relatif aux contaminations microbiologiques des viandes à l’abattoir Avis de l’Anses du 10/12/2010 relatif aux contaminations microbiologiques des viandes à l’abattoir Philippe Cartier – Service Viande – Institut de l’Elevage 5ème Journées STEAK EXPERT 22 - 23/06/2011

Quelques mots sur cette intervention Volontairement centré sur le sujet qui nous préoccupe ici (bovins) Plus axée sur les contaminations superficielles (à l’image de l’Avis) Se fera en 3 temps : - Présentation de l’Avis en tant que Membre du CES MIC de l’Anses et du GT constitué. - Réflexions / Remarques / Précisions / Nouveaux éléments / Perspectives en tant qu’ingénieur au Service Viande de l’Institut de l’Elevage. - Réponses à vos questions

Genèse de l’Avis Durée des travaux : 5 mois Automne 2008 : auto – saisine Automne 2009 : recadrage des travaux du groupe sur la base des questions de la DGAL Constitution du groupe CARLIER Vincent (Président) BRUGERE Henri BULTEL Coralie CARTIER Philippe COLIN Pierre DEMONT Pierre GUILLIER Laurent MAGRAS Catherine SALVAT Gilles Avis - examiné en CES les 1er Juillet puis 14 septembre 2010 - paru le 10/12/2012 - présenté aux tutelles et aux opérateurs le 15 Mars 2011 Durée des travaux : 5 mois

Attentes de la DGAL (courrier du 8/6 2009) Risques associés aux accidents d’éviscération (quel sur-risque pour les carcasses de bovins contaminées ?) et efficacité du douchage ? Critères pour évaluer les procédures de décontamination de surface dans le cadre de la validation des PMS ? intérêt des recherches microbiologiques à cœur ?

Plan de l’avis 1. Les contaminations superficielles des carcasses 1.A. Modélisation de l’impact de la dépouille et de l’éviscération sur la qualité microbiologique des carcasses, cas des Escherichia coli STEC sur les carcasses de bovins 1.B. Evaluation des modes de réduction des contaminations de surface des carcasses 1.C. Evolution de la contamination de surface des carcasses 1.D. Eviscération retardée 2. Les contaminations profondes des carcasses 2.A. Entérite congestive 2.B. Réalisation de recherches microbiologiques à cœur « cubes de viande »

Les contaminations superficielles des carcasses

Coordinateur : Laurent Guillier Question 1.A Modélisation de l’impact de la dépouille et de l’éviscération sur la qualité microbiologique des carcasses, cas des E. coli STEC sur les carcasses de bovins Coordinateur : Laurent Guillier

Le principe de la modélisation Des données, des hypothèses, le choix d’un modèle qui génèrent des résultats…ou plutôt des probabilités Des résultats à examiner en tenant compte de la fiabilité des données entrées, des hypothèses émises et de la robustesse du modèle résultats Choix d’un modèle Données et hypothèses

La construction du modèle Portage E. coli STEC: Cuir (Prévalence P1, concentrations Cc) Digestif (Prévalence P2, concentration Cf) Evénements de contamination Dépouille (Probabilité de transfert Pc) Eviscération Accident « mineur » (Probabilité de survenue Pacc1) Accident « majeur » (Probabilité de survenue Pacc2) Autres facteurs pris en compte : Parage Refroidissement

Les données de la littérature prises en compte et les hypothèses faites - parfois quasi - inexistantes - souvent partielles et entachées d’une forte variabilité Exemple du portage fécale : de 0 à 16 % Exemple du portage sur cuir : de 0 à 55 % Les hypothèses formulées La probabilité pour un bovin d’être contaminé sur la chaîne d’abattage est indépendante de celle des autres bovins Les prévalences sur le cuir et dans les matières fécales des bovins ne sont pas indépendantes La distribution d’E. coli O157 dans les matières fécales ou sur le cuir est homogène Tout accident d’éviscération conduit à un parage de la zone (avec une efficacité variable)

