« Huile d’olive Tyout Chiadma la première Appellation d’Origine Protégée au Maroc : un modèle et une incitation institutionnels » Par : Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech) « 2ème séminaire International, Indications géographiques, dynamiques socio-économiques et patrimoine bio-culturel en Turquie et dans les autres pays méditerranéens » Antalya, 17 décembre 2010

Caractéristiques du secteur oléicole au Maroc Pourquoi l’AOP ? AOP Tyout Chiadma, un modèle de protection adapté au Pilier II, Plan Maroc Vert au Maroc.

Caractéristiques du secteur oléicole au Maroc

Typologie des exploitations oléicoles 0 - 5 Ha 5 - 20 Ha 74 % 23% 3 % > 20 Ha MAPM, (2008)

Variété dominante : La Picholine marocaine MAPM, (2008)

Production et qualité 560 000 tonnes d’olives par année 60 000 tonnes d’huiles d’olives par année (2/3 de la production) 18% des besoins en huiles végétales alimentaires 20 à 30 de la production en huile d’olive est de qualité acceptable

Balance commerciale Contribution à l’équilibre de la balance commerciale par l’exportation en moyenne : 63.000 T d’olives de table 6.000 T d’huiles d’olives soit l’équivalent de 1 Milliard de DH MAPM, (2008)

Secteur industriel et semi-industriel (634 unités) et Huile d’olive au Maroc Trituration : Secteur industriel et semi-industriel (634 unités) et Secteur traditionnel (16 000 unités) 65 % de mauvaises qualités

Amélioration de la qualité Amélioration et optimisation des techniques culturales Amélioration des conditions et de la capacité de trituration

Techniques culturales Qualité Techniques culturales Régions, conditions pédo-climatiques EL ANTARI et al., (2002) et (2008) EL ANTARI et al., (2003) MONTEDORO, 1988

Qualité et sécurité alimentaire Consommateur Qualité et sécurité alimentaire

Accréditation, agrément Qualité Respect des bonnes pratiques de culture Respect des règles d’hygiène, de maîtrise des risques sanitaires et d’assurance de la qualité Conformité du produit aux caractéristiques analytiques établies Respect des recommandations de conservation de roulement des stocks Accréditation, agrément

Valorisation du potentiel réel de l’huile d’olive Résultats attendus : Un produit distingué Une qualité supérieure Une qualité spécifique Conditions : Une production soignée Un savoir – faire distingué Une stratégie identifiée Un territoire délimité

Protection d’un terroir Pourquoi une AOP ?

Terroir Définition : Un agro écosystème particulier dont les particularités peuvent donner aux produits qui en sont issus des caractéristiques propres qui constituent leur typicité

Terroir Lié à l’espace et à la terre Relation l’Homme et la nature

Appellation d’origine Définition : Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractéristiques sont dues au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et humains.

Chaîne « terroir – produit » cas de l’huile d’olive Facteurs humain Facteurs naturels Climat pédologie paysage Pratiques culturales Potentiel variétal Pratiques technologiques Potentiel de récolte Huile Typicité: Potentiel réel chimique et organoleptique

Typicité Les signes de qualité

Evolution des produits alimentaires de terroir Apparition (ou relance) PAT primitif Ou PAT par la marque Disparition des PAT PAT générique PAT Semi- Accompli PAT accompli PAT régional (Lagrange et al., 1995)

AOP Tyout Chiadma, un modèle de protection adapté au Pilier II, Plan Maroc Vert.

Partenaires de l’élaboration de l’AOP Tyout Chiadma Agriculteurs « Association Sidi Rbii » « Coopérative Tyout » (Février 2007) Propriétaires des Maâsras DPA d’Essaouira et CT d’EL Hanchane INRA de Marrakech Consommateur (enquête, foire, concours …)

Phases d’élaboration de l’AOP

Phases d’élaboration de l’AOP Phase 1 : Etude préliminaire au niveau de la région d’Essaouira (2002 – 2003) Phase 2 : Justification du site (2003 – 2004) Phase 3 : Elaboration du cahier des charges (2005 – 2008) Phase 4 : Demande de l’agrément (2008 - 2009)

Phase 1 : Étude préliminaire EL ANTARI et al., (2003) Zone : région d’Essaouira Localité : Plusieurs communes rurales Actions : Etude de la qualité chimique et organoleptique des huiles d’olive produites dans la région Enquêtes : Agronomique Technologique Consommateur

