Etapes de la prévention des TIAC Intervenant: M. Chambrié Date du cours: 28 septembre 2016 M.Chambrié. AP-HP1

SOMMAIRE I.TIAC? II.ARMPC ou HACCP III.Les premières étapes de la prévention IV.La deuxième étape de la prévention V.La prévention au quotidien VI.Conclusion M.Chambrié. AP-HP2

I. TIAC? TIAC: Toxi-Infection Alimentaire Collective: foyer de toxi-infection, défini par l’apparition d’au moins deux cas groupés similaire d’une symptomatologie en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Les T.I.A.C font partie des maladies à déclaration obligatoire auprès de la D.D.A.S.S, l’ARS. Lors d’une TIAC, on se doit de faire aussi appel à la DDPP.(récupération des plats témoins). M.Chambrié. AP-HP3

II. ARMPC ou HACCP H.A.C.C.P = Hasard Analysis and Critical Control Point On peut le traduire par: A.R.M.P.C - Analyse des Risques, Points Critiques pour leur Maîtrise M.Chambrié. AP-HP4

La méthode ARMPC Ainsi, c’est une méthode préventive de maîtrise qui vise à garantir la sécurité des aliments. C’est une approche documentée et vérifiable pour l’identification: - des dangers - des mesures préventives - des points critiques pour la maîtrise et pour la mise en œuvre d’un système de surveillance. M.Chambrié. AP-HP5

Méthode ARMPC Méthode scientifique destinée à: La restauration mais adaptable dans de nombreux domaines: -soins -offices alimentaires, biberonnerie -lingerie -pharmacie Objectif: garantir la sécurité M.Chambrié. AP-HP6

Historique 1970: naissance aux USA pour l’industrie chimique 1972: utilisation pour l’industrie alimentaire aux USA 1993: directive européenne 93/43 obligeant l’utilisation de cette méthode. 1995: premier texte français mentionnant l’HACCP pour la restauration (restauration commerciale: arrêté du 9mai 1995) 1997: arrêté du 29 septembre 1997 concernant la restauration collective à caractère social (actuellement abrogé) 2002: règlement (CE) n°178/2002 dit « Le paquet Hygiène » avec notamment les règlements (CE): -n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (chapitre II art.5) -N° 2073/2005 concernant les critères micro-biologiques applicables aux denrées alimentaires. M.Chambrié. AP-HP7

III. Les 1ères étapes de la prévention 1) Constituer l’équipe HACCP 2) Formation de l’équipe HACCP 3) Se donner les moyens 4) Etablir le domaine d’application 5) Elaborer un diagramme 6) Puis mettre en route la démarche HACCP tout en vérifiant sur le terrain chacune des étapes. M.Chambrié. AP-HP8

1) Constituer l’équipe HACCP Avant de débuter l’étude, il faut que l’ensemble du personnel soit informé et que la direction de l’établissement s’implique dans la mise en place de ce système. Il faut déterminer le champ d’application, l’équipe qui va mettre en place cette méthode et il faut une réelle implication de tout le personnel. C’est l’affaire de chacun et de TOUS. M.Chambrié. AP-HP9

2) Formation de l’équipe HACCP. Connaître la méthode. M.Chambrié. AP-HP10

3) Les moyens Etablir le nombre de réunions, l’organisation. Temps Budget Accès aux sources d’information M.Chambrié. AP-HP11

4) Etablir le domaine d’application 5) Elaborer un diagramme 6) Puis mettre en route la démarche HACCP tout en vérifiant sur le terrain chacune des étapes (lire IV.) M.Chambrié. AP-HP12

IV. La deuxième étape: analyser, maîtriser, surveiller, évaluer Quatre missions principales: Analyser les dangers Maîtriser les points critiques Surveiller les conditions d’exécution Evaluer l’efficacité du système M.Chambrié. AP-HP13

