Lagrément des établissements de restauration collective Association Nationale des Directeurs de la Restauration Municipale Direction départementale des services vétérinaires de la Sarthe Allonnes, le 30 janvier 2008

Plan 1.Les principaux textes de référence 2.La catégorisation des établissements de restauration collective et les dispositifs administratifs associés 3.Lagrément sanitaire

Les principaux textes de référence Les règlements du Paquet hygiène –R178/02 –R852/04 –R853/04 Les textes nationaux –arrêté interministériel du 29/09/1997 (en cours de révision) –arrêté ministériel du 08/06/2006 relatif à lagrément et à la dispense dagrément Absence de GBPH validé

Règlement (CE) n° 178/2002 Règles spécifiques pour les établissements agréés (et notamment les cuisines centrales agréées) Règles générales dhygiène pour toutes les denrées alimentaires (et notamment tous les établissements de restauration) Règlement (CE) n° 853/2004 (en complément du 852/2004) Règlement (CE) n° 852/2004Règlement (CE) n° 2073/2005 sur les critères micro biologiquesArrêté ministériel du 08/06/2006 agrémentArrêté interministériel du 29/09/1997 restauration collectiveGBPH restauration collective (à venir) Les principaux textes de référence

Paquet hygiène et droit national Les principaux textes de référence

1.Les principaux textes de référence 2.La catégorisation des établissements de restauration collective et les dispositifs administratifs associés 3.Lagrément sanitaire Plan

Les catégories détablissements 1.Restaurant satellite 2.Cuisine autonome 3.Plats cuisinés à lavance 4.Cuisine dispensée dagrément 5.Cuisine centrale agréée

1. Le restaurant satellite Textes applicables : Règlements (CE) 178/02 et 852/04 AIM 29/09/1997 – titre I Futur GBPH Formalités administratives : Déclaration préalable à la DDSV (Art.3) Fréquence dinspection adaptée

2. La cuisine autonome Textes applicables : Règlements (CE) 178/02 et 852/04 AIM 29/09/1997 – titre I Futur GBPH Formalités administratives : Déclaration préalable à la DDSV (Art.3) Fréquence dinspection adaptée

3. Plats cuisinés à lavance Consommation différée dau moins un service Textes applicables : Règlements (CE) 178/02 et 852/04 AIM 29/09/1997 – titres I et II Futur GBPH Formalités administratives : Déclaration à la DDSV accompagnée du dossier prévu à larticle 47 Maintien dans le prochain AM ?

4. Dispense dagrément Fourniture à un ou plusieurs autre(s) établissement(s) dans les limites suivantes : [notion de remise indirecte] 30 % du nb de repas produitsSans limite de % Distance 80 kmDistance de 80 km 400 repas par semaine150 repas par semaine Textes applicables : Règlements (CE) 178/02 et 852/04 AIM 29/09/1997 – titres I et II AM 08/06/2006 modifié dispense dagrément – titre III Futur GBPH Formalités administratives : Déclaration à la DDSV accompagnée du dossier prévu à larticle 47 Déclaration annuelle de « dispense » (Art. 13) [cf modèle proposé par DDSV72] OU

5. La cuisine centrale agréée Fourniture à un ou plusieurs autre(s) établissement(s) au delà dune des limites précédentes. Textes applicables : Règlements (CE) 178/02 et 852/04 et 853/04 Code rural, art. L233-2 AIM 29/09/1997 – titres I et II et III AM 08/06/2006 agrément Futur GBPH Formalités administratives : Dossier préalable de demande dagrément et délivrance de lagrément préalablement à lactivité (AUTORISATION) 26 établissements concernés en Sarthe – inspection annuelle.

1.Les principaux textes de référence 2.La catégorisation des établissements de restauration collective et les dispositifs administratifs associés 3.Lagrément sanitaire Plan

Le dossier dagrément 1.Formulaire de demande dagrément 2.Note de présentation de lentreprise et description des activités de lentreprise –Permet de connaître le statut juridique –Permet dévaluer si lactivité est soumise à agrément –Permet dinterpréter le PMS –Exhaustif, pour ne pas risquer de se trouver hors agrément 3.Plan de maîtrise sanitaire (PMS) = 3.1 BPH HACCP Traçabilité et gestion des non conformes. Référence conseillée au GBPH (quand il existe !)

3.1 BPH Personnel –Plan de formation –Tenue, descriptif, entretien –Suivi médical Maintenance des locaux, équipements et matériels Mesures dhygiène avant, pendant et après la production –Plan de N/D –Instructions relatives à lhygiène Lutte contre les nuisibles (rongeurs et insectes) Maîtrise de leau Maîtrise des températures Contrôles à réception & à expédition Contrôle de la température et propreté des véhicules (si transport par CC) Cf « notice daide à la formalisation du dossier dagrément »

3.2 HACCP H1 : Analyse des dangers H2 : Identification des CCP H3 : Limites critiques pour les CCP identifiés H4 : Système de surveillance pour les CCP identifiés H5 : Mesures correctives préétablies (produit et process) H6 : Vérification du PMS (y.c. plan dautocontrôle bactériologique) H7 : Enregistrements associés au PMS Cf « Glossaire HACCP »

3.3 Traçabilité et gestion des produits non conformes Obligation de résultat (moyen non imposé) Tests internes recommandés (en conserver la trace) Délais de conservation des documents : -Conservation de la traçabilité DLUO < 5 ans : 5 ans Produits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ans DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison -Conservation des autocontrôles = 3 ans

Lagrément sanitaire Agrément délivré à : 1.Un exploitant Nouveau dossier de demande dagrément à tout changement dexploitant (sociétés de restauration) 2.Pour un établissement 3.Pour une activité Dossier complémentaire à fournir avant nouvelle activité Cest une autorisation PREALABLE à la mise sur le marché

Mise à jour Lagrément de létablissement est attribué pour les catégories de produits et les activités déclarées. Toute catégorie de produit ou activité ne figurant pas sur cette liste doit faire lobjet dune nouvelle demande. Toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau dactivité doit entraîner lactualisation des pièces constitutives du dossier de demande dagrément auprès du DDSV. En cas de manquement aux conditions sanitaires, et notamment en labsence dactualisation des pièces essentielles constitutives du plan de maîtrise sanitaire, lagrément peut être suspendu, voire retiré, selon les dispositions de l'article L du Code Rural. Lagrément sanitaire

Mise à jour des dossiers des établissements déjà agréés attendue pour le 08/08/08 merci Lagrément sanitaire