Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Resto-Vert Un outil de sensibilisation, de guide et de reconnaissance en environnement pour l’industrie de la restauration au Québec David King-Ruel, M.Adm Consultant en design d’affaires

Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Plan de présentation Pourquoi agir?: Analyse systémique de l’industrie de la restauration Comment agir?: L’importance d’une certification environnementale au Québec Présentation du projet Resto-Vert

Pourquoi agir?: Analyse systémique de l’industrie de la restauration Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Pourquoi agir?: Analyse systémique de l’industrie de la restauration

Analyse systémique de la restauration Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Analyse systémique de la restauration Social Environnement Économique Le développement durable

Analyse systémique de la restauration Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Analyse systémique de la restauration Environnement Social Économique

Analyse systémique de la restauration Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Analyse systémique de la restauration Crise environnementale Réchauffement climatique Eau Toxicité Sols Biodiversité Environnement

Analyse systémique de la restauration Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Analyse systémique de la restauration Crise environnementale Impact environnemental du restaurant moyen Énergie (électricité) : 27 000 kwh/an Énergie (gaz) : 400GJ/an (10 550 m3/an) Eau: 16.5 m3 par mois (200 000 litres d’eau/an) Déchets: 11,5 tonnes de déchets/an Approvisionnement des aliments: 95% de l'impact total du restaurant, selon ACV. Environnement Restaurant sont les plus grands consommateur énergie dans le secteur commercial

Analyse systémique de la restauration Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Analyse systémique de la restauration Crise environnementale L’industrie de l’alimentation Réchauffement climatique Eau Toxicité Sols Biodiversité 1/3 des émissions de GES 70% de l’eau (agriculture) Environnement Utilisation massive d’engrais chimiques et de pesticides Standardisation des cultures: perte de biodiversité et de fertilité des sols Surpêche et consommation d’espèces menacées

Analyse systémique de la restauration Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Analyse systémique de la restauration Crise environnementale L’industrie de l’alimentation L’alimentation au centre des problématiques environnementales d’aujourd’hui La restauration en fin de ligne de l’industrie Agir sur le restaurant, c’est aussi agir sur l’industrie en entier Environnement Les problèmes de l’industrie de l’alimentation sont aussi ceux de la restauration Fin de ligne = contact avec les gens = levier d’action industrie industrie

Analyse systémique de la restauration Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Analyse systémique de la restauration Émergence de nouvelles tendances Végétarisme Aliments biologiques Manger local Aliments de saisons “Meatless mondays” Animaux élevés en liberté / nourris à l’herbe Mouvement “Slow Food” Social

Analyse systémique de la restauration Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Analyse systémique de la restauration Émergence de nouvelles tendances Émergence de la consommation responsable 2 consommateurs sur 3 considèrent l’environnement parmi leurs critères d’achat (Sondage CROP) Plus de 6 consommateurs sur 10 affirment être influencé par les efforts environnementaux dans leur choix de restaurant . (National Restaurant Association - 2009 Industry Forecast) 61% des clients affirment être prêt à payer plus pour un restaurant plus “vert”, en hausse de 5% par rapport à 2009. (2010 Zagat Survey) Social 44% of consumers say they are likely to make a restaurant choice based on a restaurant's efforts to conserve energy and water. (National Restaurant Association - NRA 2008) Près d’un Québécois sur deux (45,5 %) affirme avoir augmenté l'achat de produits ou de services bons, sinon moins nocifs pour l'environnement. (baromètre 2010 de l'Observatoire de la consommation responsable de l'Université de Sherbrooke.)

Analyse systémique de la restauration Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Analyse systémique de la restauration Des pressions économiques et politiques croissantes Prix croissant de l’énergie Prix croissant des aliments Hausse du prix de l’enfouissement Nouvelle politique québécoise sur la gestion des matières résiduelles Souscription du Québec au protocole de Kyoto (diminution de 20% des GES en 2020) Avènement d’une tarification sur l’eau Économie Stratégie afin de bannir d’ici dix ans, l’enfouissement de l’ensemble des matières organiques putrescibles.

