Les viandes Cas de la viande porcine délai de travail par rapport à l'abattage (J + 2 ou J + 3). Pour les animaux abattus en fin de semaine, ce délai est allongé (J + 4, en principe) Conditions de maturation entre 2 et 4°C HR = 0,90 Cas des volailles Conditions de maturation entre 2 et 4°C HR = 0,90 Poulet : quelques heures Dinde : 12 heures

Conservation des viandes réfrigérées Denrées entreposées Température (o C) Durée d’entreposage Bœuf – 0,5/+ 0,5 2 à 4 semaines Porc – 2/– 1 1 à 2 semaines Mouton – 1/+ 1 1 à 3 semaines © Techniques de l’Ingénieur, BE 9 755

Le lait La réfrigération à 4°C est indispensable au maintien de la qualité initiale du lait en : stoppant ou limitant la prolifération de la flore bactérienne évitant les altérations des composants du lait utilisés en transformation. Résultats bactériologiques obtenus à partir de laits conservés à 4, 7 et 12°C.

Conservation des produits laitiers Denrées entreposées Température (o C) Durée d’entreposage Beurre – 1/+ 4 < 6 semaines Beurre (longue durée) – 14 3 mois Fromage à pâte molle 0/+ 2 2 à 6 mois Fromage à pâte pressée 0/+ 5 3 à 4 mois Fromage à pâte dure + 10/+ 12 © Techniques de l’Ingénieur, BE 9 755

Pas de consommation de MEDIUM FRIGO. Cycle fermé La production du FROID 23 Froid mécanique PRINCIPE Compression + Détente Les FREONS Médium frigorifique H P H P H T CONDENSEUR R vanne COMP . B P B T EVAPORATEUR B P REMARQUE : Pas de consommation de MEDIUM FRIGO. Cycle fermé

La production du FROID

LA REFRIGERATION PAR AIR PULSE 30 Tunnel statique 5 2 4 3 1 1 - Air froid 2 - Air chaud 3 - batterie 4 - Aliments 5 - Ventilo.

LA REFRIGERATION PAR AIR PULSE 32 PAR " TUNNEL DYNAMIQUE " 3 4 2 1 1 - Ventilateurs 2 - Batteries froides 3 - Convoyeur du produit non réfrigéré 4 - Sortie du produit refrigéré

LA REFRIGERATION PAR AIR PULSE 32 Tunnel dynamique " tapis " 2 1 3 1 - Ventilateurs 2 - Batteries froides 3 - Convoyeur du produit non congelé

chambre froide à température positive Schéma de principe de l'isolation d'une avec des panneaux sandwichs soutenus par une charpente métallique

Des dispositifs comme les gaines de soufflage ou les écrans de reprise d'air permettent d'éviter les courts-circuits d'air et de limiter l'hétérogénéité des températures dans le chargement

LA CONGELATION Déf. Pouvoir de conservation Changement d'état de 12 LA CONGELATION Déf. Changement d'état de Liquide Solide Pouvoir de conservation Lorsque Activité BIO. L'élimination de LIQUIDE en GLACE Entrave l'activité MICROBIO. Diminue les activités ENZYMATIQUES

% of frozen water at various stages of Glaces et crèmes Glacées % of frozen water at various stages of the production cycle Freezer Hardening Storage L’eau: Vincent BERNARD - 2007

Principe de conception d'équipement FRIGORIFIQUE Pris en charge des 3 étapes du processus THERMIQUE Pré -- CONGELATION CONGELATION REFROIDISSEMENT À d 'entreposage

t t Processus de CONGELATION L S L + S Eau PURE Solution diluée 14 L Eau PURE S L + S t Pseudo palier Solution diluée t

< - 18° de stockage EXEMPLE Front de gel Facteurs intervenant dans la qualité des produits CONGELES Excellente qualité ORGANOLEP. Denrées saines POLLUTION SOUILLURE Respect des règles d'hygiène Eviter Spécifique au PRODUIT Traitement Préalable à la congélation < - 18° de stockage Congélation rapide Front de gel EXEMPLE 4 cm 4 cm 4 h

Traitements préalables à la congélation 17 BUT Limiter les réactions CHIMIQUES EX. L'OXYDATION 1 - Eviscération POISSONS et ANIMEAUX Sitôt leur mort pour éliminer la diff.Des ENZYMES 2 - Elimination couches de graisse superflue Blanchiment 3 - Immersion dans l'eau bouill. Pour détruire les ENZYMES - Goût de FOIN - Changement de couleurs des LEGUMES

: Emballage , Glaçage AUTRES GLACAGE EMBALLAGE Pour éliminer BUT L' AIR extérieur EMBALLAGE Pour éliminer Diffusion des GAZ Etanche Film rétractable Bien adapté Feuille d'Alu. mince Peu perméable aux GAZ PAS DE TRANSFERT DE MATIERE, GOUT, ODEUR Qualité alimentaire Transport Résistance MECANIQUE Chocs Manip. GLACAGE BUT Former une couche de glace superficielle Par immersion dans l'eau FROIDE Par pulvérisation 18

CONGELER Par la TAILLE QUOI ? Des denrées périssables très différentes 19 QUOI ? Des denrées périssables très différentes Produits BRUTS Viande, légumes, Fruits , . . . Produits pré-élaborés Frites ,sauces ,Pâtes , . . . Plats cuisinés , Crêpes fourrées Pizzas , . . . Produits finis Par la TAILLE Petit Pois Carcasses FRAGILITE Par PRIX Conséquence : SURGELATEURS différents

COMMENT ?  Conduction P  Convection S L L Sole Eau Air 20 GAZ Transfert THERMIQUE  Conduction P L L  Convection S Processus de CONGELATION Sole -- Par contact avec un SOLIDE Eau -- Par contact avec un LIQUIDE -- Par contact avec un GAZ Air

Différents équipements de CONGELATION 21 Fonction du MEDIUM de transfert thermique 1 Contact direct Congélateur à plaques ,à courroie ,à tambour rotatif Bloc de forme régulière 2 Médium AIR ou GAZ Congélateur à soufflage Tous les produits 3 Médium LIQUIDE 3 Congélateur à immersion Produits emballés 4 Vaporisation d'1 LIQUIDE ou d'1 SOLIDE Congélateur à AIR froid ou à solide Produits en éléments individualisés

QUESTIONS Froid MECANIQUE ? Faut - il faire appel au 26 Froid MECANIQUE ? Faut - il faire appel au Froid CRYOGENIQUE ? Incidences de l'un ou l'autre sur : La rapidité de la CONGELATION ? Les pertes de MASSE ? La conservation de la QUALITE ? Comment adapter le MEDIUM frigo. À une telle ou telle application ? Quel est l'aspect économique du choix ?

et Eléments de réponse Influence Quand ? de du MEDIUM frigorifique 28 de du MEDIUM frigorifique des Echanges THERMIQUES Superficiels Influence et de congélation Prob. des pertes d'EAU pendant la congélation Quand ? Influence des EMBALLAGES