Les 7 principes d’action Identifier les dangers Déterminer les points critiques Etablir les critères opérationnels Etablir un système de surveillance Etablir les actions correctives Etablir les procédures de vérification Etablir un système documentaire M.Chambrié. AP-HP14

1) Identifier les dangers A ce stade, on identifie les dangers associés à la fabrication, la transformation, la préparation et/ou l’utilisation d’un produit. Pour réaliser cette identification, il est utile de se servir des connaissances acquises et des données bibliographiques. Cette recherche peut être longue, mais elle permet d’obtenir ensuite un système efficace. M.Chambrié. AP-HP15

1) Identifier les dangers Rappel: Le danger: c’est ce qui menace ou compromet la sécurité ou l’existence d’une personne ou d’une chose. Le risque: se caractérise par la probabilité de manifestation d’un danger. L’étude de la gravité et de la fréquence permet de hiérarchiser les dangers existants et de pouvoir s’occuper en priorité de ceux qui sont les plus importants. Ex de dangers: contamination microbienne, mauvaise Température (favorise la multiplication…) M.Chambrié. AP-HP16

1) Identifier les dangers Comment tous les identifier? Les classer selon qu’ils contaminent ou multiplient les microbes, selon qu’ils sont communs ou spécifiques aux étapes dans lesquelles sont identifiées ces dangers et en utilisant en parallèle la méthode des 5 M: Milieu Matière première Matériel Méthode Main d’œuvre M.Chambrié. AP-HP17

2) Déterminer les points critiques 2 termes à connaître: Les points déterminants = points de dangers non mesurables. Les points critiques = points de dangers mesurables. Ainsi dans cette étape, on va catégoriser les dangers. Sont-ils des points critiques ou des point déterminants? Ex: Mauvaise Température = point critique Mauvais nettoyage de surface = point déterminant M.Chambrié. AP-HP18

2) Déterminer les points critiques Ainsi on détermine les points critiques et les points déterminants afin de les maîtriser. Leur maîtrise sera rendu possible par l’établissement de protocoles, de procédures concernant le danger identifié. M.Chambrié. AP-HP19

3) Etablir les critères Les critères sont les valeurs limites et les tolérances éventuelles dont le respect atteste de la maîtrise effective d’un danger. M.Chambrié. AP-HP20

4) Etablir et mettre en œuvre des procédures de surveillance Les mesures de surveillance établies et mises en œuvre ont pour objectif de s’assurer de la maîtrise effective d’un danger. Mission de contrôle. M.Chambrié. AP-HP21

5) Etablir des actions correctives Ce sont les actions à mettre en œuvre lorsqu’un danger n’est plus maîtrisé, c’est à dire lorsque les critères correspondants ne sont pas respectés. M.Chambrié. AP-HP22

6) Vérifier Il s’agit, ici, de vérifier, par une série d’informations complémentaires, que le système HACCP fonctionne efficacement, c’est à dire qu’il est respecté et qu’il permet de garantir la sécurité du consommateur. Ex: autocontrôles, évaluations, audits… M.Chambrié. AP-HP23

7) Etablir un système efficace d’enregistrement Il s’agit d’établir un système d’enregistrement des procédures correspondant aux six étapes précédentes. Document écrit et archivé judicieusement. M.Chambrié. AP-HP24

8). En Résumé En pratique, cela se résume à: 1) Réaliser un diagramme des étapes principales dans le domaine où l’on veut appliquer la méthode HACCP 2) Décrire chacune des étapes 3) Analyser les dangers, les problèmes, les classer 4) Trouver des solutions de maîtrise des dangers 5) Surveiller la maîtrise des dangers 6) Les écrire et les mettre en pratique 7) Evaluer continuellement l’ensemble 8) Mettre à jour régulièrement l’ensemble M.Chambrié. AP-HP25

C’est un cycle perpétuel, avec pour principe de base: « écrire ce que l’on fait et appliquer ce que l’on a écrit » M.Chambrié. AP-HP26 Analyser Evaluer Maîtriser Surveiller