Le pourcentage de carcasses concernées serait faible Les résultats obtenus Le pourcentage de carcasses concernées serait faible Les accidents d’éviscération dit « majeurs » seraient à l’origine des fortes contaminations Clef de lecture des quatre dernières colonnes du tableau : 1ère colonne : nombre de bovins contaminés par le cuir uniquement et qui présentent un niveau de E. coli O157 supérieur au seuil (seuil défini dans la 1ère colonne) / nombre total de bovins qui ont un nombre de bactéries > au seuil (quelle que soit la ou les origines) 2ème colonne : nombre de bovins contaminés par un accident mineur uniquement et qui sont supérieurs au seuil /nombre total de bovins qui ont un nombre de bactéries > au seuil (quelle que soit la ou les origines) 3ème colonne : nombre de bovins contaminés par un accident majeur uniquement et qui sont supérieurs au seuil /nombre total de bovins qui ont un nombre de bactéries > au seuil (quelle que soit la ou les origines) 4ème colonne : nombre de bovins contaminés par le cuir et à la suite d'accident "mineur" et ou "majeur" et qui sont supérieurs au seuil /nombre total de bovins qui ont un nombre de bactéries > au seuil (quelle que soit la ou les origines)

Les principales conclusions Les carcasses ayant subi un accident d’éviscération dit «  majeur" semblent celles qui contribuent aux concentrations les + élevées d’E. coli O157 (et par extrapolation des autres souches de STEC). les résultats obtenus sont a considérer en fonction des données d’entrée, des paramètres du modèle, des hypothèses faites. Des recherches sont nécessaires pour réduire l’incertitude des paramètres du modèle et donc parvenir à une meilleure compréhension (et maîtrise) du transfert microbien dans les abattoirs Des travaux complémentaires devraient être menés pour mieux caractériser les autres sources de contamination potentielles (contenu du rumen, contaminations croisées entre animaux, entre carcasses, par le matériel, ….)

Les principales conclusions - suite - Une diminution importante du risque serait sans doute obtenue en écartant les carcasses ayant subies un accident d’éviscération dit « majeur » des fabrications de produits fractionnés, susceptibles d’être consommés crus ou non cuits à cœur. Ces carcasses devraient faire l’objet d’un marquage spécifique (avant entrée en ressuage), afin d’assurer la traçabilité de l’information, y compris à l’extérieur de l’abattoir Les opérateurs du secteur de l’abattage devraient se donner les moyens de mieux cerner (afin de réduire) la survenue des accidents d’éviscération dits « majeurs » Identification et hiérarchisation des causes associées à cet évènement Dissociation du rôle de l’animal (adhérences, animaux récemment alimentés) et celui de la technologie d’abattage (mauvaise gestuelle, ergonomie des postes, etc.)

Coordinateur : Philippe Cartier Question 1.B Evaluation des procédés de traitement de la surface des carcasses dans l’optique de la réduction de leur contamination microbienne Coordinateur : Philippe Cartier

Les principales questions posées Recensement, avantages, inconvénients, efficacité des méthodes potentiellement utilisables, en matière d’assainissement des carcasses notamment : - les douchages - le parage - le flambage Proposition de critères d’évaluation de ces méthodes dans un contexte industriel Sur-risque représenté par les carcasses ainsi traitées, dans l’optique d’une préparation de produits « sensibles ».

Les éléments de réponse Présentation des principales approches en matière de réduction de la flore microbienne des carcasses (dont Annexe) Efficacité, avantages et inconvénients des modes de réduction de la contamination microbienne superficielle utilisés Identification des critères d’appréciation des modes de réduction de la contamination microbienne superficielle des carcasses Conclusion (et préconisations en matière de sur-risque associé aux carcasses ainsi traitées)

L’utilisation d’eau +/- chaude Les procédés étudiés Traitements sans agents chimiques L’utilisation d’eau +/- chaude La vapeur Le parage ( Le flambage ) Plusieurs déclinaisons possibles : Traitements local des souillures « spot » ou de la totalité de la carcasse (cabine) association ou non avec d’autres procédés (exemple : vapeur et aspiration) traitement sur chaîne ou ultérieurement, en frigo

Utilisation d’eau chaude ou de vapeur : visualisation des procédés Steam vacuum (Vapo vac) Cabine de douchage

