Réglementation et sécurité des aliments Gestion et évaluation des risques La nouvelle approche réglementaire La réglementation relative à l’hygiène Les guides de bonnes pratiques d’hygiène Les toxi-infections alimentaires collectives La méthode H.A.C.C.P. Muriel Bagni Tél : 01 53 14 69 40 - Fax : 01 53 14 01 02 - E-mail : muriel.bagni@aca.ap-hop-paris.fr

Gestion et évaluation des risques La santé n'a jamais autant été au coeur du débat de notre société (environnement, alimentation, eau) Qui dit garantir dit contrôler et donc référentiel

Les administrations en charge de la sécurité des aliments MINISTÈRE DE L'ÉCONOMIE, DES FINANCES ET DE L'INDUSTRIE MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE MINISTÈRE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITÉ Direction générale de la concurrence, de la consom-mation et de la répression des fraudes Direction générale de l'alimentation Direction générale de la santé PRÉFET Ministère de l'économie : Secrétariat d'Etat à la consommation Ministère de l'emploi : Secrétariat d'Etat à la santé Services vétérinaires : DAOA DDCCRF : denrées végétales DDASS : eau DDCCRF Laboratoires vétérinaires Services vétérinaires DDASS contrôle de l’hygiène des aliments

De la fourche à la fourchette Les services de l’État contrôlent De la fourche à la fourchette engrais - produits antiparasitaires médicaments alimentation AMONT élevage hygiène transformation Elevage : farines animales par rapport à l'ESB, respect des temps d'attente des médicaments vétérinaires Transformation : Listeria dans les produits de charcuterie et les produits laitiers, Salmonella dans les viandes hachées chaîne du froid traçabilité entreposage transport hygiène Remise au consommateur AVAL

AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS (A.F.S.S.A.) L’évaluation des risques sanitaires MINISTERE DE L'ECONOMIE, DES FINANCES ET DE L'INDUSTRIE Secrétariat d'Etat aux PME, au commerce, à l'artisanat et à la consommation MINISTERE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITE Ministère délégué à la Santé MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS (A.F.S.S.A.) INSTITUT DE VEILLE SANITAIRE (ex RNSP) AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES PRODUITS DE SANTE (A.F.S.S.A.P.S.) Surveillance et état de santé des populations (recueil, traitement, analyse des données et des connaissances) Alerter les pouvoirs publics Mener les actions adéquates pour identifier les causes d'une modification de l'état de santé de la population Évaluation des risques sanitaires et nutritionnels présentés par les aliments destinés à la consommation humaine, à l'alimentation animale, par les produits phytosanitaires et les médicaments vétérinaires Réglementation des médicaments, produits de santé, produits cosmétiques et thérapeutiques Comité national de sécurité sanitaire

La nouvelle approche réglementaire La santé n'a jamais autant été au coeur du débat de notre société (environnement, alimentation, eau) Qui dit garantir dit contrôler et donc référentiel

Les bases de la nouvelle approche 1985 Nouvelle approche 4 principes fondamentaux L'harmonisation de la législation est limitée aux exigences de sécurité essentielles 1. Protection de la santé publique 2. Besoin d'information et de protection du consommateur 3. Loyauté des transactions commerciales 4. Nécessité d’assurer un contrôle public Les autorités communautaires cessent d'élaborer des spécifications techniques (confié au Comité européen de normalisation) Les industriels et les producteurs ne sont pas tenus de respecter ces normes élaborées par des professionnels. L'adhésion à ces normes est volontaire Quand le produit est élaboré en conformité avec ces normes, il est présumé conforme aux directives horizontales

Obligation de résultat Les principes de la nouvelle approche Fixation des objectifs à atteindre Domaine obligatoire Réalisation d'autocontrôles selon les principes de la méthode H .A.C.C.P. Formation du personnel en matière d’hygiène Mise en œuvre des moyens pour atteindre ces objectifs Domaine volontaire Application d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène Mise sous assurance qualité ! Responsabilise les professionnels Valorise la connaissance du métier Favorise l’innovation Obligation de résultat

Les grands principes de la directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires Couvre tous les stades qui suivent la production primaire, de la préparation à la mise à disposition du consommateur Concerne toutes les denrées alimentaires Impose le respect des principes généraux d’hygiène et l’identification des dangers en se fondant sur les principes de l’HACCP Dans ce cadre, rend obligatoire les autocontrôles et la formation du personnel à l’hygiène Encourage à l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et à la mise sous assurance qualité Donne aux autorités compétentes le pouvoir de contrôler et de sanctionner La santé n'a jamais autant été au coeur du débat de notre société (environnement, alimentation, eau) Qui dit garantir dit contrôler et donc référentiel

La réglementation relative à l’hygiène La santé n'a jamais autant été au coeur du débat de notre société (environnement, alimentation, eau) Qui dit garantir dit contrôler et donc référentiel