Analyse systémique de la restauration Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Analyse systémique de la restauration Pourquoi agir? La situation environnementale ne permet plus le status quo Émergence de la consommation responsable Crise environnementale La société le demande Émergence de nouvelles tendances Les pressions économiques et politiques le forcent Des pressions politiques et économiques croissantes Impact moyen d’un restaurant

Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Comment agir?: L’importance d’une certification environnementale au Québec

Comment changer le visage de la restauration? Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Comment changer le visage de la restauration? Mais ça change déjà! CRFA “Hot Trends” 2010 1 – Agriculture locale 2 – Soutenabilité (thème) 3 - Produits de ferme 4 - Simplicité 5 - Nutrition/Santé 6 - Sans gluten / allergies 7 - Slow-food 8 – Bouffe/alcool 9 – Cuisine moléculaire 10 - Umami CRFA “Hot Trends” 2011 1 – Viandes et produits de la mer locaux 2 – Agriculture locale 3 – Soutenabilité (thème) 4 – Mets nutritifs pour enfants 5 – Hyper-local 6 – Nutrition pour enfant (thème) 7 – Fruits de mer éco-responsables 8 – Aliments sans gluten / allergies 9 – Simplicité 10 – Produits de ferme CRFA: Canadian Restaurant and Foodservice Association

Des outils ont été créés Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Des outils ont été créés Recyc-Québec ICI on Recycle! - 179 établissements certifiés niveau 3 (performance) Energy Star: Guide pour l’économie d’énergie destiné au secteur de la restauration Ocean Wise, Seachoice, Greenpeace: Listes rouge, guides approvisionnement pour la pêche durable Aliments du Québec: Label de provenance, base de données des produits certifiés ÉquiTerre Guide « De la ferme à la cafétéria » Certification biologique Niveau 3 = 80 % de leurs matières résiduelles sont valorisées

Des aides financières existent Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Des aides financières existent Hydro-Québec ÉconergiePro (Remplacement sans frais d’ampoules et de thermostats) Gaz Métro Aides financières en efficacité énergétique et en bâtiment durable Agence de l’efficacité énergétique Aides financières et base de données des subventions en efficacité énergétique au Québec Table pour la récupération hors-foyer: Financement de bacs roulants et/ou de l’implantation de la collecte sélective 739 bars et restaurants ont implanté la récupération de toutes leurs matières recyclables. Prêt écoénergétique Desjardins Financement pour projets en efficacité énergétique

… et ça marche! Projet pilote de six mois de Green Table Canada Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 … et ça marche! Projet pilote de six mois de Green Table Canada Le projet “Green Dining Best Practices” par Environmental Defense Fund et Restaurant Associates: Pratiques testées chez deux clients de la RA. 5 tonnes de GES/année 800$ coûts d’opération/année 275 tonnes de GES/année 60 tonnes de déchets /année 85 000$ USD coûts d’opération et d’achat d’aliments/année

Des restaurants engagés Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Des restaurants engagés Restaurant l’Ardoise (Sherbrooke) Le Café Bistro Aragon (Sherbrooke) Sentropol (Montréal) Aux Vivres (Montréal) Chic Alors (Québec) Saint-Hubert: Première succursale en quête de la certification LEED + Compostage

Un changement toujours marginal Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Un changement toujours marginal Le changement est certain, mais lent. Pourquoi ? La situation environnementale ne permet plus le status quo - Mais tous ne sont pas sensibilisés sensibilisation La société le demande - Mais l’information n’est pas disponible information Sensibilisation: L’impact global est méconnu, on parle plus de problématiques précises (manque holistique) Information: Oui ellel’est, mais confusion, manque de confiance, porte pizza, (trop info = pas info) CLAIRE Les pressions économiques et politiques le forcent - Mais les incitatifs manquent - Manque d’accompagnement incitatif accompagnement La certification

L’avènement des éco-labels en restauration Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 L’avènement des éco-labels en restauration

Présentation du projet Resto-Vert Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Présentation du projet Resto-Vert

Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Le projet Resto-Vert Outil de sensibilisation, de guide et de reconnaissance pour l’action environnementale en restauration au Québec. information sensibilisation incitatif accompagnement

Partenariat avec l’ARQ Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Partenariat avec l’ARQ 4 200 membres corporatifs 6 500 établissements de restauration au Québec dont les ventes représentent plus de 50 % du chiffre d'affaires québécois.

