CAP CUISINE Arrêté de modification du Arrêté de création du CAP du 6 juillet 2004 Arrêté de modification du CAP « Cuisine » du 22 avril 2008 paru au BOEN N°22 du 29mai 2008 Applicable à partir de la session 2010

Première session : JUIN 2010 PFE obligatoire : 14 semaines

L’objectif essentiel du CAP : L’INSERTION Emplois visés : tous les emplois de commis de cuisine et en particulier ceux de la restauration collective

Emplois : Restauration collective Restauration rapide Chaînes hôtelières Hôtellerie de loisirs Restauration traditionnelle Restauration gastronomique (3 % des emplois)

Il faut d’abord que le titulaire du CAP soit un CUISINIER

REPERAGE DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C L’entrée dans la progression se fait non pas à partir du menu, mais à partir du et d’abord des techniques REPERAGE DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C EVALUABLES A L’EXAMEN

Ce qui N’EXCLUT en aucune façon la mise en œuvre des AUTRES TECHNIQUES, à présenter comme un enrichissement des compétences, pour inciter les jeunes à prendre de l’assurance

Face à l’évolution de TOUS LES METIERS de cuisiniers, les produits de gamme ont été intégré dans la formation Dans les progressions pédagogiques (établissement de formation et entreprise) trouver UN JUSTE EQUILIBRE entre les produits bruts et frais et les produits de gamme

REPERAGE DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C Dans le cadre de la mise en conformité des diplômes, il a été décidé de modifier :   Les techniques de production culinaire   En conséquence, vu l’arrêté du 2 avril 2008 paru au BOEN N° 22 du 29 mai 2008 : La liste des techniques évaluables, placées par niveaux de difficultés A-B-C (pages 24 et 25) du repère de la formation de mai 2005) est modifiée. Certaines techniques ont été supprimées, car peu en phase avec la réalité professionnelle et le niveau attendu des titulaires d’un CAP Cuisine 

REPERAGE DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C Techniques de production culinaire qui ont été supprimées PREPARATIONS PRELIMINAIRES Tourner, escaloper des fonds d’artichauts Tourner des têtes de champignons Brider en entrée Ouvrir des huîtres Hacher de la viande au couteau, au hachoir Préparer un gigot Tailler une escalope (noix de veau) Désosser une selle d’agneau CUISSONS Frire des œufs , du persil Pocher des quenelles Clarifier une marmite et une gelée LISTE DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C, EN LIGNE SUR LE SITE ACADEMIQUE PATISSERIE Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière APPAREILS, FONDS, SAUCES Réaliser la sauce américaine Lier à base de sang, de corail

LES EPREUVES D’EXAMEN

EP1 Coef 4 EP2 Coef 12 + Cœf 1 EP3 Coef 1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire Productions culinaires + VSP Communication et commercialisation

Calendrier des évaluations par C.C.F. Première année de formation Deuxième année de formation SEPT DEC MAI JUIN SEPT DEC JUIN PFE N°1 2 semaines minimum évaluation formative PFE N°2 4 semaines minimum évaluation certificative PFE N°3 4 semaines minimum évaluation formative PFE N°4 4 semaines minimum évaluation certificative EP1 EP2 EP3 S.E En centre de formation S.E n°1 En entreprise S.E n°1 En centre de formation S.E n°2 En entreprise S.E n°2 En centre de formation S.E En centre de formation Il est recommandé de terminer la PFE le 13 juillet de façon à permettre un suivi de formation efficace

Approvisionnement et organisation de la production culinaire EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire Coef. 4

Deux parties :

1ère partie : EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes, à compléter (12 pts) Fiche d’organisation correspondante à rédiger (8 pts)

Pour les fiches techniques, le candidat est capable : De prévoir denrées, grammages, proportions… De donner les explications techniques relatives à des réalisations De prévoir le matériel nécessaire en fonction des techniques De choisir le matériel de dressage en fonction de la préparation demandée

La situation peut prendre appui sur une documentation concise. 2ème partie : Dans le contexte professionnel de la 1ère partie, questionnement sur les connaissances (20 pts) : De technologie culinaire (Savoirs associés S 1) 8 pts De Sciences appliquées (Savoirs associés S 2) 8 pts De l’entreprise et de son environnement (savoir associé S 4) 4 pts La situation peut prendre appui sur une documentation concise.