Articulation de l’arrêté du 29/09/97 Titre II (Art. 34 à 43) Art. 1 à 5 dispositions générales (champ d ’application, définitions, déclaration, GBPH, auto-contrôles selon la méthode HACCP consommation sur place mais différée dans le temps ou consommation dans un restaurant satellite chapitre 1 Aménagement et équipement des locaux chapitre 2 Préparation et distribution chapitre 3 Déconditionnement - Reconditionnement Titre I (Art. 6 à 33) Consommation sur place et sans délai Titre III (Art. 44 à 46) Titre IV (Art. 47 à 53) chapitre 1 Aménagement et équipement des locaux chapitre 2 Entretien des locaux et du matériel chapitre 3 Préparation des repas chapitre 4 Hygiène du personnel chapitre 5 Salles de restaurants chapitre 6 T.I.A.C. consommation dans un autre établissement dispositions finales (dossier d’agrément, sanctions et délais)

Titre I : consommation sur place et sans délai dispositions générales déclaration préalable d ’activité, auto-contrôles selon la méthode HACCP, ... aménagement et équipement des locaux séparation secteurs froids/chauds, propres/souillés, marche en avant, alimentation en eau potable, lave-mains, ... préparation et distribution locaux et matériels maintenus propres, plan de nettoyage et de désinfection écrit, lutte contre les animaux indésirables, ... hygiène de la préparation des repas denrées alimentaires conformes, fournisseurs agréés, durée de vie des produits décongelés < 4 jours, de 63°C à 10°C < 2 heures, de 10°C à 63°C < 1 heure, < 2 heures à < 10°C, ... hygiène et formation du personnel aptitude médicale, formation continue à l’hygiène dispositions relatives aux TIAC conservation des plats témoins > 5 jours, déclaration au DDASS et au DSV

Titre II : consommation sur place mais différée dans le temps dispositions générales déclaration préalable d ’activité +dossier complet (plan des locaux, description de l’équipement et des conditions de fonctionnement, capacité de stockage, tonnage journalier, attestation de raccordement au réseau public, plans de nettoyage et de désinfection, de lutte contre les animaux indésirables et de formation du personnel) aménagement et équipement des locaux locaux de préparation froide, de conditionnement-allotissement, de déconditionnement-reconditionnement, ... préparation et distribution maintien des préparations chaudes à t° > 63°C, lavage de la vaisselle, DLC < 3 jours (6 jours si études de vieillissement) opérations de déconditionnement-reconditionnement denrée issue d’un établissement agréé ou dispensé, t° < 4°C, DLC < 3 jours, étiquetage

Approvisionnement en matières premières Fourniture de repas Titre III : consommation dans un autre établissement dispositions générales titre II + liste des produits préparés, plan de situation, plan d’ensemble de l’établissement et attestation de potabilité de l’eau (au lieu de raccordement au réseau public) Agrément sanitaire de la cuisine centrale délivré par le préfet et matérialisé par l’apposition d ’une marque de salubrité sur le conditionnement des produits ou les documents d ’accompagnement dispense d’agrément : 5 exigences Approvisionnement en matières premières Fourniture de repas < 80 km entre l’établissement de production et le lieu de livraison < 30% de l’activité de livraison par rapport à l’activité principale < 800 kg de viandes fraîches de boucherie < 400 repas avec un maximum de < 250 kg de viandes fraîches autres 30 convives par repas + produits à base de viande + plats cuisinés … obligation de respecter le guide de bonnes pratiques hygiéniques de la profession

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène La santé n'a jamais autant été au coeur du débat de notre société (environnement, alimentation, eau) Qui dit garantir dit contrôler et donc référentiel

Ce qu’est un GBPH pour les professionnels Un ouvrage rédigé par les professionnels pour les professionnels L'initiateur d'une démarche de maîtrise de la qualité Une façon "d'intégrer" les moyens de maîtrise des risques du processus de fabrication Un outil de réflexion sur leur activité Une formalisation du "savoir-faire" Là, je crois que j'ai un peu trop formalisé !

Ce qu’est un GBPH pour l’administration Un outil de dialogue avec les professionnels Un moyen d'évaluer les risques propres à une filière Un moyen de mieux appréhender les problèmes spécifiques du secteur concerné Appréhendons, appréhendons...

