DP6 :L’objet Le pain T.D DP6 ( Découverte Professionnelle 6 heures )

Le pain

Les matières premières Pour fabriquer le pain, il existe deux principales méthodes: Chacune a ses avantages et ses inconvénients. Par exemple, un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer.Il existe de nombreux types de farines pour faire le pain. La plus utilisée est la farine blanche standard. Chaque type de farine a des propriétés différentes, notamment au niveau de l’absorption de l’eau. L’eau traitée par un passage dans un type particulier de cascade appelée Flowform, augmente la quantité d’eau absorbée par le pain qui garde ainsi sa fraîcheur et est préservé des moisissures pendant au moins trois jours de plus que si l’on utilise la même eau non ainsi traitée. De plus, le volume de pâte est augmenté de 4 % et le goût et la consistance du pain sont notablement améliorés. Tout comme pour la farine, il y a différents types de levure. Les levures les plus employées sont la levure de boulanger et la levure active.

Fabrication La fabrication du pain se fait en 8 étapes les voici : Étape n°1 : le pétrissage Le boulanger met dans son pétrin : - de la farine, - de l'eau, - du sel, - de la levure. Le pétrin tourne. C'est le pétrissage. Le boulanger obtient une grosse boule de pâte.

Étape n°2 : le pointage Le boulanger retire la grosse boule de pâte du pétrin. Il la dépose dans un grand bac en plastique. Le pâte se repose. Elle commence à gonfler, grâce à la levure qu'elle contient. C'est le pointage.

Étape n°3 : la division Le boulanger partage la grosse boule de pâte en petites boules. C'est la division. Chaque petite boule s'appelle un pâton. Tous les pâtons doivent peser le même poids.

Étape n°4 : la détente Les pâtons se reposent un peu. C'est la détente.

Étape n°5 : le façonnage Le boulanger prend un pâton. Avec ses deux mains, il allonge la boule pour former une baguette. C'est le façonnage.

Étape n°6 : l'apprêt Le boulanger pose les baguettes crues sur un tissu. Ce tissu a un drôle de nom : c'est une couche. Les baguettes se reposent et gonflent encore plus. C'est l'apprêt.

Étape n°7 : la cuisson Avec une lame de rasoir, le boulanger fait des traits réguliers sur chaque baguette crue. Puis il enfourne les baguettes. C'est la cuisson

Étape n°8 : le défournement Les baguettes sont bien cuites. Le boulanger les sort du four. C'est le défournement. Attention, la baguette toute chaude est fragile.

Utilisation L'utilisation du pain est très variée. Il est présent sur la table de l'entrée au dessert, il constitue l'accompagnement de tous les repas. Indispensable aux sandwichs, toasts et croûtons, il est intégré à certaines soupes (soupe gratinée, gaspacho, soupe à l'ail), et est inséparable de la fondue savoyarde. Il est très populaire le matin, grillé ou non. On le cuisine en charlotte, en pudding quand il est rassis, on le déshydrate pour en faire des biscottes, de la panure et de la chapelure. On l'utilise dans les farces et les panades. Il est préférable de ne pas consommer le pain immédiatement lorsqu'il sort du four car il se digère plus difficilement. Attendre au lendemain, s'il s'agit d'un gros pain de campagne au levain, ou qu'il soit légèrement rassis, dans le cas du pain de seigle. Le grillage du pain fait diminuer la valeur nutritive, réduisant de 15 à 20% la teneur en thiamine riboflavine et niacine. Plus le pain est grillé, plus la perte est élevée.

La vente Une fois terminé, le pain est mis en rayon ou en magasin et est vendu selon la taille, la forme et la spécialité.