Jenwin SAS – Stratégies de santé www.salt.asso.fr Dr Pierre RIMBAUD Jenwin SAS – Stratégies de santé

L’excès de chlorure de sodium accroît la mortalité N/100 000/an Décès par AVC Diapo 13 On peut estimer l’apport en sel (chlorure de sodium, NaCl) au moyen de l’élimination urinaire du sel. Les décès dus à l’ACV augmentent proportionnellement à l’apport en sel dans 2 pays européens. Cette diapo indique la quantité de sel, et non de sodium. 8 g de sel = 3200 mg de sodium 10 g de sel = 4000 mg de sodium Sodium ingéré 10 g/j de sel Perry & Beevers. J Hum Hypertens 1992;6:23. 2

L’excès de chlorure de sodium accroît la mortalité Décès dû à la CP à la MCV Tous les décès 1.75 1.50 1.25 1.00 0.75 0.50 Risque relatif Apport élevé en sel Apport plus faible en sel Diapo 13 On peut estimer l’apport en sel (chlorure de sodium, NaCl) au moyen de l’élimination urinaire du sel. Les décès dus à l’ACV augmentent proportionnellement à l’apport en sel dans 2 pays européens. Cette diapo indique la quantité de sel, et non de sodium. 8 g de sel = 3200 mg de sodium 10 g de sel = 4000 mg de sodium He FJ, MacGregor GA. a meta-analysis of randomized trials. Implications for public health. J Hum Hypertens 2002;16:761-770 3

Japon mortalité par AVC  80% 1960 : campagne gouvernementale pour réduire l’apport alimentaire de sel pays ↓ 1.4 g/j (13.5 → 12.1) province d’Akita ↓ 4 g/j (18 → 14) mortalité par AVC  80% malgré un accroissement de la consommation de graisses saturées, du tabagisme, du surpoids et de la sédentarité Sasaki N. The salt factor in apoplexy and hypertension: epidemiological studies in Japan. In: Yamori Y, ed. Prophylactic Approach to Hypertensive Diseases. New York: Raven Press; 1979. p. 467-74. 4

Finlande ♂ ♂ ♀ ♀ Consommation de sel PA diastolique Mortalité par AVC (g/j) PA diastolique (mmHg) Mortalité par AVC (1/100 000) ♂ ♂ ♀ ♀ Karppanen & Mervaala. Prog Cardiovasc Dis 2006;49:59-75. 5

100 mmol de Na = 2300 mg (soit 5,8 g de NaCl) Strazzullo P et al BMJ 2009

Benefices projetés au Etats-Unis Diminution chaque année Réduction du sel ↓ 3 g/j Diminution chaque année AVC ↓ 32,000 - 66,000 Infarctus ↓ 54,000 - 99,000 Décès ↓ 44,000 - 92,000 Coûts de santé ↓ 10 - 24 milliards $ Bibbins-Domingo K, et al. Projected Effect of Dietary Salt Reductions on Future Cardiovascular Disease. N Engl J Med. 2010 Jan 20. 7

Benefices projetés au Etats-Unis Réduction du sel ↓ 9,5 % chez les américains âgés aujourd’hui de 40 à 85 ans 513 885 AVC évités 480 358 infarctus évités 2.1 million d’années de vie sauvées 32.1 milliards de $ de dépenses médicales économisées Smith-Spangler CM, et al. Population Strategies to Decrease Sodium Intake and the Burden of Cardiovascular Disease: A Cost-Effectiveness Analysis. Ann Intern Med. 2010 Mar 1. 8

} } } Autres effets délétères du chlorure de sodium ostéoporose lithiase urinaire insuffisance rénale insuffisance cardiaque obésité infantile syndrome métabolique cancers digestifs asthme, œdèmes cycliques idiopathiques, vertige de Méniere Fuite urinaire de calcium Surcharge volémique Dysfonction endothéliale Stimulation des systèmes rénine et cathécholamines } } Hyperphagie / Polydipsie (± énurésie) Altération de la sécrétion insulinique Irritation muqueuse / Microbiote modifié 9

Le chlorure de sodium n’est pas un nutriment Le besoin physiologique de Na et Cl faible : Na < 200 mg/j ; Cl < 2000 mg/j assuré par une alimentation équilibrée sans sel ajouté L’appétence pour le NaCl totalement acquise, nullement innée apprentissage sensoriel → mauvaise habitude culinaire → addiction toxique Le NaCl est un additif alimentaire traditionnellement utilisé depuis sa découverte pour ses fonctions technologiques : conservateur, exhausteur, texturant qui doit être signalé au consommateur : le consensus international exprime la teneur en Na (mg/100 g) 10

