lait Sources : CERFRANCE Isère, Savoie, Haute-Savoie. Agreste RICA Période :

Comment se construit le revenu selon les filières ? AOP Beaufort AOP Reblochon laitier IGP Tomme Emmental Lait montagne Isère France Résultat courant / UTAF Nombre vaches laitières Main d’œuvre (UTAT)1,92,0 2,21,7 Lait/VL (l.) Lait produit /UTAT (l.) Prix du lait (€/ 1000l.) Charges totales (€/ 1000l.) Aliments achetés (€/1000l.) Mécanisation (€/1000 l.) Bâtiments & foncier (€/1000 l.) Amortissements (€/ 1000 l.) Aides PAC/UTAF (€) Sources : CERFRANCE Isère, Savoie, Haute-Savoie. Agreste RICA

Evolution du tissu d’exploitations laitières entre 2000 et 2010  Dans les zones AOC/IGP :  Une restructuration des exploitations un peu plus lente, mais qui reste forte (≈ - 30%)  Maintien de la production et évolution variable du cheptel de vaches  Dans les zones sans filière de valorisation spécifique :  Une baisse très forte du nombre d’exploitations (- 40%)  Et une baisse de la production Nombre d’exploitations laitières (Otex lait) Nombre d’actifs (UTA)Nombre de vaches laitières 2010Evol Evol Evol Alpes hors AOC (38-05)490-40% % % Hte montage Beaufort340-27% % % Hte montagne % % % Montagne (IGP) % % % Alpes % % % France % % % Sources : Agreste Recensement agricole

Une forte diversité entre exploitations d’une même filière Résultat courant par UTAF : Bas Q1 Moyen Q2+Q3 Elevé Q4 Effectifs Caractéristiques Nombre de vaches laitières Nombre d’actifs (UTAT) 1,82,22,0 Lait vendu total (l.) Lait vendu /UTAT (l.) Lait/VL (l.) Prix du lait (€/1000 l.) Résultats économiques Rev. dispo (EBE-Annuités)/UTAF (€) Résultat courant /UTAF (€) Endettement LMT (€/ 1000 l.) Charges de production Charges de production (€/1000 l) Aliments achetés (€/1000 l) Mécanisation (€/1000L) Bâtiments et foncier (€/1000L) Produits hors lait (€/1000 l.) Amortissements (€/1000 l.) Aides PACAides PAC/UTAF (€) Ex : Filière IGP Tomme Emmental

Enseignements  Un prix du lait supérieur ne conduit pas à des revenus supérieurs :  Les exploitations sous signes de qualité :  Ont des coûts de production supérieur  Et une productivité du travail plus faible La présence de filières AOP/IGP permet davantage le maintien d’une production en zone difficile (actifs, cheptels) que des revenus supérieurs.  Les différences de revenus s’expliquent :  Avant tout par les niveaux différents des charges de production (200 €/ 1000 l. entre quartiles 1 &2 )  Dans une moindre mesure, par la structure des exploitations (taille et productivité du travail) AOP Beaufort AOP Reblochon laitier IGP Tomme Emmental Lait standard Maïs- herbe France UTA pour 1 million de litres de lait 12,98,06,96,36,5

Des inquiétudes : Au niveau des pratiques : Fauche précoce : pour augmenter la valeur nutritive des fourrages diminution de la diversité floristique Lait cru : Pression sanitaire : sécurisation des pratiques appauvrissement important des laits. Au niveau des exploitations : Quel impact sur les revenus, sur le maintien des exploitations ? Au niveau des filières : les valeurs portées par les produits (origine et tradition) sont elles en adéquations avec les attentes ?