Utilisation de la vapeur : le « steam vacuum » Avantages Inconvénients Allie l’action de la vapeur et l’effet mécanique de l’aspiration Appareil ayant fait l’objet de nombreuses publications (dont françaises) et connu des opérateurs Investissement et coût de fonctionnement modérés Souplesse d’utilisation, pour: élimination de souillures circonscrites (spotning) traitement systématique des carcasses pour réduire la flore des régions anatomiques réputées les + sujettes aux contaminations lors des opérations d’abattage aval de la chaîne d’abattage pour des carcasses présentant des souillures étendues ne pouvant être traitées en temps réel sur la chaîne Effet assainissant fonction : - de la procédure d’utilisation définie par l’entreprise - de son respect par l’opérateur

Utilisation de la vapeur en cabine Avantages Inconvénients Totalement automatisé Traite l’ensemble de la carcasse Suivi des dérives aisé Pas (plus) de système commercialisé à ce jour, donc difficile à évaluer, notamment en matière d’efficacité et de coût. Investissement élevé ( système commercialisé aux USA jusqu’en 2000)? Incite les opérateurs à recourir à ce procédé de façon (quasi) systématique Système FrigoScandia (1993)

Utilisation de l’eau chaude en cabine Avantages Inconvénients Peut avoir un effet double : Mécanique (lessivage) permettant de réduire les souillures (fonction Pression) Inactivation des flores (effet significatif que si T° de la carcasse >74°C) Totalement automatisé Traite l’ensemble de la carcasse Suivi des dérives aisé Effet assainissant fonction de la procédure d’utilisation (paramétrage) définie par l’entreprise Au pire, un effet pouvant être très limité Investissement peut être élevé Coût de fonctionnement fonction des possibilités de recyclage de l’eau Incite les opérateurs à recourir à ce procédé de façon (quasi) systématique

Efficacité, avantages et inconvénients communs à l’ensemble des méthodes Le recours à un traitement susceptible de réduire les souillures visibles et microbiennes en surface des carcasses peut être envisagé, sans qu’il ne puisse : - se substituer au respect des BPHs - permettre, dans des conditions normales d’abattage, une réduction de la flore superficielle des carcasses > 1 ou 2 log10 (ufc)/cm2 Les performances des systèmes sont dépendantes de leur conception et de leur conditions d’utilisation par l’entreprise. Il n’est pas possible de définir une réduction standard de la contamination superficielle des carcasses associées à ces traitements.

Critères d’appréciation de ces méthodes Il est proposé de considérer 2 situations : Validation initiale du système L’entreprise doit définir des modalités précises d’utilisation du matériel engagé en fonction du mode de réduction retenu . L’évaluation de l’efficacité microbiologique du mode doit être faite, par des analyses microbiologiques: Prélèvements par excision ou méthode équivalente, min 5 carcasses représentatives d’1j d’abattage Prélèvements effectués avant puis après l’application du mode de réduction sur des sites anatomiques spécifiques selon la nature du système de traitement des carcasses. Contrôles à répéter sur plusieurs jours FAM et entérobactéries (ou E. coli) utilisés comme indicateurs bactériens. Surveillance Peut être assurée par 2 types de contrôles: contrôles physiques (vérification de l’absence de dérive des paramètres de fonctionnement des équipements). contrôles relatifs à l’utilisation des matériels (gestuelle), particulièrement important pour les systèmes manuels de type steam vacuum. L’entreprise est incitée à réaliser ponctuellement des contrôles microbiologiques (fréquence à définir). Des dispositions spécifiques devraient être prévues en cas de défaillance constatée au niveau du respect des BPH sur la chaîne d’abattage.

Et le parage? Action corrective préconisée par défaut par le Rt CE n°853/2004 sur les carcasses souillées. Par principe, l’efficacité du parage est totale. En pratique, l’efficacité peut être modulée par différents éléments relevant, en partie, du respect des BPH et de la gestuelle des opérateurs. La partie parée doit englober l’intégralité de la zone contaminée : en superficie (parage de surfaces étendues difficilement réalisable) en profondeur (0.5 cm de profondeur suffisent) L’outil de parage ne doit pas être source et/ou vecteur de transfert de contamination L’opération du parage est à intégrer à part entière dans la démarche HACCP de l’entreprise. NB: cette méthode génère des déchets biologiques identifiables selon le Rt CE n°1069/2009.