“Reducing sodium intake is the biggest improvement in public health since clean water and drains (19th Century)” Pr Graham McGregor 11

« Pour votre santé, mangez moins gras, moins sucré, moins salé »  Réduire les « graisses » (AG saturés/trans) ± remplacer par des gélifiants et enrichir en AG insaturés  ? Réduire le « sucre » (sucrose/saccharose) ± remplacer par des édulcorants et enrichir en glucides complexes Réduire le « sel » (chlorure de sodium) ± remplacer par des substituts et enrichir en « bons » minéraux

Les sels destinés à l’alimentation humaine non compris les additifs Dénominations du sel de qualité alimentaire « sel » ou « sel marin gris » « alimentaire », « de table » ou « de cuisine » Spécifications produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium Décret n°2007-588 du 24 avril 2007 NaCl % de l’extrait sec non compris les additifs sel de marais salants, sel gemme ou saumures de sel gemme pas moins de 97 % sel marin gris exclusivement de marais salants pas moins de 94% Pas plus de 2,0 mg/kg : cuivre, plomb   0,5 mg/kg : arsenic, cadmium 0,1 mg/kg : mercure

Les sels destinés à l’alimentation humaine Autres minéraux ajoutés (« autorisés par arrêté après avis de l’AFSSA ») anti-agglomérants : Ca, Mg, Si (phosphates/carbonates/oxydes), E535 (ferrocyanure de Na) ± iodure de K (1 à 1,5 mg/100 g) ± fluorure de K (25 mg / 100 g) d’origine marine KCl carbonate de Ca sulfate de Mg Cu, Zn CIQUAL mg/100 g « sel fin » sel marin calcium 27 110 fer 0.3 2 magnésium 290 70 phosphore 8 1.2 potassium 4 56 eau 200 4000

Quelques chiffres pour se comprendre 1 g de NaCl (pur) = 394 mg de Na « Sel de qualité alimentaire » sec 1g de sel blanc raffiné (97% de NaCl) = 388,5 mg de Na 1g de sel gris marin (94% de NaCl) = 370 mg de Na 1g de sel de mer brut (hydraté) # 350 mg de Na Ne pas dépasser chez l’adulte (IOM, PECH, FSA, EFSA…) 2300 mg/j * de sodium pour un homme sain 1500 mg/j chez les noirs, les hypertendus, les > 50 ans 1200 mg/j chez les < 12 ans * 6 g de « sel » (une cuillère à café) = 2300 [± 70] mg de Na = 100 mmol de Na

Evolution des groupes d’aliments vecteurs de sel chez les adultes Français : INCA 1998/1999 vs 2006/2007

Nutrinet-Santé nov 2010 140 000 enquêtes alimentaires (> 18 ans) Consommation de « sel » ♂ ♀ > 6 g/j 95 % 82 % > 8 g/j 67 % 36 % moyenne (g/j) 9,2 7,6 8,4 (- 1,6 depuis 2000) soit en Na (mg) 3500 2900 3200

Politiques de réduction des apports sodés en Europe Finlande (législation d’étiquetage) Royaume-Uni (valeurs-seuils pour les enfants) Suède (action en restauration collective) Portugal : loi sur le pain (< 14 g de sel/kg) Belgique : décret sur le pain (< 12 g de sel/kg) Irlande, Danemark, Suisse, Croatie… Quelques semaines suffisent pour s’habituer aux aliments moins salés et apprécier des saveurs plus subtiles 18

Politiques de réduction des apports sodés en Europe L’EFSA distingue les produits mg Na /100 g - très salés > 400 peu salés < 120 Préconisations de l’AFSSA définir en concertation des modalités d’information du consommateur étiqueter systématiquement la teneur en sodium en mg /100 g pour l’ensemble des produits alimentaires, y compris non pré-emballés Rapport IGAS : développer OQALI CEVPN formation professionnelle Une nouvelle tendance de l’EFSA est très malheureusement de préconiser l’étiquetage en sel plutôt qu’en sodium 19

Consensus Action on Salt & Health (CASH) L’exemple anglais Consensus Action on Salt & Health (CASH) Créé en 1996 par un groupe d’experts en nutrition, hypertension et santé publique pour : inciter les producteurs alimentaires à réduire le sel infléchir la politique sanitaire La Food Standard Agency a fixé des taux-cibles de Na pour 80 catégories de produits un objectif : < 2300 mg/j en 2012 www.actiononsalt.org.uk 20

