LES PRODUITS LAITIERS

LE LAIT Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement. Lorsqu’on parle de « lait », il s’agit uniquement de lait de vache. Les produits laitiers apportent une quantité importante de nos apports nutritionnels. En restauration, le lait et ses dérivés sont utilisés dans de nombreuses préparations.

Le lait un élément incontournable : Elément de base du BEURRE , de la CREME , des FROMAGES et des YAOURTS, il constitue également une boisson appréciée, nature ou aromatisé, s’ajoute en nuage dans le thé ou le café. Il peut être additionné de produits épaississants et aromatisé pour constituer des desserts industriels gélifiés.

Valeur alimentaire : Le lait est un aliment complet. Il contient principalement : 87% d’eau Des protéines (caséine) Des vitamines (A, D, B) Beaucoup de calcium (125mg/litre Des glucides (lactose) Des lipides D’autres éléments minéraux (sodium, potassium…

QUELQUES UTILISATIONS DU LAIT En cuisine En pâtisserie Appareil à quiche (app. crème prise sucré ou salé) Bavarois Béchamel Crème anglaise Gratin Crème pâtissière Soufflés Flans, glace, pâte à crêpes…

Commercialisation, teneur en Matière Grasse et couleur de l’emballage du lait : ENTIER ½ ECREME ECREME CRU M. G. = 36 g/litre M. G. = 15.5 à 18.5 g/litre M. G. = inférieur à 3g/litre Aucune indication légale ROUGE BLEU VERT JAUNE

Les types de lait et leur conservation : Type de lait Température de conservation emballage fermé Durée de conservation emballage ouvert LAIT CRU Utilisation rapide, faire bouillir le lait mini. 5 min, et conserver au frais maximum 48 heures LAIT PASTEURISE 7 jours max à 3°c maxi. 2 jours à +4°c LAIT STERELISE UHT Plusieurs mois à +15°c (DLC) 2 à 3 jours maximum à +3°c LAIT CONCENTRE 1 à 2 jours à +3°c LAIT EN POUDRE Plusieurs mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité (DLUO) Entier = 10 jours ½ écrémé = 2 semaines Ecrémé = 3 semaines

Légende : DLC : date limite de consommation DLUO : date limite d’utilisation optimale UHT : ultra haute température

Techniques de conservation : La pasteurisation : elle a pour but de détruire les germes pathogènes (dangereux) qui peuvent être présents dans le lait. le lait est chauffé à une température de + 85°C durant 15 à 20 secondes, puis il est refroidi très rapidement à +4°C. La stérilisation UHT : elle à pour but de détruire la totalité des germes présents dans le lait, elle se pratique sur un lait non conditionné, porté à +145°C pendant quelques secondes. Il est ensuite refroidi très rapidement et conditionné en ambiance aseptisée. La concentration : elle résulte de la déshydratation partielle du lait réalisé sous vide d’air. La déshydratation : Le lait en poudre est ce qu’il reste de la déshydratation pratiquement total du lait, c'est-à-dire de l’élimination de toute l’eau du lait 1 kg de poudre de lait provient de la déshydratation de 11 litres de lait.

L’étiquetage TYPE DE LAIT VOLUME

COMPOSITION

ESTAMPILLAGE DE SALUBRITE D.L.C. MOYEN DE CONSERVATION ESTAMPILLAGE DE SALUBRITE

LA CREME : Le lait c’est d’abord 90% d’eau, mais sans matières grasses il serait insipide. La fabrication de la crème se fait en laiterie à partir d’écrémeuse centrifuge permettant de séparer d’une part la crème, d’autre part le lait « écrémé ». La crème épaisse dite « DOUBLE » a été ensemencée de ferments lactiques qui lui donnent son goût et sa consistance. La crème liquide dite « FLEURETTE », généralement stérilisée, se présente en brick, La crème « LEGERE » épaisse ou liquide dont on réduit la teneur en matière grasse La crème « SOUS-PRESSION » conditionnée dans un récipient étanche avec un gaz (ex : bombe chantilly) Conservation de la crème : au frais entre 2°C et 6°C La crème fait la renommée de certaines cuisines régionales : NORMANDIE, ANJOU, ALSACE, FRANCHE-COMTE.

Conservation de la crème : au frais entre 2°C et 6°C

LES YAOURTS : Pour obtenir un yaourt on ajoute au lait deux BACTERIES LACTIQUES, le lait subit une FERMENTATION acide à 45°c pendant 2 heures, puis il est refroidit rapidement, on obtient alors un yaourt. Un yaourt se conserve pendant 3 semaines après conservation et à une température de + 4°c.

Les types de yaourts NATURE Sans arôme, sucré ou non AROMATISE Arôme naturel ou synthétique autorisé AUX FRUITS Avec des morceaux de fruits BULGARE Avec des semences spécifiques à l’appellation Bulgare BRASSE A consistance onctueuse A BOIRE A consistance liquide A TEXTURE FERME Le yaourt est solide et lisse ENTIER Plus de 3% de matière grasse MAIGRE ou 0% Moins de 1% de matière grasse

LE BEURRE: Obtenu par barattage de la crème maturée, il faut plus de 20 litres de lait pour obtenir 1kg de beurre. Il se conserve à l’abri de l’air et de la lumière dans l’emballage d’origine à une température comprise entre : +4°C et +6°C. Le beurre s’imprègne facilement des autres odeurs il faut le conserver dans un compartiment étanche à l’écart des produits à l’odeur prononcée.

