La sécurité dans la cuisine Partie 2 La salubrité des aliments

Les maladies d’origine alimentaire

Qu’est-ce qu’une maladie d’origine alimentaire? Les maladies d’origine alimentaire se déclarent après la consommation d’aliments contaminés La majorité des cas sont causés par des bactéries. Les virus, les parasites, les moisissures et les toxines (produits chimiques) peuvent aussi causer des maladies d’origine alimentaire.

Les symptômes des crampes d’estomac des nausées une diarrhée des vomissements de la fièvre des maux de tête

Les risques Les maladies d’origine alimentaire peuvent être très graves et même mortelles. Certaines personnes sont plus susceptibles notamment : les nourrissons les enfants en bas âge les femmes enceintes les personnes âgées les personnes au système immunitaire affaibli, comme celles atteintes d’un cancer, d’un trouble hépatique et du sida.

Autres problèmes associer Dans certains cas, les maladies d’origine alimentaire peuvent causer des problèmes chroniques comme une lésion rénale, de l’arthrite ou des troubles cardiaques.  

Campylobacter jejuni - C. jejuni Sources: La volaille crue, le lait non pasteurisé et l’eau non traitée. Symptômes: Fièvre, maux de tête et douleurs musculaires, suivis de diarrhée (souvent sanglante), de douleurs abdominales, de crampes, de nausées et de vomissements

C. jejuni - Prevention Garder la viande et la volaille crues séparées des aliments prêts à manger. Cuire les aliments jusqu’à ce que leur température interne écarte tout risque. Ne boire que le lait pasteurisé et utiliser une source d’eau sûre.

Botulisme (Clostridium botulinum) Sources: Les conserves domestiques hypoacides et inadéquatement préparées (p. ex., maïs, champignons, sauce à spaghettis, saumon. Le miel peut aussi être contaminé par le C. botulinum Symptomes: Nausées, vomissements, fatigue, étourdissements, maux de tête, double vision et sécheresse de la gorge et du nez. Dans certains cas, une insuffisance respiratoire, une paralysie et même la mort.

Botulisme - prévention Ne jamais consommer d’aliments provenant de conserves bosselées, percées ou bombées. Veiller à suivre les règles de la mise en conserve pour la préparation de conserves artisanales. Réfrigérer tous les aliments qui sont étiquetés « garder au réfrigérateur ». Ne pas donner de miel aux enfants de moins d’un an.

E.Coli Sources: Les viandes crues ou pas assez cuites (particulièrement les viandes hachées), les fruits et les légumes crus, et l’eau non traitée et le lait non pasteurisé (cru), ainsi que le jus ou cidre de pomme non pasteurisé. Symptômes: Crampes d’estomac, diarrhée (parfois sanglante) et fièvre. Risque d’apparition du syndrome hémolytique et urémique, et de troubles sanguins pouvant causer la mort.

E.Coli – La prevention Assurer la propreté des mains, des surfaces et des ustensiles servant à la préparation des aliments. Prévenir la contamination croisée. Bien rincer les fruits et les légumes crus. Ranger et cuire les aliments correctement.

Listeria Sources: Les viandes transformées non séchées (hot dogs et charcuteries), le lait et les produits laitiers (fromages à pâte molle) non pasteurisés (crus), les légumes crus, la viande, la volaille ou le poisson crus ou pas assez cuits. Symptômes: Vomissements, nausées, fièvre, maux de tête, crampes, diarrhée et constipation. Risque de méningo-encéphalite (infection cérébrale) ou de septicémie (intoxication sanguine) pouvant causer la mort.

Listeria - Prevention Bien cuire la viande, la volaille et le poisson. Chauffer les hot dogs jusqu’à ce qu’ils soient fumants. Garder les restes au réfrigérateur mais jamais plus de quatre jours et bien les faire chauffer avant de les manger. Bien laver les fruits et les légumes frais. Éviter le lait et les produits laitiers non pasteurisés

Salmonella Sources: La volaille, la viande, le poisson et les œufs crus ou pas assez cuits, les fruits et les légumes crus, le lait et les produits laitiers (fromages à pâte molle) non pasteurisés (crus), les sauces et les vinaigrettes, le beurre d’arachides, le cacao et le chocolat Symptômes: Crampes d’estomac, diarrhée, fièvre, vomissements et nausées. Risque de symptômes chroniques tels que l’arthrite réactionnelle (syndrome Reiter) dans un délai de trois à quatre semaines.

Salmonella -Prevention Cuire les aliments jusqu’à ce que leur température interne écarte tout risque. Utiliser un thermomètre alimentaire pour éliminer tout danger. Utiliser des produits d’œufs pasteurisés plutôt que des œufs crus dans les aliments tels que le lait de poule, la mayonnaise, la vinaigrette, la crème glacée et les mousses. Bien laver les fruits et les légumes crus.

Prenez les precautions Les aliments peuvent être contaminés lorsqu’on les manipule sans prendre les précautions nécessaires. Les erreurs courantes comprennent le refroidissement inadéquat des aliments ou une cuisson inadéquate, la contamination croisée des aliments cuits et des aliments crus, ainsi que le manque de propreté des surfaces, des ustensiles, des assiettes de service et des mains.