2011 : 32 programmes nationaux de réduction du sel dans le monde 1,2,3 366 experts 80 pays objectif : < 2000 mg/j Na www.worldactiononsalt.com 2011 : 32 programmes nationaux de réduction du sel dans le monde 1,2,3 La réglementation est plus efficace que l’incitation 4,5 Webster JL et al. Salt reduction initiatives around the world. J Hypertens. 2011 Jun;29(6):1043-50. He FJ, MacGregor GA. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. J Hum Hypertens. 2009 Jun;23(6):363-84. Brown IJ et al. Salt intakes around the world: implications for public health. Int J Epidemiol. 2009 Jun;38(3):791-813. Temple NJ. Population strategies to reduce sodium intake: The right way and the wrong way. Nutrition. 2010 Nov 30. He FJ, MacGregor GA. Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation. Prog Cardiovasc Dis. 2010 Mar-Apr;52(5):363-82. 21

En France : 26 Chartes EVPN St-Hubert (jan 2008) Casino (jul 2008) Orangina Schweppes (jul 2008) Marie (jul 2008) Section fruits de la FIAC – Adepale (jul 2008) Unilever France – matières grasses (jul 2008) Taillefine (jul 2008) Bleu Blanc Coeur (nov 2008) Paul (nov 2008) Scamark (fév 2009) Findus (jul 2009) Unijus (nov 2009) Maggi (jan 2010) Herta (jan 2010) Davigel (jan 2010) P’tit Louis (fév 2010) Lesieur (fév 2010) Mac Cain (avr 2010) Fleury Michon (jul 2010) Henaff (nov 2010) FICT - (déc 2010) Cereal Partners France (déc 2010) Kellogg’s (déc 2010) Kiri (mai 2011) La vache qui rit (mai 2011) Uncle Ben’s (mai 2011) Thiriet (juin 2001) www.sante.gouv.fr/les-chartes-d-engagements-de-progres-nutritionnels.html

En France : 26 Chartes EVPN Exemple : la charte FICT signée fin 2010 engage la profession d’ici fin 2013 à : baisser les taux de sodium et de lipides de 5% introduire des critères maximums sur les teneurs en sodium et en lipides dans le Code des Usages de la charcuterie commun avec les artisans améliorer l’information nutritionnelle du consommateur via l’étiquetage promouvoir l’équilibre, la diversité alimentaire, ainsi que l’activité physique. Un nouveau moteur : le GROUPE SEL du PNA