Produits Spécificités Beurre fermier Fabriqué à la ferme, il n’est pas pasteurisé et ne se conserve que quelques jours Beurre laitier Il est fabriqué en laiterie avec de la crème crue ou pasteurisée Beurre pasteurisé Il est fabriqué à base de lait ou de l crème pasteurisée Beurre demi-sel ou salé Il est salé à moins de 5% ou de 5 à 10% Beurre aromatisé Il est additionné de condiments ou de fines herbes, voire d’arômes Beurre d’intervention C’est un beurre de déstockage de produit de l’U.E. Beurre concentré ou beurre pâtissier C’est un produit dont on a enlevé toute l’eau, il est donc composé de 99,8% de matière grasse

LE FROMAGE : Le fromage est un produit laitier obtenu par la coagulation du lait cru ou pasteurisé de VACHE , de CHEVRE , ou de BREBIS . La protéine intervenant dans la coagulation du lait se nomme CASEINE, elle agit sous l’action de la PRESURE.

La fabrication du fromage : LE CAILLAGE De la présure (enzyme extraite de l’estomac du veau) ou des ferments lactiques ou les deux à la fois, sont ajoutés au lait. Le lait se divise en « caillé » (solide) et « petit-lait » (liquide) L’EGOUTTAGE C’est la séparation du caillé et du petit-lait. On peut accélérer cette phase par brassage, tranchage ou chauffage LE MOULAGE La forme des fromages est obtenue dans des moules perforés ou encore dans des toiles cerclées de bois ou d’autres matériaux LE SALAGE Réparti à l’intérieur de la pâte ou en surface, le sel permet de maîtriser le développement des micro-organismes, afin d’orienter le caillé vers le gout rechercher L’AFFINAGE C’est la période de maturation des fromages, elle peut durer de plusieurs jours à quelques mois. LE CONDITIONNEMENT L’emballage permet de préserver la qualité du fromage, l’étiquetage informe le consommateur sur la dénomination du fromage, l’adresse et le nom du fabriquant, la teneur en matière grasse…

LES HUITS FAMILLES DE FROMAGES : 450 variétés de fromages réparties, huit grandes familles les regroupent en fonction de leur technique de fabrication, des fromages appartenant à une même famille peuvent être fabriqué avec des laits d’origines animales différentes.

Les fromages frais Brousse Les fromages à pate molle croute fleurie Camembert Les fromages à pâte molle à croute lavée Munster Les fromages à pâte pressée cuite Comté

Les fromages à pâte pressée non cuite Reblochon Les fromages de chèvres Sainte-Maure Les fromages à pâte persillée Roquefort Les fromages fondus Cancoillotte

Les fromages frais Ce sont des fromages blancs à teneur variable en matière grasse : fromage blanc, petits-suisses, fromages à tartiner Les fromages à pate molle croute fleurie Ce sont des fromages avec une croute de moisissures blanches feutrées. La pâte est souple et onctueuse Les fromages à pâte molle à croute lavée La croute est lavée souvent à l’eau salée et brossée donc il y a une croute lisse de couleurs variables Les fromages à pâte pressée cuite Le caillé est cuit dans du lactosérum, puis affiné avec des lavages et des brossages en cave. La pâte peur comportée des bulles de gaz qui se sont développées pendant l’affinage

Les fromages à pâte pressée non cuite Ce sont des fromages dont la pâte à subi une autre fermentation lactique et un pressage mécanique Les fromages de chèvres Les fromages de chèvre peuvent être frais, tendres ; demis-secs, secs cendrée… Les fromages à pâte persillée Ce sont des fromages avec des moisissures internes dont la pâte est molle Les fromages fondus Provenant de la fonte de fromage additionné d’autres produits laitiers comme du lai, de la poudre de lait de crème, des aromates…ils doivent contenir 50%de matière sèche et 40%de matière grasse

LES CHOIX DES PRODUITS LAITIERS SELON LE CONCEPT DE PRODUCTION Actuellement, on peut trouver tous les produits laitiers dans la restauration mais les restaurants les sélectionnent selon leur qualité et/ou leur prix. Ainsi, on trouve des yaourts à boire ou aromatisés dans la restauration de collectivité ou les fast-foods, lors que les fromages AOC se rencontrent plutôt dans les établissements de plus haute catégorie avec des prix plus élevés.

LES DIFFERENTES SAISONS : Il n’y a pas de saison car avec l’évolution des techniques et de la technologie, on arrive à obtenir des produits de haute qualité toute l’année. Le goût de certains produits varie légèrement.

LES LABELS : Plusieurs labels existent : AOC (appellation d’origine contrôlée), AOP (appellation d’origine protégée), IGP (indication géographique protégée). AOP et IGP sont des certifications européennes.

Ex : beurre et crème d’Isigny… Ex : en général tous les fromages AOC… Ex : crème fluide d’Alsace…

LES VERIFICATIONS DES PRODUITS A LA LIVRAISON Lors de la réception des produits laitiers, différentes vérifications sont à réaliser concernant les normes d’hygiène. Vérification de la livraison : la propreté du véhicule, son agrément de transport réfrigéré, la température de l’enceinte de froid, le poids ou le nombre par rapport à la commande Vérification des produits : la température des produits, la propreté des emballages ou des conditionnements la DLC ou la DLUO, al qualité des produits (pour les fromages)

CONCLUSION :