Partenaires du projet Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Partenaires du projet

Un projet en trois phases Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Un projet en trois phases Étude préliminaire Phase 1 Élaboration, rédaction et test de la certification Phase 2 Lancement et implantation de la certification Phase 3

Le modèle à l’étude Système de points à 7 catégories Énergie Eau Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Le modèle à l’étude Système de points à 7 catégories Énergie Eau Déchets Matériel jetable Produits chimiques Aliments durables Ameublement et bâtiment 3 niveaux de certification

Exemples de critères Aliments Eau Énergie 10 points 15 points Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Exemples de critères Aliments Pourcentage d’achat biologique Pourcentage d’achat local Respect de la liste rouge Ocean Wise … Eau Installation d’aérateurs pour robinets Installation d’une toilette à faible consommation d’eau Énergie Installation d’équipements Energy Star 10 points 15 points 10 points 2 points 4 points on vise l’impact global et non marginal: PAS UNE THÉMATIQUE 5 points

Système par cumul de points Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Système par cumul de points Catégories 1. Énergie 2. Eau 3. Déchets 4. Matériel jetable 5. Produits chimiques 6. Aliments durables 7. Ameublement et bâtiment Minimum 10 points Points ouverts 5 points 10 points 70 points 100 points

Trois niveaux de certification Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Trois niveaux de certification 100 points 175 points 470 points Amélioration continue: 10 points supplémentaires par année exigés

Éléments clés Flexibilité Amélioration continue Transparence Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Éléments clés Flexibilité Les steak houses autant que les bars à salade Amélioration continue Transparence Certification par une tierce partie indépendante Publication des critères de la certification et des résultats d’audits Accompagnement on vise l’impact global et non marginal: PAS UNE THÉMATIQUE

Un changement toujours marginal Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Un changement toujours marginal Le changement est certain, mais lent. Pourquoi ? La situation environnementale ne permet plus le status quo - Mais tous ne sont pas sensibilisés sensibilisation La société le demande - Mais l’information n’est pas disponible information Sensibilisation: L’impact global est méconnu, on parle plus de problématiques précises (manque holistique) Information: Oui ellel’est, mais confusion, manque de confiance, porte pizza, (trop info = pas info) CLAIRE incitatif Les pressions économiques et politiques le forcent - Mais les incitatifs manquent - Manque d’accompagnement accompagnement La certification

L’apport de Resto-Vert Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 L’apport de Resto-Vert La situation environnementale ne permet plus le status quo sensibilisation Sensibiliser le restaurateur Sensibiliser le client Sensibiliser le futur restaurateur La société le demande information Les pressions économiques et politiques le forcent Sensibilisation: L’impact global est méconnu, on parle plus de problématiques précises (manque holistique) Information: Oui ellel’est, mais confusion, manque de confiance, porte pizza, (trop info = pas info) CLAIRE accompagnement incitatif

L’apport de Resto-Vert Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 L’apport de Resto-Vert La situation environnementale ne permet plus le status quo sensibilisation information La société le demande Certification crédible Transparence Visible Impact réel Les pressions économiques et politiques le forcent Sensibilisation: L’impact global est méconnu, on parle plus de problématiques précises (manque holistique) Information: Oui ellel’est, mais confusion, manque de confiance, porte pizza, (trop info = pas info) CLAIRE accompagnement incitatif

L’apport de Resto-Vert Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 L’apport de Resto-Vert La situation environnementale ne permet plus le status quo sensibilisation La société le demande information accompagnement Planification stratégique Plan de financement Amélioration continue Outils Formation Les pressions économiques et politiques le forcent Sensibilisation: L’impact global est méconnu, on parle plus de problématiques précises (manque holistique) Information: Oui ellel’est, mais confusion, manque de confiance, porte pizza, (trop info = pas info) CLAIRE incitatif

L’apport de Resto-Vert Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 L’apport de Resto-Vert La situation environnementale ne permet plus le status quo sensibilisation La société le demande information Les pressions économiques et politiques le forcent Sensibilisation: L’impact global est méconnu, on parle plus de problématiques précises (manque holistique) Information: Oui ellel’est, mais confusion, manque de confiance, porte pizza, (trop info = pas info) CLAIRE accompagnement incitatif Pont avec incitatifs actuels Nouvel incitatif par la distinction

Remise de l’étude préliminaire prévu au printemps 2011 Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 La suite… Remise de l’étude préliminaire prévu au printemps 2011

Colloque « De la ferme à l’assiette » Resto-VERT 2011 Merci!