Les substituts du NaCl : quelques brevets… JP2005021048:Salt substitutefromseaweedashforfish, shellfishand meat. JP4108357:Seaweedmineral blendedwithacidsorsaltof acidsand blendedfurtherwithpotassiumchloride, protein, nucleicacid, sugarwithpreferablyNa/K ratioof 0,3-2,0. JP4108366:Seaweadmineral blendedwithalkalimetal salt, alkalineearthmetal salt, acid, saltof acid, protein, nucleicacid, saccharide, starch, fruitjuiceto removebitternessand adstringencyand to improvetaste. US2005142219: Seaweedmineral with50-53% potassiumchloridefreefromseaweedflavoursbyabsorptionoradsorption. JP6314161: Milk mineral concentrateas partial saltreplacer. JP2107152:Milk mineral fromliquid wheypassedthrougha cationand anionexchangeresins. Hydrochloricacid passed through thecationexchangeresin, causticsodapassedthroughtheanionexchangeresin. Bothsolutionaremixedand concentrated. US6399140:Wheysaltas saltsubstitutecontaining19-27% potassium, 0,5-2% calcium, 5-7% sodium, 0,1-1% magnesium, 17-37% chloride, 0,5-3% phosphorus, 10-20% proteinand 10-35% lactose. Wheyorultrafiltrationpermeateisfilteredbyusingnanofiltration, concentratedand spray dried. JP62166862:Salt substitutefrom90-40% KCl+ 10-60% sodiumacetate+ 0,5-15% MgCl2and/orCaCl2 forsaltedfoods. JP61115464:Salt substitutefroma combinationof amidesselectedfromalaninamide, sarcosinamide, glutamicdiamide, asparticaciddiamideand theirsalts US6013298:Salt substitutecontainingalkalimetal gluconates(sodiumgluconate) forbakedgoodssingleorin combinationwithsodiumchloride. JP9238643:Salt substitutefromorganicacidalkalimetal saltexcludinggluconicacidalkalimetal salt, e.g. sodiumorpotassiumsaltof aceticacid, citricacid, tartaricacid, etc. Useof thissalttogetherwithtablesaltforbakedproductsin therangeof 25:75 to 75:25% oralone. JP6087805 and US5229161: Saltscontaininglysine, chlorideionand succinicacid, wherelysineispresentin greatermolarconcentrationthanchlorideorsuccinicacidgivesaltyflavour. Also in combinationwithsodiumorpotassiumcontainingsaltsubstitutes. US5213838:Sodiumfreesaltsubstitutefrompotassiumcitratesand/orcalciumcitrates. GB2237720:Salt substitutewith46,6% NaCl, 6,5% MgCl2, 2,8% MgSO4, 2,2% CaSO4, 41,5% KCl, 0,1%MgBr2 and 0,2% CaCO3 forhypertensioncontrol. JP2190163:Salt-likeseasoningfromacidiccalciumcarbonatereactingwithglycinhydrochloride(heated). Resultisa calciumsaltof glycinhydrochloridewitha saltytaste. JP2150251:Maskingbitternessof potassiumchloridebya fractionof separatingand removingcellsfroma Bacillussubtilismixture. DE3823500:Useof potassiumcontainingsaltsas seasoningon luxuryfoods. US6495185: Flavouringcomposition(30% onionpowder, 34% tea extract, 18% dicalciumphosphateand silicondioxide) as saltsubstitutein foodindustryand homecooking. ES2156781: Vegetableseasoning(cabbage, turnip, algae) as saltalternative with10% lowersodiumcontent. WO2007032941:Low sodiumsaltfromsodiumchloride, potassiumchlorideand modifiedpotassiumchlorides(mixedwithriceflour, an acidulantand water, drum driedorextruded). Modifiedpotassiumchlorideblendedwithsodiumchloride50:50. WO2007002015:Salt substitutecontainingpotassiumchlorideand bitternessinhibitorstaurineand 5’-adenosinic acid, 5’-inosinic acidand/or5’-guanylic acid. US2006024422:Salt substitutewithpotassiumchloridewith0,001-0,002% of N-[N-(3,3-dimethylbutyl)-L-alpha-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl esterto reducetheundesiredaftertasteof potassiumchloride. Canalso containsodiumchloride, sodiumsulphate, potassiumphosphate, calciumphosphate, sodiumtripolyphosphate, sodiumbicarbonate, sodiumcarbonate, potassiumcarbonate, calciumcarbonate, calciumchloride-dihydrate, maltodextrin, starch, pregelatinizedstarch, magnesiumchloride, magnesiumsulphate, potassiumbitartrate, acidifiers(citricacid, tartaricacid, fumaricacid), aminoacids(lysine, glutamicacid) and anycombinationsthereof. Furthermanufacturingisconcerned(solubilizing, dryingoragglomerating).

