Le yogourt TP no 5

Protocole Théorie Définition Historique La composition du lait et du yogourt La fabrication industrielle des yogourts Différents types de yogourts Intérêt nutritionnel des yogourts Prébiotique et probiotique

Protocole Théorie Définition Historique La composition du lait et du yogourt La fabrication industrielle des yogourts Différents types de yogourts Intérêt nutritionnel des yogourts Prébiotique et probiotique

DEFINITION Yaourts ou yogourt: Page 1 Yaourts ou yogourt: Dénomination réservée au lait fermenté obtenu par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus qui doivent être ensemencées et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme.

DEFINITION Yaourts ou yogourt: Lait Page 1 Yaourts ou yogourt: Lait Subir un traitement thermique (pasteurisation) La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie (62° à 88°C), pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement

DEFINITION Yaourts ou yogourt: Lait Page 1 Yaourts ou yogourt: Lait Subir un traitement thermique (pasteurisation) Ecrémé ou non Concentré ou en poudre Enrichi ou non de constituants du lait

DEFINITION Yaourts ou yogourt: Origine du lait Chèvre Brebis Jument Page 1 Yaourts ou yogourt: Origine du lait Chèvre Brebis Jument Anesse Chamelle Vache

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HISTORIQUE Yogourt ou yaourt: Mot turc yoghurmak = épaissir Page 1 Yogourt ou yaourt: Mot turc yoghurmak = épaissir Version moderne du « lait caillé » Le caillé est un produit solide issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide. C'est l'état premier de tout fromage. La partie liquide restante est le lactosérum ou « petit-lait ». La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l'entraîner.

HISTORIQUE Page 1 Présure: Est un coagulant d'origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) de veau et de jeunes bovins. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine. Elle est destinée à l'industrie laitière pour la coagulation du lait pour la fabrication des fromages

HISTORIQUE Yogourt ou yaourt: Mot turc yoghurmak = épaissir Page 1 Yogourt ou yaourt: Mot turc yoghurmak = épaissir Version moderne du « lait caillé » Originaire de Bulgarie Découverte des deux ferments lactiques (Metchnikoff)

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La composition du lait et du yogourt Page 1

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La fabrication industrielle des yogourts Page 2 Traitement du lait L’ensemencement La fermentation

La fabrication industrielle des yogourts Page 2 Traitement du lait L’ensemencement La fermentation

Le traitement du lait Page 2 Arrivée du lait à l’usine (entier, partiellement écrémé ou écrémé) Contrôles microbiologiques, bactériologiques et nutritionnels Standardisation du lait (ajustement de la matière grasse) Adjonction de poudre de lait écrémé et/ou lait concentré → ↑ fermeté

Le traitement du lait Homogénéisation du mélange Page 2 Homogénéisation du mélange Pasteurisation (90-95°C durant 3 minutes) Destruction des germes pathogènes Texture épaisse et onctueuse Refroidissement à 45°C = T°C idéale pour la vie des bactéries.

La fabrication industrielle des yogourts Page 2 Traitement du lait L’ensemencement La fermentation

L’ensemencement Mélange (T° = 45°C) Ensemencement Page 2 Mélange (T° = 45°C) Ensemencement Lactobacillus Bulgaricus Streptcoccus Thermophilus

L’ensemencement Mélange (T° = 45°C) Ensemencement Page 2 Mélange (T° = 45°C) Ensemencement Lactobacillus Bulgaricus → acidité Streptcoccus Thermophilus

L’ensemencement Mélange (T° = 45°C) Ensemencement Les proportions ? Page 2 Mélange (T° = 45°C) Ensemencement Lactobacillus Bulgaricus → acidité Streptcoccus Thermophilus → arômes Les proportions ? Egales

La fabrication industrielle des yogourts Page 2 Traitement du lait L’ensemencement La fermentation

La fermentation Page 2

La fermentation Page 3 Mélange (T° = 45°C) ensemencé + éventuellement sucre ou arômes naturels Incubation (2-6h / acidification voulue) Développement des bactéries → millions Sucre (lactose) → acide lactique (= fermentation lactique) → acidification → coagulation (caséine) et développement des arômes.

La fermentation Refroidissement (2 – 4°C) → travail des bactéries Page 3 C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H1206 Lactose Glucose Galactose C6H12O6  2 C3H6O3 Glucose acide lactique Refroidissement (2 – 4°C) → travail des bactéries

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Différents types de yogourts Page 3 Yaourt ferme Yaourt brassé Yaourt « à boire »

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Intérêt nutritionnel des yogourts Page 3 - 4 Effet sur l’intolérance au lactose Effet sur la flore intestinale

Intérêt nutritionnel des yogourts Page 3 - 4 Effet sur l’intolérance au lactose Lactose est partiellement transformé Effet sur la flore intestinale Modification de celle de l’hôte → ↓ quantité de germes indésirables

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Prébiotique et probiotique Page 4 Prébiotique Ingrédients, préparations ou suppléments alimentaires, dépourvus de bactéries vivantes mais qui agissent favorablement vis-à-vis de l’hôte en stimulant électivement la croissance ou l’activité biologique de certaines bactéries présentes dans le côlon.

Prébiotique et probiotique Page 4 Probiotique: Micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent un effet positif sur la santé de l’hôte. Les plus connues sont les lactobacilles et les bifidobactéries qui permettent, en se multipliant dans l’intestin, de réduire par simple compétition la population bactérienne potentiellement pathogène.