Les émulsions

Sommaire - Définition de « émulsion » Les différents types d'émulsion - L'huile et l'eau Composition Comment relier l'huile et l'eau ? Grâce à quoi ? L'émulsion huile/eau/jaune d'oeuf Quel est le rôle du jaune d'oeuf dans l'émulsion ? De quoi est-il composé ? Emulsion à la mayonnaise (avec le blanc d'oeuf) Mélange huile/moutarde Fabrication de la mayonnaise à partir de lécithine - Le cosmétique - Conclusion Sommaire

Définition de l'émulsion Mélange hétérogène de deux liquides, dont l'un est en suspension dans l'autre sous forme de gouttelettes microscopiques. La stabilité d’une émulsion dépend de l’émulsifiant utilisé et de la grosseur des particules.

Types d'émulsions Émulsions naturelles Sauces émulsionnées Émulsions cosmétiques

L'huile et l'eau Composition de l’huile : lipides (triglycérides) Composition de l’eau : principalement hydrogène et oxygène. L'huile est hydrophobe ce qui signifie qu'elle ne peut pas créer des liaisons hydrogènes avec l'eau.

Comment relier l'huile et l'eau ? Grâce à quoi ? L'huile et l'eau peuvent être reliées grâce à un tensioactif, ce sont des molécules amphiphiles; c'est-à-dire qu'elles présentent deux parties de polarités différentes : - l'une lipophile (miscible dans l'huile) - l'autre hydrophile (miscible dans l'eau)

L'émulsion huile/eau/jaune d'œuf Dans un premier temps, nous avons coloré l'eau avec un colorant alimentaire de couleur bleue, puis nous avons ajouté de l'huile à l'eau Nous avons ensuite agité. Après avoir laissé reposer la solution quelques minutes, nous avons pu observer 2 phases distinctes : la phase supérieure correspond à l'huile et la phase inférieure correspond à l'eau.

Dans un deuxième temps, nous avons ajouté du jaune d'œuf. Nous avons alors mélangé grâce à une spatule. Nous avons obtenu une solution stable : Une émulsion.

Quel est le rôle du jaune d'œuf dans l'émulsion ? De quoi est-il composé ? Le jaune d'œuf a pour rôle de stabiliser le mélange et donc de former l'émulsion notamment grâce à son composé principal : la lécithine, qui est un émulsifiant.

Émulsion à la mayonnaise Nous avons effectué un mélange de moutarde, jaune d'œuf, sel et poivre auquel nous avons incorporé de l'huile en mince filet pendant que Corentin fouettait. Nous avons observé une émulsion car la mayonnaise forme un mélange homogène et stable.

Émulsion à la mayonnaise avec le blanc d'œuf Ensuite, nous avons essayé de faire une mayonnaise en remplaçant le jaune d'œuf par un blanc d'œuf. Nous avons remarqué que cela formait également un mélange stable et homogène mais pas aussi compact que la mayonnaise.

Mélange huile/moutarde Nous avons ensuite essayé de former une émulsion avec de l'huile et de la moutarde. Nous avons remarqué que cela formait une émulsion mais qu'elle était de courte durée.

Fabrication de la mayonnaise à partir de lécithine Nous savons que la lécithine est le composé principal du jaune d'œuf et que cette dernière favorise l'émulsion. Nous avons donc essayé de fabriquer une mayonnaise avec de la lécithine à la place du jaune d'œuf, ce qui a aboutit à une mayonnaise normale.

Le cosmétique Nous avons réalisé une expérience dans le but de savoir si un produit cosmétique est une émulsion ou non ? Nous avons constaté en y ajoutant de l'huile que oui, ce cosmétique est une émulsion.

Conclusion On stabilise un mélange huile/eau en utilisant un composé tensioactif qui est une molécule amphiphile à deux polarités différentes : l'une lipophile (qui est attiré par l'huile) et l'autre hydrophile (qui est attiré par l'eau). Ces composés peuvent être de l'œuf ou encore la moutarde.

Sitographie Expérience prouvant la non-miscibilité de l'eau et de l'huile : http://www.maxicours.com/soutien-scolaire/physique- chimie/5e/206132.html Définition de l'hydrophobie : http://fr.wikipedia.org/wiki/Hydrophobe Définition du tensioactif : http://www.techno-science.net/?onglet=glossaire&definition=6785