Les substituts du NaCl : quelques brevets… WO2007002015:Salt substitutecontainingpotassiumchlorideand bitternessinhibitorstaurineand 5’-adenosinic acid, 5’-inosinic acidand/or5’-guanylic acid. US2006024422:Salt substitutewithpotassiumchloridewith0,001-0,002% of N-[N-(3,3-dimethylbutyl)-L-alpha-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl esterto reducetheundesiredaftertasteof potassiumchloride. Canalso containsodiumchloride, sodiumsulphate, potassiumphosphate, calciumphosphate, sodiumtripolyphosphate, sodiumbicarbonate, sodiumcarbonate, potassiumcarbonate, calciumcarbonate, calciumchloride-dihydrate, maltodextrin, starch, pregelatinizedstarch, magnesiumchloride, magnesiumsulphate, potassiumbitartrate, acidifiers(citricacid, tartaricacid, fumaricacid), aminoacids(lysine, glutamicacid) and anycombinationsthereof. Furthermanufacturingisconcerned(solubilizing, dryingoragglomerating). WO2005056477:Aqueousseasoningfrom60-85% purifiedwater(distilled, demineralized), 5-15% potassiumsalt(citrate, chloride). 8-18% organicacid(citric, tartaric, fumaric), 1-3% magnesiumsalt(chloride) and 2-15% calciumsalt(chloride), Furthermore0,05-2,5% flavourings(essencesof garlic, pepper, onion, lemon, celery, ….), stabilizingagents(thickeners, preservatives) and up to 20% sodiumchloridecanbeused. US2004224076:Salt substitutefrom40-50% potassiumchloride, 15-25% sodiumchloride, 25-25% calciumsalts(monocalciumphosphate, dicalciumphosphate, tricalciumphosphate, calciumglycerophosphate, calciumdicitrate, calciumD-gluconate) and 8-15% magnesiumsalts(magnesiumphosphate, magnesiumgluconate, dibasicmagnesiumcitrate). Additionallyantiagglomeratingagents, taste-enhancerscanbeadded. US6743461:Salt substitutefrom10% calciumchloride, 20% potassiumsalt(chloride, citrate), 30% citricacid, 30% riceflour, 5% gingeroiland 5% flavours(garlic, parsley, onion, celery). GB2383936: Food additivefrom12 different beans, 5-12 different grains, 26 different vitaminsand mineralsand 14 different herbsaresteamedand bakedas a substituteforsalt, pepperand otherspices. WO03053163:Salt compositionwithlowsodiumchlorideand high organicpotassiumsaltcontent(70% potassiumbicarbonate) withflavourenhancers(potassiumorcalciumcarbonate, lactate, citrate, tartrate, adipate, succinate, glutamate, orthophosphateand sodiumchloride) as dieteticproductormedicines. CA1221868:Salt substitutefrom91-19% potassiumchloride(specialgranularsize), 1-40% maltodextrin(5-20 DE) and 0,1-75% sodiumchlorideand 0,1-0,7% creamof tartar. EP0374154 and WO8809131:Salt substitutefrom40-55% ammoniumchloride, 20-30% pHadjusters(potassiumphosphate, potassiumbitartrate) to suppressbitter taste and preventformationof ammoniagas, and 20-30% sugar(sucrose) to reducesourness. CA1314433:Salt substitutefromwheymineral, prodzucedbyreducinglactoseand proteinfromwhey. A seasoningfromthissaltsubstitutetogetherwithsweeteners, proteinhydrolysates, aminoacids, nucleicrelatedsubstancesand foodstuffisalso covered. US4451494:Salt substitutefrom99,5% potassiumchlorideand 0,5 enzymaticallyhydrolizedanimalcollagenformaskingbitterness. US5094862:Salt substitutegranuleof 25-75% desweetenedsugarand 75-25% sodiumchloride. WO8500958:Salt substitutefrom40-50% sodiumchloride, 25-35% potassiumchlorideand 15-25% magnesiumsalt(sulphateorchloride) withoutbitterness. WO9518546:Salt substitutewithmainlycalciumascorbate(40-60%) withminorsodiumchloride(15-20%), sodiumascorbate(5-25%), ascorbicacid(up to 15%) and potassiumchloride(1-2%). WO9112724:Flavourenhancerforbreadscontaining0,003-0,5% 5’-ribonucleotide salts(eg. Na, K, Ca saltsof 5’-inosinic acid, 5’-guanylic acid, 5’-adenylic acid, 5’-uridylic acidand 5’-cytidylic acidaloneorin combination) on flourweight. Coatedwithfats/waxesbyspray-chilling, flow-coatingordispersed-cooled-groundto preventlosson taste. CA942994:Salt substitutefrompotassiumchlorideorpotassiumchloridemixedwithammoniumchlorideand lactose/dextrose(10-30%) and creamof tartar(0,2-1%) to avoidbitter taste.