Commission de correction pour EP1 : Un professeur de Technologie, Un professeur de Sciences appliquées, Un professeur de Gestion Un professionnel (éventuellement)

1 SEULE SITUATION D’EVALUATION A LA FIN DE LA DEUXIEME ANNEE EVALUATION EP1 EN CCF : 1 SEULE SITUATION D’EVALUATION QUAND ? A LA FIN DE LA DEUXIEME ANNEE DE FORMATION

1ère partie : durée 1 heure EVALUATION EP1 EN CCF : 1ère partie : durée 1 heure EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes à compléter (12 pts) Fiche d’organisation à rédiger (8 pts) Utiliser la grille d’évaluation page 7 du livret d’évaluation 2ème partie : durée 1 heure 30 questionnement sur les connaissances : De technologie culinaire : 30 min (8 pts) De Sciences appliquées : 30 min (8 pts) De Connaissance de l’entreprise et de son environnement : 30 min (4 pts)

EP2 PRODUCTIONS CULINAIRES COEF : 12

SYNTHESE DE L’ÉPREUVE EP2 EN CCF 1ère situation d’évaluation 2ème situation d’évaluation Centre de formation 1ère trimestre de la 2ème année Coef : 2 Fin 2ème année Coef : 7 Entreprise 1ère année PFE n°2 4 sem. Coef : 1 2ème année PFE n°4

EP2 : CCF : Situations d’évaluation EN CENTRE COEF : 9

Épreuve EP2 : Productions culinaires L’ensemble des produits mis à la disposition du candidat comportera des Composition de la commission d’évaluation : produits semi-élaborés ou élaborés. professeur et professionnel

La présentation et la dégustation ne sont plus évaluées au S1 Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°1 L’évaluation porte sur : La production La distribution La présentation et la dégustation ne sont plus évaluées au S1

Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°1 : les critères d’évaluation sont : C1 – ORGANISER : Organiser et gérer son poste de travail Prévoir le matériel nécessaire à la réalisation des préparations C2 – REALISER Maîtriser les techniques gestuelles Préparations préliminaires (A et B) Appareils, fonds, sauces (A et B) Cuissons (A et B) Pâtisserie – Appareils (A et B) Utiliser rationnellement les moyens(denrées – énergie) Dresser les préparations culinaires Respecter les règles d’hygiène et de sécurité C3 – CONTROLER ET EVALUER Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel

Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°2 L’évaluation porte sur : La production Mais aussi La présentation La dégustation

Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°2 : les critères d’évaluation pour la partie production sont : C1 – ORGANISER : Organiser et planifier son travail (enchaînement, respect des durées d’exécution et de cuisson) C2 – REALISER Préparations préliminaires (A, B et C) Appareils, fonds, sauces (A,B et C) Cuissons (A,B et C) Pâtisserie – Appareils (A,B et C) Utiliser rationnellement les moyens(denrées – énergie-matériels) Dresser, présenter et envoyer les plats en respectant les exigences professionnelles (ponctualité) Respecter les règles d’hygiène et de sécurité C3 – CONTROLER ET EVALUER Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel

Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°2 : les critères d’évaluation pour la partie présentation et dégustation sont : Présentation (netteté, disposition, volume) Température des préparations Cuissons Goût et équilibre de l’assaisonnement Durée de l’épreuve : 15 minutes maximum

Épreuve EP2 : Productions culinaires PRESENTATION DE DEGUSTATION Cette phase se déroule hors présence du candidat. Rappel : La dégustation appréciant le caractère commercialisable de la production est évaluée dans une des parties de l’épreuve EP2. Les membres de la commission évaluant la phase de production ne doivent pas participer à l’épreuve présentation et dégustation