Phase 2 : Choix du site Site : TYOUT, Meskala région d’Essaouira Justification : Qualité organoleptique de l’huile d’olive intéressante Organisation des agriculteurs (association) Situation géographique particulière Site bien maîtrisé sur le plan de gestion technique et le suivi contrôle Disponibilité et demande des agriculteurs Histoire culturelle du site

Carte de la région d’Essaouira Site Tyout Source : (MARA/DPA, 1998)

Site Tyout

Site Tyout

Site Tyout

Elaboration du cahier des charges Phase 3 Elaboration du cahier des charges

Processus participatif Amélioration continue du système Cahier des charges : Exigences Consommateur Satisfaction Recherche Développeurs Agriculteurs Propriétaires des Maâsras Éléments d’entrée Réalisation de l’huile Eléments de sortie Huile

Cahier des charges 1) Le demandeur 2) Le nom du produit contenant le nom de l’AOP, 3) Le type de produit, 4) La description du produit, 5) La définition de l’aire géographique de production (=délimitation), 6) La méthode d’obtention du produit, 7) Les éléments justifiant le lien du produit avec le milieu géographique ou avec l’origine géographique (marqueurs) , 8) Les références concernant les contrôles mis en place, 9) Les éléments liés à l’étiquetage du produit sous AOP.

Constitution des comités de suivi Comité technique Rôle : Instauration des bonnes pratiques culturales et technologiques, formation des agriculteurs … Orientation et contrôle Elaboration du cahier des charges relatif au site de Tyout Comité juridique Rôle : Délimitation de la zone géographique du site ; Mise en place d’une structure de contrôle ; Rédaction d’un document juridique pour la mise en place de l’AOP

Récolte mécanique

Tri et transport des olives Au niveau du champ

Tri et transport des olives Au niveau maâsra

Réception des olives au niveau du Maâsra

Trituration des olives

Prototype de la presse manuelle en inox

Prototype de la presse manuelle en inox

Autres améliorations Scourtins en plastiques Meules avec support en inox

Huile Tyout (version 2005) Huile Tyout

Comité technique Cellule de contrôle interne (2006) Membres de la cellule : Agriculteurs + CT Hanchane + INRA Marrakech Expérience sur le terrain (au niveau oued tyout) Jeunes éduqués (au niveau du maâsra) Formations : Paramètres de qualité : Détermination de la maturité des olives Détermination de l’acidité des huiles Contrôle la qualité organoleptique de l’huile produite

Comité technique Cellule de contrôle interne Rôles : Organisation de la récolte Contrôler le déroulement de l’opération de trituration ; Contrôler la qualité de l’huile produite (acidité, valeur organoleptique)

Comité technique Cellule de contrôle interne Détermination de la maturité des olives

Amélioration de l’acidité Comité technique Cellule de contrôle interne Détermination de l’acidité de l’huile Amélioration de l’acidité 2005 : 0,80 % 2006 : 0,64 % 2007 : 0,34 %

Comité technique Cellule de contrôle interne Formation pour le contrôle de la qualité organoleptique de l’huile d’olive extra vierge Tyout

Aucun défaut organoleptique Fruité moyen Équilibrée Qualité organoleptique Résultat du jury régional Marrakech Tensift AL Haouz de dégustation de l’huile d’olive Aucun défaut organoleptique Fruité moyen Équilibrée Goût de tomate, artichaut, poire …

EN 2008 : Les conditions d’émergence des produits de terroirs (AOP) La loi n° 25-06 est relative aux signes distinctifs d’origine et de qualité des produits agricoles et des denrées alimentaires Définir et garantir les droits de propriété et les droits d’usage de chaque appellation Offrir une garantie à l’acheteur et au consommateur

AOP « huile d’olive Tyout Chiadma » Photos de l’événement Dépôt officiel du cahier des charges Janvier 2009 à Agadir

AOP « huile d’olive Tyout Chiadma » Photos de l’événement Félicitations de l’équipe

Création des compétences Collaboration entre : INRA – DPA – Coopérative (site AOP) Partenaires (Financiers) : Ministère (DPA, INRA) – Province d’Essaouira – FREPE Tensift Laboratoire : - Laboratoire Technologie Agroalimentaires et Qualité de l’INRA Marrakech (spécialisé dans la caractérisation variétale et la technologie de l’huile d’olive) - Jury régional de dégustation de l’huile d’olive Mise en place d’une démarche de mise en place d’une AOP de l’huile d’olive adapté au Pilier II du plan national Maroc Vert

Région Marrakech Tensift Al Haouz Projet Oléicole de l’INRA en cours : Evaluation des sites oléicoles potentiels Région Marrakech Tensift Al Haouz