Les substituts du NaCl : quelques fabricants… Purac: Lactates(plannedvisitto NL-Gorinchem) DSM : SensariteBSalt(KCl, Ammoniumchloride, yeastextract), SensariteDelite(yeastextract); formerSensariteS100 (salt) and T100 (yeast). S100 and T100 notconvincing! Lohmann: PremixSalt Replacer(trisodiumcitrate, KCl, NaCl, magnesiumcarbonate; with20% sodiumcontent), Potassiumchloride-> Bothusedin CSM- Uniproproductsfor“Ikkies bewust”range. Danisco: Salboost T (flavouring) -> notconvincing! Jungbunzlauer: Sub4Salt (sodiumgluconate, NaCl, KCl, patented) ->notconvincing! Kerry: HybakeSR (yeastextract) -> partlyconvincing, HybakeDevand Umamexhaveslightimprovements, YEP99 and YEP77 not. Food Impulse: yeastextractsshowstrongbouillonliketaste. Lesaffre: Gustal(fermentedwheatflour, deactivatedyeast) Ohly: Flav-R-MaxamdFlav-R-TideLS (yeastextracts); Flav-R-TideLS showedslightimprovement Symrise: Spezial-Brot-Aroma (arrived), FlavourFTG10188A usedin BMUK product AlsoSalt (USA): AlsoSalt(KCland L-lysine, patented) Farmavita: Vitea-Salt(patent pending) PrimeFavorites (USA):KCl+“NeutralFres”(bitterblocker) McCormick (USA): Saltlessnon-seasonedsaltsubstitute(KCl, monopotassiumglutamate, glutamicacid, TCP, iodized) LecTech Inc (USA): Hälsosalt(KCL + L-lysinefromcorn, patented) Klinge Chemicals (UK): LoSalt(66,6% KCl, 33,3% NaCl, withmagnesiumcarbonateas flowingagent) TheLow SodiumSeasaltCompany (USA): Solo (41% NaCl, 41% KCl, 17% magnesiumsalts, 1% anticakingagentsilicondioxide), suggestedalso forbakeryproducts PTX Food Corp (USA): Potassiummasking: Savor260, Svor360, Savory60 and 160; Salt enhancement: SFE 101, ZaltND Mastertaste (USA): Salt Enhancer(flavourfromMaillard reaction, no potassiumand no magnesiumadded) providesnaturalsalinity Grande CheeseCompany (USU): Grande Gusto (wheyminerals) forsavouryfoods Private Recipe: Mix together5 onionpowder, 1 garlicpowder, 1 paprika, 1 drymustard, 1 thyme, 0,5 whitepepper, 0,5 celeryseedsforsidedishes British Technology Group: Wantedto licensea processformakinga saltsubstitute(1999) CumberlandPackaging (USA): Nu-Salt(KCL, potassiumbitartrate, silicondioxideand naturalflavoursfromcitrusfruitsand honey) Morton Salt (USA): Salt substitutecontainsNu-Saltand AlsoSalt. SelakoOy (SF): Flavomareand Antisalt-S(onlyFinnishlanguage) Adams (UK): AdhealthSalt replacer Merck: myo-Inosit(Inositol) -> notyetchecked(saltytaste? permittedin food?) Ungerer (UK): UnSalt20 saltenhancer, nowextendedwitha rangeof flavours(savoury) Shilli (IT)Sltl(NClKClibti)

Les minéraux de substitution Pour diminuer la teneur en sodium en préservant le goût et les propriétés de l’aliment en optimisant la composition nutritionnelle Minéral de substitution « classique » : le chlorure de potassium (KCl) peu cher saveur salée mais arrière-goût métallique (voire amer) nécessite des masquants : lysine, arômes, extraits de levures apporteur de chlorures (nutritionnellement nocifs) Autres minéraux : Mg, Ca, autres sels de K : fort intérêt nutritionnel sous forme de sels organiques (carbonates, lactates, phosphates, citrates, sulfates) voire bromates, iodates… soit ingrédients issus de sources organiques (lait, levures, végétaux…) soit mélanges ad hoc

Ingestion en France de sodium et potassium Les minéraux de substitution Na K Ingestion en France de sodium et potassium Meneton P.

Les minéraux de substitution De nombreuses études ont prouvé les bénéfices pour la santé : de supplémenter l’alimentation en potassium et magnésium de remplacer dans le sel une partie du sodium par ces minéraux la faisabilité de substituer le NaCl en fabrication alimentaire

Les minéraux de substitution CLINIQUE Li N, et al; China Salt Substitute Study Collaborative Group. The effects of a reduced-sodium, high-potassium salt substitute on food taste and acceptability in rural northern China. Br J Nutr. 2009 Apr;101(7):1088-93. Mu J, et al. Family-based randomized trial to detect effects on blood pressure of a salt substitute containing potassium and calcium in hypertensive adolescents. Am J Hypertens. 2009 Sep;22(9):943-7. Zhou X, et al. Compound ion salt, a novel low-sodium salt substitute: from animal study to community-based population trial. Am J Hypertens. 2009 Sep;22(9):934-42. Charlton KE, et al. A food-based dietary strategy lowers blood pressure in a low socio-economic setting: a randomised study in South Africa. Public Health Nutr. 2008 Dec;11(12):1397-406. Chang HY, et al. Effect of potassium-enriched salt on cardiovascular mortality and medical expenses of elderly men. Am J Clin Nutr. 2006 Jun;83(6):1289-96. Kawasaki T, et al. Reduction in blood pressure with a sodium-reduced, potassium- and magnesium-enriched mineral salt in subjects with mild essential hypertension. Hypertens Res. 1998 Dec;21(4):235-43. Gilleran G, et al. Effects of dietary sodium substitution with potassium and magnesium in hypertensive type II diabetics: a randomised blind controlled parallel study. J Hum Hypertens. 1996 Aug;10(8):517-21. Geleijnse JM, et al. Reduction in blood pressure with a low sodium, high potassium, high magnesium salt in older subjects with mild to moderate hypertension. BMJ. 1994 Aug 13;309(6952):436-40. Mervaala EM, et al. Improvement of cardiovascular effects of metoprolol by replacement of common salt with a potassium- and magnesium- enriched salt alternative. Br J Pharmacol. 1994 Jun;112(2):640-8. Adams SO, et al. Sodium and potassium mixtures can reduce sodium levels. J Am Diet Assoc. 1994 Nov;94(11):1313-5. Mervaala EM, et al. Beneficial effects of a potassium- and magnesium-enriched salt alternative. Hypertension. 1992 Jun;19(6 Pt 1):535-40. Karppanen H, et al. Safety and effects of potassium- and magnesium-containing low sodium salt mixtures. J Cardiovasc Pharmacol. 1984;6 Suppl 1:S236-43. Mickelsen Oet al. Sodium and potassium intakes and excretions of normal men consuming sodium chloride or a 1:1 mixture of sodium and potassium chlorides. Am J Clin Nutr. 1977 Dec;30(12):2033-40. Frank RL, Mickelsen O. Sodium--potassium chloride mixtures as table salt. Am J Clin Nutr. 1969 Apr;22(4):464-70. Lakhanpal RK. When salt substitutes are required in low-sodium diets. J Natl Med Assoc. 1978 Apr;70(4):255-8.