V. La prévention au quotidien 1)Hygiène des aliments 2)Propreté 3)Les micro-organismes et la température 4)DLC-DLUO 5)Connaissance des protocoles et leur application M.Chambrié. AP-HP27

1) Hygiène des aliments Définition : L’hygiène des aliments correspond à l’ensemble des conditions nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la production. Objectif : Donner un aliment sain aux patients et ainsi éviter tout risque de Toxi- Infection Alimentaire Collective. M.Chambrié. AP-HP28

Des protocoles, des bonnes pratiques d’hygiène (existence de guide de bonne pratique) et une organisation adaptée ont donc été mis en place par la méthode ARMPC pour assurer une bonne hygiène alimentaire permettant d’éliminer les risques suivants: Microbiologiques : contamination des aliments par des bactéries, virus, champignons ou parasites. Physiques : intrusion de corps étrangers comme des métaux, bijoux, cheveux, morceaux de verres…. Chimiques : contamination des aliments par des résidus de produits de nettoyage. M.Chambrié. AP-HP29

2) La propreté L’hygiène des locaux Les opérations de nettoyage et de désinfection visent deux objectifs : Éliminer les souillures visibles : c’est le nettoyage. Éliminer ensuite la saleté « invisible » (= les micro-organismes) : c’est la désinfection. M.Chambrié. AP-HP30

Pour obtenir un résultat optimal, 4 conditions doivent être réunies : M.Chambrié. AP-HP31 T empérature de l’eau C oncentration du produit T emps d’action A ction Mécanique

Pour chaque office alimentaire, il existe un plan de nettoyage et de désinfection que vous devez respecter. Celui–ci décrit qui fait quoi, à quelle fréquence, avec quel équipement et quels produits. Chaque secteur dispose de matériel adapté à son activité (postes de nettoyage et de désinfection, auto-laveuse, raclettes, brosses, balais, chiffons jetables,…). Pour tout manque de produits d’entretien, adressez- vous au responsable de secteur. M.Chambrié. AP-HP32

Penser à toujours à : Travailler dans des locaux propres. Nettoyer et désinfecter après chaque fin de tâche. Vérifier, avant de partir, la propreté et le rangement des locaux dans lesquels vous avez travaillé. Manipuler les produits d’entretien avec précaution : certains peuvent-être dangereux (corrosifs, irritants….) Une fois lavé, tout doit être propre et sec. Une fois le nettoyage réalisé, chaque agent devra remplir le planning de nettoyage et désinfection concerné. M.Chambrié. AP-HP33

L’hygiène vestimentaire, corporelle L’hygiène des mains Reconnaître le sale du propre. (se référer à l’annexe 1) M.Chambrié. AP-HP34

3) Actions de la température Eau, Aliments et Température Seule action possible en office alimentaire: contrôler la température. A + 4°C, les bactéries « hibernent », leur reproduction est fortement ralentie. Soyez donc vigilent lors de la variation de la température des produits. Limitez l’ouverture fréquente et prolongée des réfrigérateurs et vérifiez régulièrement leurs températures (entre +3 et +5°C) Le plat chaud doit être servie à + 63°C à cœur. Signalez rapidement toute anomalie. M.Chambrié. AP-HP35

4) DLC-DLUO Avant d’utiliser un produit, vérifiez sa DLC/DLUO et son aspect. DLC : Date limite de consommation = à consommer avant le… DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale = à consommer de préférence avant le …. En milieu hospitalier, tout produit ayant sa DLC ou DLUO dépassée ne doit pas être consommé et donc il doit être jeté. M.Chambrié. AP-HP36

5) Connaissance des protocoles de l’office alimentaire et leur application. M.Chambrié. AP-HP37

VI. Conclusion Le respect des règles d’hygiène est indispensable pour prévenir la survenue d’une TIAC. C’est pourquoi, votre responsabilité est engagée. L’hygiène est l’affaire de tous ! M.Chambrié. AP-HP38