Vérifiez la temperature L’une des erreurs les plus répandues est de laisser les aliments dans la « zone de prolifération », soit à une température de 4 °C (40 °F) à 60 °C (140 °F), où les bactéries se multiplient rapidement.

Salubrité des aliments Vrai ou faux? Révision

Il existe trois façons sécuritaires de décongeler des aliments : On peut sans danger faire décongeler des denrées périssables, comme du poulet ou du bœuf congelé, en les laissant sur le comptoir ou dans l'évier de la cuisine. FAUX Les denrées périssables, comme du poulet ou du bœuf congelé, ne devraient pas être décongelées à température ambiante. Il existe trois façons sécuritaires de décongeler des aliments : Au réfrigérateur  Dans l’eau froide  Au micro-onde

Suivez ces conseils sur les restes: Les aliments devraient être placés au réfrigérateur ou au congélateur dans les deux heures qui suivent. Vrai - Cela ralentit la croissance des bactéries ou des spores bactériennes qui pourraient être présentes. Suivez ces conseils sur les restes: Laissez refroidir les produits très chauds à température ambiante. Une fois refroidis, mettez sans tarder au réfrigérateur Utilisez un couvercle, du papier d’aluminium ou une pellicule d’emballage plastique pour couvrir les aliments. Évitez de trop remplir votre réfrigérateur pour permettre à l’air de circuler librement.

Le lait et les œufs peuvent être conservés dans la porte du réfrigérateur.  Faux Ne mettez pas le lait ou les œufs dans la porte du réfrigérateur. Pour conserver la fraîcheur des œufs, gardez-les dans leur carton d’origine.

Lavez-vous les mains avant de manipuler de la nourriture L’un des meilleurs moyens d’éviter de contaminer des aliments est de se laver les mains. Vrai Lavez-vous les mains avant de manipuler de la nourriture Après avoir manipulé de la viande crue et des fruits de mer Après être allé aux toilettes Après avoir changé la couche d’un enfant Après vous être mouché le nez Après avoir toussé ou éternué Après avoir touché un animal de compagnie

On peut vérifier la salubrité d’un aliment à son odeur FAUX  Vous ne pouvez pas savoir si un aliment est contaminé par des bactéries nocives en le regardant, en le sentant ou en le goûtant. Dans le doute, jetez l’aliment suspect!

Il faut conserver les aliments crus et les aliments cuits séparément. Vrai Il est important de conserver la viande, la volaille et les fruits de mer crus dans des contenants à part et séparés des aliments cuits Il est également recommandé de conserver séparément les planches à découper pour les aliments crus et les aliments cuits.

Étapes simples de désinfection Assurez-vous d’avoir correctement nettoyé et désinfecté les planches à découper pour les viandes crues et les fruits de mer après leur utilisation.  Mélangez 5 ml (environ 1 c. à thé) d'eau de Javel à 750 ml (3 tasses) d'eau. Nettoyez d’abord les comptoirs, planches à découper et ustensiles dans de l’eau chaude et savonneuse, puis rincez à l'eau claire. Trempez un tissu ou une serviette propre dans du désinfectant, tordez-le et nettoyez la surface des planches, puis laissez sécher à l’air libre. 

Les fruits et les légumes doivent être lavés, même si vous les pelez. Vrai  Lavez toujours les fruits et les légumes sous l’eau courante froide, même si vous prévoyez les peler. Ceci permet de prévenir la propagation des bactéries, passant de la surface des fruits et légumes à vos mains ou à la chair de ces aliments. Retirez les parties abîmées ou gâtées, car des bactéries nocives, des moisissures ou leurs toxines peuvent être présentes.

La température à laquelle vous réchauffez vos restes n’est pas importante, car ils ont déjà été cuits. Faux Réchauffez les restes jusqu’à une température interne sécuritaire de 74 °C (165 °F).

Les biftecks peuvent être mangés saignants. Vrai Les biftecks peuvent être consommés saignants ou à point-saignants en toute sécurité, à condition que la température interne atteigne 63 °C (145 °F. Le bœuf haché doit être entièrement cuit afin d’atteindre une température interne de 71 °C (160 °F).

Les femmes enceintes, les nourrissons, les personnes âgées et les personnes ayant un système immunitaire affaibli courent un risque plus élevé d’être atteints d’une maladie d’origine alimentaire.  Vrai Ces groupes de personnes devraient s’assurer de manipuler la nourriture en toute sécurité. Plus particulièrement, les viandes, la volaille, le poisson et les fruits de mer doivent être cuits à une température interne sécuritaire.

Preventing Food-borne Illness CLEAN hands, surfaces and produce! Hands: Wash hands with hot, soapy water. Scrub hands, wrist and fingernails for at least 20 seconds. Rinse with hot water. Dry with a paper towel. Wash hands before and after handling food; and after using the bathroom, handling pets, or changing diapers.