Principaux éléments de conclusion Le respect des Bonnes Pratiques Hygiéniques reste le garant de la maitrise de l’hygiène Le recours à un traitement « assainissant » peut contribuer à une réduction additionnelle de la flore superficielle des carcasses de 1 à 2 log10 (ufc)/cm2 Les performances hygiéniques des systèmes sont dépendantes de leur conception et de leur conditions d’utilisation par l’entreprise (qui doivent être définies et vérifiées)

Conclusion ( suite) – Sur – risque associé aux carcasses traitées ? Préparées selon les BPH sans repérage accident d’éviscération Peuvent recevoir un traitement eau chaude / vapeur (= préventif) et être librement utilisées Ayant subi un accident d’éviscération Lorsque le parage est inapplicable ou que son efficacité est jugée insuffisante : il est possible d’envisager l’emploi des dispositifs vapeur ou eau si l’efficacité en a été établie Les carcasses ainsi traitées doivent être tracées et ne devraient pas être destinées à la fabrication de produits sensibles type viande hachée. Dans tous les cas, les actions correctives envisagées doivent être mises en œuvre le + tôt possible et décrites techniquement

Coordonnateur : Laurent Guillier Question 1C Evolution de la contamination microbienne en surface de carcasses maintenues dans le hall d’abattage Coordonnateur : Laurent Guillier

Présentation simpliste de la démarche Limite retenue Accroissement Tolérable (atteinte de la limite retenue ) Contamination Fin de Chaine (Auto – Contrôle)

La méthodologie utilisée Modélisation de la croissance microbienne Choix des microorganismes : Flore pour lesquelles un seuil de quantification est directement disponible (Flore Aérobie Mésophile et Enterobactéries) Hypothèses : Températures à la surface des carcasses constante Expression des résultats : Accroissements Maximums Tolérables (AMT) : Durée nécessaire aux dépassements d’une limite fixée Illustration des résultats : dépassement des critères (m) du Rgt 2073

Illustration des croissances estimées Nb : Délai entre moment où carcasses dépouillées et entrée en chambre froide : 30 minutes. Croissance au-delà .

Estimation des AMT en fonction de la contamination en fin de chaine Exemple d'utilisation : une entreprise d'abattage de bovins a pour médiane de ses autocontrôles : 0,25 log10(ufc/cm2) pour les Enterobacteriaceae et 3 log10(ufc/cm2) pour la flore totale. L'accroissement maximum toléré (AMT) pour les Enterobacteriaceae est de 1,25 (m-medauto soit 1,5-0,25) et 0,5 log10 pour la flore aérobie mésophile (m-medauto soit 3,5-3,0). D'après le Tableau 5, deux temps d'arrêt de chaîne peuvent être lus : 100 minutes si l'on se base sur le résultat de la flore aérobie mésophile ou 133 minutes si l'on se base sur les Enterobacteriaceae. Le plus petit de ces deux temps doit être choisi. Selon les entreprises et les résultats des autocontrôles le facteur limitant sera soit les Enterobacteriaceae, soit la flore totale.

Conclusion Il a été possible de déterminer des temps maximum de retard acceptables pour des carcasses à l’entrée en chambre froide - en fonction du niveau d’hygiène de l’abattoir. - en prenant comme limite acceptable les critères (m) du Règlement Cette détermination a été faite par modélisation, sur des hypothèses très sécuritaires de croissance (pas de dessèchement, pas de temps de latence des bactéries, température constante…) Elle ne concerne que les bactéries indicatrices d’hygiène L’ acquisition de données complémentaires (résultats d’autocontrôles) permettrait de réviser ces valeurs Cette démarche et ces résultats pourraient être intégrés au GBPH de la profession

Coordonnateur : Vincent Carlier Question 1D Des indicateurs permettant d’apprécier la qualité d’une carcasse dont l’éviscération a été retardée peuvent-ils être définis? Coordonnateur : Vincent Carlier

