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5 Commisana x Sarde 1915

Les fromages traditionnels de Béja sont liés au territoire d’origine d’où ils tirent des caractéristiques particulières Les facteurs qui lient ce fromage à sont terroir sont dus aux caractéristiques spécifiques du sol, climat, au pâturage, à l’élevage et aux aspects historiques culturels qui distinguent la zone de production. du lait cru et des pratiques de fabrication du fromage Ce fromage traditionnel peut devenir porteur de la connaissance du lieu et de sa culture, un moyen d’interaction entre la filière de production et les consommateurs. 7

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17 Caractéristiques MiniMoyMax Densité à 20° C NT ,03201,03901,0400 Acidité en g d’acide lactique /litre Acidité °Donic (*) NT (1983) , Matière grasse g/litre NT ,055,088,0 Protéine en g/litre (N х 6,39) NT ,051,065,5 Cellules somatiques (1000 unités)

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19 Thermisation Emprésurage CaillageEgouttageMoulagePressageDémoulage Cuisson/Refroidissement Lait RicotteLactosérum Fromage 35°C – 6 minutes

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22 Ricotte Fromage

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Traçabilité : Documents à mettre en place Adhérant au GDA Identification des animaux Localisation des fermes et parcelles de pâturage Enregistrements des résultats des contrôles (OEP) Certificats sanitaires, agréments sanitaires Bon de livraison (lait, fromages) Identification des sites de fabrication de fromage Identification des produits et étiquetage 29 Dr DAMERGI Chokri INAT Tunisie Mai 2015

. Contrôle officiel  Agreement sanitaire  Respect des règles d’Hygiène / BPH  Maîtrise des points critiques  Qualité du lait  Qualité du fromage 30

Auto-contrôle  Respect des règles d’Hygiène / BPH  Qualité du lait  Qualité du fromage  Traitements thermiques et chaine de froid  Traçabilité : définition de la taille d’un lot  Enregistrement des flux Approvisionnement/livraison 31

 Identification de l’éleveur, et/ou le livreur (origine du lait. Quantités, dates, heure)  Caractéristiques du lait  Date et heure de fabrication du fromage  Durée de stockage au sein de l’unité de fabrication Date et l’heure de livraison  Identification du lot  Adresse du fabricant 32

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Le «Sicilien de Béja», un fromage qui lie depuis 100 ans les produits laitiers tunisiens à ceux de la Sicile C’est plus qu’un produit de terroir mais de deux !!! 34