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Les minéraux de substitution L’apport de potassium est-il risqué ? Les besoins de l’organisme en potassium ont été fixés à 4700 mg par jour. L’alimentation actuelle apporte souvent moins de 3000 mg. Ce déficit expose à l’HTA, à l’ostéoporose et au diabète. (IOM) Le K alimentaire est considéré comme dénué de risque d’effets indésirables jusqu’à une dose de 6 g par jour pour un adulte en bonne santé. Aucun trouble n’a été décelé lors de supplémentations prolongées en KCl de l’ordre de 3 g/j en plus des apports alimentaires. (EFSA) Une substitution potassique à 30% dans le sel, si elle était généralisée, apporterait environ 1 g/j de potassium (et réduirait d’autant le Na). Les maladies rénales avancées et certains médicaments qui compromettent l’excrétion urinaire du K exposent spontanément au risque d’hyperkaliémie. Hormis chez les dialysés qui doivent contrôler tous leurs apports minéraux (y compris Na, P…), le risque est purement théorique et ne concerne dans doute pas le potassium organique (carbonate, lactate, citrate) - à ne pas confondre avec le KCl.

Les minéraux de substitution Sels à teneur réduite en sodium Pansalt (Oriola) Potassium /Potassium Chloride Powder (Now Foods) PowerSalt (Norgrow) Purasal P Plus (Purac) ReduxSo (Bell Flavors & Fragrances) Salt Answer Rx-Ax (Ajinamoto) Salt Replacers /Substitute (Advanced Food System) SaltTrim /SaltrimPlus/ /SeaSaltTrim (Wild Flavors) Salt Rite (Alexander Foods-UK & Exquim SA-Spain) SaltWise® Sodium Reduction System (Cargill) SmartSalt (Smartsalt Inc) Soda-lo (Eminate) Solo (Low Sodium Sea Salt Compagny /Nexcel) Sub4salt (Jungbunzlauer) Dérivés de lactosérum Grande Gusto (Grande Custom Ingredients Group) Holsel (Holgran) LactoSalt (Armor Proteines) Savoury Powder (Fonterra) AFS Salt Replacer & Salt Substitute AlsoSalt (Nu-Tek) BetraSalt (RedPoint Bio) Bonsalt (TGC) Formules Ksalt (Nutrionix) Jozo Salt (Akzo Nobel) KaliSel (Kali /K+S) Kclean-salt + Mag-nifique (Wixon) Kudos K-salt & Low-salt Kudos PELL™Carbonate Blends Lomasalt (Dr Paul Lohmann) Low Sodium Salt 30% /50% Sodium Reduction /Modified Potassium Chloride (Nu-Tek) NutraSalt 66 (Bon Vivant International) O des salines (Flamant Vert) OneGrain Loso (Suprasel /Akzo Nobel)

Iodation du sel en France La prophylaxie de la carence en iode repose sur l’enrichissement du sel Non autorisée pour tous les types de sels Recommandée par les autorités sanitaires pour le sel « d’ajout » : peuvent être iodés (arrêté de 1952) et fluorés (arrêté de 1985) les sels de table et de cuisson destinés aux ménages (petits conditionnements) Taux recommandé : 15-20 μg/g Moyenne effectivement constatée : 12,5 μg/g