Rappel de quelques éléments de contexte Une bibliographie pauvre et ancienne (Gill et al 1976; 1978) Des confusions : - bactériémie agonique : diffusion passive de microorganismes à partir de la masse viscérale d’un animal mort - translocation (passage de microorganismes dans les nœuds lymphatiques puis dans d’autres tissus durant la vie de l’animal ou peri-mortem – cf point suivant ) La rareté du phénomène de bactériémie agonique (Gill 1979) Une certitude de « terrain » : Les altérations liées à une éviscération tardive (délai de plusieurs heures nécessaire) sont connue des Vétérinaires et des professionnels : manifestations au niveau du péritoine (couleur terne, grisâtre ou gris brun, « plombée » de la séreuse péritonéale et odeur désagréable stercoraire liée à la diffusion de gaz intestinaux. L’Arrêté du 17 mars 1992, article 15 indiquait : « L’éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard quarante cinq minutes après l’étourdissement ou, en cas d’abattage imposé par un rite religieux, trente minutes après la saignée. » L’Arrêté du 9 juin 2000 relatif à l’abattage des animaux de boucherie accidentés, article 4 précisait que : « Lorsque l’animal accidenté est abattu en tout autre lieu qu’un abattoir, la saignée et l’éviscération abdominale doivent être effectuées sous le contrôle d’un vétérinaire sanitaire immédiatement et rapidement. » L’arrêté du 18 décembre 2009, article 10 (JORF du 29 décembre 2009) abroge les textes précédents. Le délai maximal accordé aux exploitants d’abattoir pour effectuer l’éviscération des animaux n’est donc plus défini réglementairement. Les règlements du Paquet Hygiène et les textes pris pour son application ne mentionnent plus de délai concernant les opérations d’éviscération. S’il est naturel et compréhensible de réaliser les opérations d’éviscération, pour les animaux de boucherie et de charcuterie, aussi rapidement que possible, afin d’éliminer les réservoirs microbiens et d’assurer une réfrigération des carcasses dans des conditions optimales de temps et d’efficacité, le problème peut se poser dans des conditions particulières de fonctionnement ou dans des filières spécifiques : les pannes de chaînes, les arrêts parfois prolongés (pauses, changements d’équipes, incidents et accidents, etc.) entraînent des interruptions parfois longues ; les pratiques d’éviscération différée, dans la filière « palmipèdes gras », visent à maintenir une meilleure intégrité des foies de volailles engraissées. Après refroidissement, ces foies ont acquis une fermeté qui les rend plus faciles à manipuler. les abattages d’urgence pour cause d’accident hors abattoir peuvent avoir pour conséquence la présentation à l’inspection de carcasses dont le délai entre la saignée et l’éviscération n’est pas connu.

Conclusion Compte tenu de la rareté des données bibliographiques exploitables un avis sur des bases scientifiques solides ne peut être établi Recommandations légitimes: Éviscération effectuée sans retard indu Vérification de la présence, dans les GBPH, de mesures préventives de maintenance pour éviter les pannes de chaîne de longue durée Délai de 60 minutes (étourdissement/fin éviscération) en vigueur (accord interprofessionnel) devrait être modulé en cas de problème rencontré sur la chaîne selon les performances hygiéniques de l’établissement. En cas de problème: recherche d’anomalies d’aspect, couleur, odeur au niveau de la séreuse péritonéale ou tout autre partie de la carcasse. Si anomalie -> retrait de la carcasse Examen bactériologique en profondeur des viandes peu utile Prélèvement « classique » (long anconé ou talon du tende de tranche chez bovins et équidés) sans doute pas pertinent Mais en l’absence de tout résultat d’expérimentation complémentaire, il n’est pas possible d’aller plus avant dans les recommandations

Les contaminations profondes des carcasses

Coordonnateur : Vincent Carlier Question 2 B Quelle est la pertinence des recherches microbiologiques à cœur, menées par les inspecteurs pour conforter leur décision? Coordonnateur : Vincent Carlier