CCF : Situations d’évaluation en centre 1 situation d’évaluation en fin d’année civile précédant l’examen (S1) – (GRETA aux ¾ du parcours de formation) Grille d’évaluation page 11,12 livret d’évaluation Techniques A, B Coef : 2 Reporter la note /20 non arrondie du S1 et S2 sur le document de synthèse page 9 du livret d’évaluation 1 situation d’évaluation en fin de 2ème année (S2) (GRETA en fin de formation) Grille d’évaluation page 13,14,15 livret d’évaluation Techniques A, B, C Coef : 5 Présentation et dégustation Cœf : 2

EP2 : CCF : Situations d’évaluation en entreprise COEF : 3

8 semaines en dernière année Les PFE : 6 semaines en 1ère année, dont 4 sont évaluées (SE n°1) 8 semaines en dernière année en 2 périodes, dont 4 minimum en fin de formation, qui sont évaluées (SE n°2) * SE : Situation d’Evaluation

CCF : Situations d’évaluation en entreprise Coef:3 1 ère année 2 ème année PFE N°1 PFE N°2 PFE N°3 PFE N°4 2 semaines minimum 4 semaines minimum Évaluation formative des savoir-être et savoir-faire qui doit permettre à l’élève de se situer et de prendre en compte les conseils formulés par le tuteur à l’élève (positionnement). Évaluation formative des savoir-être et Evaluation certificative des savoir-faire qui doit permettre à l’élève de se situer à la fin de la première année de formation (compétences professionnelles). Évaluation formative des savoir-être et savoir-faire qui doit permettre à l’élève de se situer et de prendre en compte les conseils formulés par le tuteur à l’élève (positionnement). Évaluation certificative savoir-être et savoir-faire qui prend en compte les compétences professionnelles (savoir-faire) et les attitudes professionnelles (savoir-être). Grilles d’évaluation Savoir-être page 18 et Savoir-faire page 19 Savoir-être page 20 et Savoir-faire page 21 Calculer le résultat de l’évaluation avec le document page 17 Reporter la note /20 non arrondie sur le document de synthèse page 9 du livret d’évaluation (note finale EP2)

CCF : Situations d’évaluation en entreprise Coef:3 RAPPEL : Les évaluations certificatives sont effectuées par le formateur avec le tuteur lors des visites en entreprise. Le formateur explique au tuteur l’importance de l’évaluation et lui en décrit les modalités Le dialogue avec le tuteur, sur les compétences professionnelles, doit être assuré par un professeur de la spécialité pour les évaluations certificatives

EP3 Communication et commercialisation Coef. 1

Au cours du troisième trimestre de la dernière année de formation Épreuve orale de : 10 minutes Quand ? Au cours du troisième trimestre de la dernière année de formation Composition de la commission : professeur + professionnel

Epreuve EP3 : Communication et commercialisation L'évaluation des compétences des candidats s'effectue dans le cadre des séances de travaux pratiques. L’élève ou l’apprenti présente oralement les dimensions professionnelles et commerciales d’une production qu’il vient de réaliser et qui prend appui sur une fiche technique.

Epreuve EP3 : Communication et commercialisation L’épreuve a pour but de vérifier : D’une part, que le candidat est capable d’exploiter une fiche technique pour procéder à une estimation quantitative et qualitative des produits nécessaires à des préparations culinaires qu’il a réalisées D’autre part, qu’il est capable de communiquer à l’aide de ce document sur la production réalisée. Évaluation des savoirs associés S3 communication Le candidat est évalué sur son aptitude à communiquer avec la clientèle

CONSIGNES SUR LE DÉROULEMENT DE L’ÉPREUVE EP3 Epreuve EP3 : Communication et commercialisation CONSIGNES SUR LE DÉROULEMENT DE L’ÉPREUVE EP3 Cette phase doit permettre d’apprécier la présentation commerciale de la production culinaire ainsi que la capacité du candidat à communiquer en termes commerciaux à partir d’une fiche technique. Il ne s’agit en aucun cas d’un échange sur la technologie culinaire. Le candidat devra analyser et évaluer sa production, puis il la présentera en termes commerciaux il s’appuiera sur la fiche technique correspondante. Les membres de la commission veilleront ensuite à élargir la discussion sur les différentes situations professionnelles.