La Directive 93/ 43 encourage la rédaction d'un GBPH La validation des GBPH La Directive 93/ 43 encourage la rédaction d'un GBPH . Application volontaire . Concertation avec les autres intervenants Organisations professionnelles Rédaction Publication au JO Avis Transmission Validation Présentation A.F.S.S.A. Pouvoirs publics Conseil national de la consommation

Secteur de la production Secteur de la distribution Les GBPH validés ou en cours Secteur de la production Secteur de la distribution validés validés - pâtissiers - détaillants en produits laitiers - glaciers - restaurateurs - bouchers - traiteurs - chocolatiers-confiseurs - charcutiers - poissonniers - distribution de produits surgelés - - patisserie en grandes et moyennes surfaces - végétaux crus prêts à l’emploi - conserves végétales - fruits et légumes frais non transformés - filière vins - boissons en distribution automatique - malterie - brasserie - jus de fruits - meunerie - semoulerie de blé dur - emballages en matière plastique - industrie sucrière - mareyage en cours en cours conserveurs, grande distribution (5), distribution automatique de produits frais, restauration rapide, restauration collective producteurs fermiers laitiers, purification des coquillages, transformation de volailles et de porcs

Les toxi-infections alimentaires collectives La santé n'a jamais autant été au coeur du débat de notre société (environnement, alimentation, eau) Qui dit garantir dit contrôler et donc référentiel

Tableau récapitulatif (1998) Les toxi-infections alimentaires collectives en chiffres Définition Apparition d ’au moins 2 cas groupés similaires d ’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire Tableau récapitulatif (1998)

Quel est l’agent responsable des TIAC ? Par rapport au total des agents déterminés

Quel est l’aliment responsable ? Nb de foyers

Quelle est l’évolution des TIAC depuis 1989 ? Nb de malades

Les risques biologiques des germes « gentils »... Indispensables: flore digestive humus Utiles industrie laitière antibiotiques (pénicilline) Inoffensifs Germes les plus courants (écologie microbienne) Dangereux Les germes responsables des toxi- infections alimentaires.

Les risques chimiques Les produits de nettoyage/désinfection Les pesticides Les allergènes les métaux toxiques (métaux lourds) Les diphényles polychlorés Les emballages plastiques les résidus de médicaments vétérinaires les additifs chimiques. Nettoyage/désinfection: danger chimique le plus important. Mauvais rinçage>reste sur surface et instrument>transfert sur aliments Solutions:- Utilisation de produits non toxiques; - aménagement de procédure de nettoyage pesticides: insecticides, fongicides, répulseurs, rodonticides… dans matières premières: utilisation en agriculture. Il y a des contrôles sévères de résidus attention sur sites conta croisée avec rodonticides. Allergènes: réactions sérieuses/bénignes. Étiquetage spécifique Métaux toxiques: sources pollution sol machines eau... étain, Hg (poisson), Pb, Cad, (Al…) résidus véto:hormones, régulateurs de croissance, AB (>allergie) additifs: améliore qualité hygiénique, nutritionnelle directive 89/107/CEE(1989): lignes directrices et limites (liste positive)

Les risques physiques Le verre Le métal Les pierres le bois le plastique les insectes Verre: coupures, ++. Origine: lunettes, lentilles. Corps étrangers de la matière première ou production. cf.. équipement médical (prélèvement…) Métal: idem verre > solution détecteur de métaux pierres: matières premières bois: matières premières ou emballage (cageots…), Bâtonnets glacés… plastique: remplace de + en + verre et bois. ( plastique dur) En , plastique mou: emballage, tabliers, gants> contrôle visuel. Insectes: introduit germes pathogènes (danger bio) mais aussi physique (cf. grosse mouche dégueu…)

Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise La méthode H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point) Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise La santé n'a jamais autant été au coeur du débat de notre société (environnement, alimentation, eau) Qui dit garantir dit contrôler et donc référentiel

Pourquoi la méthode H.A.C.C.P. ? fin 60 ’ apparition du concept dans l'industrie chimique (I.C.I.), fondé sur l'Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité (A.M.D.E.C.), méthode d'analyse de la fiabilité utilisée dans l'industrie mécanique. 1971 il est repris et adapté au secteur alimentaire par la Pillsbury Company, La N.A.S.A. et les laboratoires de l'armée américaine dans le cadre du programme Apollo. 1973 la Food and Drug Administration (F.D.A.) le rend obligatoire dans l'industrie de la conserve. Jusqu'en 1993 la Commission Internationale sur les spécifications microbiologiques des aliments (I.C.M.S.F.) en donne différentes définitions et interprétations. La méthode s'étaye de nouveaux principes. 1993 la Commission du Codex Alimentarius (FAO/OMS) le définit.

Les principes de la méthode H.A.C.C.P. Danger microbiologique/biologique Danger chimique Danger physique Produit Procédé Environnement Analyse des dangers Causes Mesures préventives Danger Points critiques Maîtrise Critères Système de surveillance Actions correctives

Principes H.A.C.C.P. Quels problèmes ? Où ? Pourquoi ? 1. Analyser les dangers

Principes H.A.C.C.P. Comment maîtriser ? Où ? 2. Déterminer les C.C.P. 3. Établir les limites critiques

Principes H.A.C.C.P. Comment être certain que cela marche ? sécurité 4. Mettre en place un système de surveillance 5. Définir les actions correctives 6. Vérifier le système

Principes H.A.C.C.P. Comment le prouver ? 7. Établir une documentation