Utilisation des différents types de sel France métropolitaine Sel de table Sel de cuisson ENNS 2006-2007 % [IC 95%] % [IC 95%] Sel enrichi 48,6 [45,2–51,9] 42,9 [39,6–46,2] - en iode 30,5 [27,4–33,6] 27,3 [24,2–30,3] - en iode + fluor 18,0 [15,5–20,4] 15,6 [13,4–17,8] Sel non enrichi (ni iode ni fluor) 22,0 [19,2–24,8] 22,7 [19,8–25,4] Autre (Guérande, Noirmoutier, etc.) 17,7 [15,2–20] 25,3 [22,5–28] Absence d’utilisation de sel de table 8,2 [6,5–9,7] 5,7 [4,1–7,2] Ne sait pas 3,6 [2–5,1] 3,4 [1,9–4,8]

Iodation alimentaire Iodation du sel domestique de moins en moins efficace diminution de sa consommation augmentation de la part des produits transformés Réduire les apports sodés pose la question d’un autre vecteur d’iodation nécessite de réduire de 15 à 20 % les taux en iode des produits laitiers n'est pas envisageable de manière systématique dans la totalité des produits alimentaires transformés (risque)

Avis de l’Afssa 2003 Iodation des produits de panification produits de consommation courante : vecteurs adéquats acceptabilité organoleptique par les consommateurs faisabilité technologique (partiellement effective dans plusieurs pays) 20 μg/100 g pertinente pour les femmes en âge de procréer sans dépasser les limites de sécurité chez les jeunes enfants permettrait une diminution moyenne de 50% du risque de déficit.

Le Groupe SALT : branche française de WASH Association sans but lucratif (loi de 1901) Buts Développer l'information des décideurs et du public sur les effets néfastes de l'excès de chlorure de sodium dans l'alimentation. Collaborer avec les professionnels de l'alimentation pour mettre au point une offre alimentaire aux qualités nutritionnelles accrues. Acquérir des données nouvelles concernant les apports minéraux et leur impact sur la santé en France.

Correspondants étrangers Le Groupe SALT : membres Pr Michel Krempf (Nutrition et endocrinologie, CHU Nantes) – Président Pr Albert Mimran (Cardiologue, Montpellier). Dr Vincent Boucher (Président de la Fédération Nationale des Associations Médicales de Nutrition) Dr Pierre Rimbaud (Jenwin, stratégies de santé) Bureau Adhérents Pr François-André Allaert (Chaire d'Evaluation Médicale CEREN ESC, Dijon) Pr Alain Baumelou (Néphrologie et Santé publique, CHU Pitié-Salpêtrière) M. Gérard Brochoire (Rouen) Dr Sébastien Czernichow (Epidémiologie nutritionnelle, Inserm & Université Paris XIII) Dr Alain Ducardonnet (cardiologue, ancien président du Collège national des cardiologues français) Pr Xavier Jeunemaître (Hypertension artérielle, Inserm & HEGP Paris) Dr Laurent Mallet (Président de Phythea) M. Christian Remesy (Chercheur en nutrition humaine), Toulouse M. André Uzan (Pharmacologue, co-auteur du rapport sur le sel à l'Académie de pharmacie)  Correspondants étrangers Dr Frédéric Collart - Néphrologie-Dialyse, CHU-Brugmann, Bruxelles. Pr Jean-Pierre Després - Chaire internationale sur le risque cardiométabolique, Québec. Pr Graham MacGregor - Wolfson Institute of Preventive Medicine, Queen Mary University, London. Pr Luis Martins - Cardiologie, Université Fernando Pessoa, Porto. Dr Hocine Zidani – Nutritionniste, Alger

Le Groupe SALT : projets En cohérence avec le PNA et le PNNS3 Modifier le décret de définition du sel alimentaire (autoriser les sels à teneur réduite en sodium) Elaborer des taux cibles de sodium par catégorie d'aliments en concertation avec les parties prenantes (plafonds à abaisser graduellement) Actualiser les "Codes des usages" dans les différentes filières de fabrication, afin de favoriser l'adoption de nouveaux procédés Valider des méthodes d’enrichissement minéral concomitants avec la réduction du NaCl (« fortification » en potassium, magnésium, iode…) Chiffrer les économies de santé attendues en France en réduisant les ingestats sodés Proposer une valeur cible individuelle de 1mg de Na par kcal ingérée

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