Epreuve EP3 : Communication et commercialisation Les compétences mises en œuvre pour la communication sont acquises lors de la formation avec le professeur/formateur de production culinaire : Lors des séances de travaux pratiques, plus particulièrement au moment de la synthèse du cours. Les séances de technologie appliquée sont très propices à la communication. Les autres enseignants sont également impliqués dans la mise en œuvre des techniques et de la qualité de la communication (par exemple l’enseignant de français : fil rouge de la communication).

Epreuve EP3 : Communication et commercialisation Durée de l’épreuve : 10 minutes maximum Les critères d’évaluation sont : Adopter une attitude favorable à la communication Présenter sa fiche en termes commerciaux Analyser et justifier des choix S’exprimer correctement Utilisé un vocabulaire approprié

Epreuve EP3 : Communication et commercialisation COMPÉTENCES EXEMPLES DE MISES EN SITUATION Analyser et justifier des choix Énoncer les caractéristiques d’un plat proposé. Présenter sa fiche en termes commerciaux Décrire la préparation culinaire. Donner les différents produits nécessaires à la préparation du plat.

Epreuve EP3 : Communication et commercialisation COMPÉTENCES EXEMPLES DE MISES EN SITUATION Communiquer dans différentes situations professionnelles Réceptionner des marchandises (comparaison du bon de livraison et des marchandises livrées) Demander un produit de substitution lors d’une rupture de stock d’un fournisseur. Passer une commande téléphonique. Rendre compte d’une préparation à un supérieur. Conseiller le client sur un linéaire de self, un buffet. Expliquer au chef de rang les arguments commerciaux d’une préparation. Renseigner un collègue sur une nouvelle recette. Justifier un travail de nettoyage …

Epreuve EP3 : Communication et commercialisation COMPÉTENCES EXEMPLES DE MISES EN SITUATION Adopter une attitude favorable à la communication Énoncer les caractéristiques d’un bon accueil. Énoncer des formules de politesse : (bon appétit…) …

Épreuve EP3 par CCF : 1 seule situation d’évaluation en centre au cours du troisième trimestre de la dernière année de formation Grille d’évaluation page 23 du livret d’évaluation

En LP et en CFA : Concevoir de réelles séances de Technologie appliquée

Définition de la T.A.

C’est une séquence pédagogique comportant des situations : d’apprentissage, de découverte, de renforcement bâtie à partir des points clés choisis dans l’application des pratiques professionnelles.

L’étude approfondie de ces situations spécifiques est réalisées : en amont des travaux pratiques, en décalage dans le temps et l’espace avec ces derniers. Cela va permettre à l’élève : de transférer et d’appliquer ce savoir théorique et pratique dans les activités de production

Cette séquence s’effectue dans la salle de technologie appliquée (repères I.G plans Guide d’équipement) aménagée pour recevoir un groupe d’élèves dont la participation est déterminante. La durée de cette séquence sera définie selon les modalités de formation ( niveau des élèves) mais avec un minimum de 2 h consécutives hebdo, Elle doit être dissociée des travaux pratiques ou APS. la T.A. ne sera en aucun cas un exercice indépendant du contexte global de la formation pratique des élèves (démonstration ou études de produits…)

Ces évolutions visent à : Privilégier la maîtrise des techniques de base et la connaissance des produits de base, Favoriser les possibilités de transfert des activités de commis dans des établissements différents.

I.E.N. Economie et Gestion Bernard De GUNTEN I.E.N. Economie et Gestion Frédéric CLEMENCIN Professeur de cuisine L.P.H. MARIE CURIE Saint Jean du Gard