Circonstances associés à l’introduction d’une contamination à cœur des viandes Les septicémies : maladies résultant de l’envahissement du torrent circulatoire par des bactéries en multiplication. Ces états s’accompagnent de symptômes et de lésions. habituellement détectables aux étapes d’inspection (ante- ou post-mortem). Elles motivent un retrait total, aux termes du Rt CE n°854/2004. Les bactériémies : passage de bactéries dans le torrent circulatoire sans multiplication. Le phénomène peut faire suite à l’invasion d’un organisme par un microorganisme pathogène (bactériémie tuberculeuse par exemple) ou être un événement occasionnel, conséquence d’un défaut de perméabilité de la barrière digestive (translocation). L’abattage avec des instruments malpropres peut conduire à une contamination en profondeur de la carcasse, les microorganismes étant disséminés par la circulation sanguine résiduelle. La saignée peut représenter une opération contaminante (lame souillée ou emplacement de l’incision sale). abattage avec des instruments malpropres peut conduire à une contamination en profondeur de la carcasse, les microorganismes étant disséminés par la circulation sanguine résiduelle. Cette possibilité de dissémination a été confirmée en particulier chez le porc, espèce pour laquelle on ne pratique qu’une incision étroite pour réaliser la saignée. Dans le cas des bovins et des chevaux, il est courant d’employer comme méthode d’insensibilisation des animaux l’assommage au moyen d’un pistolet à cheville percutante. La cheville métallique qui est introduite dans la boîte crânienne représente une source de contamination lorsque son hygiène est défectueuse. Par ailleurs, cette cheville qui trépane la boîte crânienne provoque l’introduction d’une pastille de peau : la contamination est donc inéluctable.

Eléments de réponse L’écologie microbienne digestive est en grand partie obscure Les possibilités de passage de microorganismes au travers de la paroi digestive ( translocation) : Demeure un phénomène en partie obscur Dont les mécanismes semblent comprendre (isolément ou en association) Un déséquilibre microbien au niveau intestinal avec prolifération anormale d’une espèce microbienne Une altération de l’intégrité de la muqueuse intestinale Un affaiblissement des défenses immunitaires de l’hôte Concernant les recherches microbiologiques à cœur: prélèvements Littérature très pauvre. Pratiques en vigueur dans les abattoirs dérivent d’une ancienne méthodes des années 1930 Étude menée en 1980 (trentaine de carcasses) : pas de concordance entre sites prélevés, mais résultats à manier avec précaution

Conclusion Suspicion d’une contamination d’origine externe introduction de germes entraînés par la circulation sanguine résiduelle et disséminés partout grande liberté dans les choix du lieu de prélèvement, mais l’utilité d’un prélèvement de muscle se pose (peu de sensibilité apparente) d’une bactériémie par translocation digestive passage de germes par voie lymphatique ou sanguine choix du prélèvement = organe desservi par grande circulation (rate, reins, ….) – hypothèses à valider

Conclusion générale : les contaminations de surface Concernant la modélisation, il est souhaitable de générer des données scientifiques supplémentaires afin d’augmenter la fiabilité des modèles utilisés. L’importance de l’application des BPH pendant abattage des animaux (notamment au niveau dépouille et éviscération) est fondamentale L e recours aux pratiques de « décontamination » des carcasses est possible, mais doit être perçu comme une méthode supplémentaire et accessoire aux BPH. L’utilisation raisonnée de ces approches devrait être intégrée aux BPH Les carcasses ayant fait l’objet d’un accident d’éviscération même mineur, même traitées ne devraient pas entrer en fabrication de produits sensibles de type viande hachée Le séjour prolongé de carcasses en hall d’abattage: doit demeurer un évènement exceptionnel et devrait être maitrisé par une maintenance préventive de la chaîne L’exploitation des résultats d’autocontrôles professionnels pourraient permettre d’affiner les délais de dépassement tolérables et spécifiques à chaque entreprise

Conclusion générale : les contaminations profondes Les données sont rares et obsolètes. Des recherches bien ciblées seraient nécessaires La possibilité d’une translocation bactérienne aboutissant à une contamination profonde des viandes est un phénomène connu dont les conséquences en santé publique sont difficiles à apprécier aujourd’hui Compte tenu de l’efficacité douteuse d’une approche microbiologique classique: utile de réfléchir à d’autres apports pour mettre en évidence des faibles signaux

Quelques réflexions / éléments de perspectives d’un technicien. Service Viande

Au niveau de la gestation de l’avis Un travail d’équipe, donc consensuel Limité dans le temps (4 réunions/5 mois) 99 % du travail finalisé fin Août 2010 Aujourd'hui, plus facile de prendre du recul…. Depuis, de l’eau à couler sous les ponts….

La partie « modélisation » A le mérite d’exister et a nécessité un gros travail bibliographique, au travers duquel certains travaux ont pu être oubliés. Comme signalé, les résultats sont à relativiser en fonction des données entrées et des hypothèses faites. Cet exercice montre clairement la nécessité d’étoffer les données disponibles. Mais peut poser un certain nombre de questions…..

Les questions soulevées Une question majeure : Qu’est ce qu’un accident d’éviscération (AE) ?? AE

Qu’est ce qu’un AE et qu’entend-on par « matière fécale » ? Le terme « matière fécale » est utilisé tant pour les fèces, que pour le contenu intestinal Il en découle une confusion possible. Le choix de négliger les contaminations du rumen entretient cette confusion Ce choix ne doit pas laisser penser que : - Les contaminations en provenance du rumen sont négligeables et que les Mesures Préventives associées (ligature de l’herbière) sont inutiles. - Qu’un AE est, avant tout, synonyme de « présence de fèces sur la carcasse » La distinction AE « mineur » et AE « majeur » aurait sans doute méritée d’être mieux explicitée et étayée. Est-elle fondée ? Quid des « faux » AE (bile, par exemple) ? Une réelle définition (et typologie) des AE, reconnue de tous, apparaît, a postériori, indispensable.

L’avis et le devenir des AE « mineurs » Partie « modélisation » : il n’est pas préconisé d’exclure ces carcasses des circuits à risque (uniquement les AE majeurs) Partie « traitement assainissant » : - la distinction AE majeur/mineur n’ apparaît pas - les carcasses ayant fait l’objet d’un AE, même traités, devraient être exclues des circuits à risque Conclusion générale : les carcasses ayant fait l’objet d’un AE même mineur, même traitées, devraient être exclues des circuits à risque Un problème de cohérence ……

Autre question : n’a-t on pas sous-estimé la contribution du cuir? Avec les données disponibles, le modèle montre que le cuir est le principale vecteur de la contamination, mais conduit à des carcasses faiblement contaminées (1ufc/car.) Qu’en est-il si l’animal est : - particulièrement sale ? - présente des salissures humides ? - s’avère être un super-excréteur ?

La partie « traitement décontaminant » On a pu « passer à côté » de certaines techniques : traitement UV, chaleur (autre que flambage)…. Concernant les douchages (en cabine): - Depuis cet avis, la communauté a poursuivie sa réflexion sur l’utilisation d’eau recyclée, ouvrant ainsi de réelles perspectives à cette approche (cf position prise en Novembre 2011) - les conséquences après 24 – 48 h de stockage (risque de poissage) demeurent obscures Concernant l’emploi de vapeur : les pertes de poids éventuelles n’ont pas été évoquées Concernant le parage : l’efficacité constatée en pratique peut être limitée par le non respect des BPH. Toutefois, même avec un strict respect des BPH, le nettoyage et la désinfection du matériel posent problème

Autres points et/ou compléments Evolution de la contamination des carcasses maintenues dans le hall - Rappel : hypothèses (de croissance) sécuritaires (pas de phase de latence), …..mais température retenue de 30°C - TAM donnés vis à vis de m (et non M) - Nb : pas d’évolution significative constatée pendant 2 heures sur étude en cours (Institut de l’Elevage – Interbev) Eviscération retardée - La rareté de la bibliographie est comblée par la rareté apparente du phénomène (Etude Institut de l’Elevage – Interbev en cours : moins de 100 carcasses seraient éviscérées dans un délai supérieur à 2 heures et ne présentent pas de contamination à cœur à 2 heures) Contaminations à cœur - Le peu d’intérêt des analyses des « cubes de viandes » est établi - Les phénomènes restent obscures.

Merci de votre attention