HYGIENE GENERALE DES ABATTOIRS

1- Définition de l’abattoir

Définition (codex alimentarius) L’abattoir est un local approuvé et homologué par l’autorité compétente, utilisé pour l’abattage et l’habillage des animaux destinés à la consommation humaine (code d’usage en matière d’hygiène pour la viande fraîche , codex alimentarius v. 10, 1994)

Définition (législation marocaine) Considéré parmi les établissements insalubres, incommodes et dangereux, car : Encombrement du milieu urbain Les bruits Les mauvaises odeurs Attraction des insectes, des rongeurs et d’autres vermines Danger porté sur l’environnement (pollution des eaux,…)

2- Rôle des abattoirs

Rôle de l’abattoir Permet par le contrôle de la salubrité et de la qualité, de fournir au consommateur une viande sans risque et de très bonne qualité Permet de recueillir fidèlement des informations sur les statistiques d’abattage et des motifs de saisie et permet donc d’établir les cartes épidémiologiques des maladies réputées légalement contagieuses

Rôle de l’abattoir Permet la conservation de la viande et la régularisation de l’approvisionnement du marché en viandes et produits carnés Atténuer les grandes fluctuations de l’offre et de la demande Stabiliser les prix des viandes

3- Cadre juridique et réglementaire

Installation régie par le dahir du 25 Août 1914 portant réglementation des établissements insalubres, incommodes ou dangereux Complété par l’arrêté viziriel du 13 Octobre 1933 portant classement des établissements insalubres, incommodes ou dangereux Le dahir portant loi N° 1-75-291 du 8 octobre 1977 et le décret N° 2- 98-617 du 5 janvier 1999 pris pour son application (annexe 2) la norme Marocaine 08.0.000 du 22 Juin 1995, relative aux principes généraux d’hygiène alimentaire

4- Construction et équipements

4.1 - Exigences et choix d’emplacement

Emplacement de l’abattoir doit répondre aux exigences de la législation sur les établissements dangereux, insalubres et incommodes Tenir compte des plans d’urbanisme existants et des modifications apportées par les services compétents

Choix de l'emplacement de l’abattoir l’emplacement dans une zone industrielle suffisamment loin des voies publiques et des habitations, d’une distance d’au moins 500 mètres de la dernière habitation (établissement classé A selon le décret de 1933) Et que cette zone soit exempte d’odeurs désagréables, de fumées, cendres volantes, poussières ou d’autres contaminants pouvant affecter les viandes (bonne exposition par rapport au soleil et aux vents dominants) La desserte de l'abattoir par voie routière doit être assurée pendant toute l'année

Choix de l'emplacement de l’abattoir Il convient de choisir un emplacement surélevé par rapport aux lieux environnants pour faciliter l'écoulement des eaux usées et pour empêcher une accumulation d'eau de pluie autour de l'abattoir. L’abattoir doit être raccordé aux canalisations de drainage des eaux usées de la ville et dispose, le cas échéant, de système de filtration de ses eaux usées pour éviter la pollution des eaux usée de la ville L’établissement doit être relié aux canalisations de distribution de l’eau de ville ou disposer d’une source suffisante d’eau potable. Le raccordement au réseau électrique, sinon procéder à la construction d'un générateur.

4.2 - Conception

Conception L’abattoir doit être conçu de sorte que ce dernier permet le respect des 3 grands principes suivants: La marche en avant qui est un principe fondamental, qui se traduit par la progression unidirectionnelle des opérations depuis l’arrivée des animaux jusqu’à l’expédition des viandes Le non entrecroisement des circulations La séparation secteur propre et secteur souillé

Conception les viandes ne doivent pas entrer en contact avec les sols, les murs ou autres structures fixes, à l'exception de ceux qui sont spécialement conçus pour un tel contact (crochets)

Conception pourvus d'un rail aérien pour le transfert des viandes, disposé de façon à éviter toute contamination de celles-ci L'aire de saignée doit être le seul lieu d'abattoir où la carcasse est en contact avec le plancher. Ce plancher , tenu toujours propre, devra être incliné vers une rigole ouverte conduisant directement à un drain d’écoulement

4.2 - Schéma de masse d’un abattoir

4.3 - Approvisionnement en eau potable

L’abattoir doit fournir en quantité suffisante: de l'eau courante chaude et froide ou à une température convenable pour se laver les mains; de l'eau potable à une température de 82°C au moins; une solution détergente chaude ou froide, à une concentration acceptable lorsqu'il existe un approvisionnement en eau non potable : sa distribution soit complètement séparée de celle de l'eau potable tous les tuyaux et récipients la contenant soient identifiés distinctement par des marques colorées

4.4 - Évacuation des effluent et déchets

Continuellement maintenu en bon état Toutes les installations d'évacuation des effluents, y compris les égouts, devraient être d'une capacité suffisante pour assurer l'évacuation au moment où les quantités à évacuer sont les plus importantes; les effluents devraient être évacués de manière à ne pas risquer de contaminer les canalisations d'eau potable

4.5 - Réfrigération et congélation

Les chambres froides Les chambres de stockage des carcasses et des abats devraient: être munis d'enregistreurs de température avoir des plafonds, des parois et des portes possédant un bon isolement thermique maintenues à une température comprise entre 0 et 2°C,une humidité relative de 85 à 90 % et une vitesse moyenne de l’air de 0,5 à 1m /s. Par ce régime la température à cœur des carcasses est supposée ramenée à des valeurs inférieures à +7 °C en 24 heures

5- Entretien des locaux et du matériel

Propreté des locaux les bâtiments et les installations doivent être maintenus en état de propreté le matériel, l'équipement et les ustensiles (y compris les couteaux, les étuis à couteau, les scies et les récipients) sont nettoyés fréquemment pendant et entre les périodes de travail; et désinfectés chaque fois qu'ils entrent en contact avec du matériel contaminé

une ventilation adéquate pour éviter toute chaleur, vapeur et condensation excessives être munis de robinets à commande non manuelle et d'un distributeur (ou de plusieurs distributeurs, le cas échéant) de savon liquide ou d'autres produits de nettoyage; les fenêtres devraient être entièrement vitrées et celles qui s’ouvrent, comme tout autre système de ventilation, devraient être grillagées.

La chambre de traitement des estomacs et des intestins doit être reliée une goulotte traversant le mur de séparation. Les deux locaux ne doivent communiquer que par cette goulotte Les murs devront être lavables et le dessus des tables, autant que possible, en acier inoxydable

Propreté des locaux les carcasses ou les viandes ne doivent pas entrer en contact avec les détergents et les désinfectants utilisés pour le nettoyage ou la désinfection des locaux, de l'équipement ou des ustensiles les résidus des détergents et des désinfectants utilisés doivent être bien enlevés par un rinçage rigoureux à l'eau potable avant que le matériel ne soit de nouveau utilisé pour la manipulation de la viande

Lutte contre les animaux nuisibles Un programme permanent et efficace de lutte contre les animaux nuisibles que sont les insectes, oiseaux, rongeurs et autres ravageurs devrait être mis en oeuvre à l'intérieur des abattoirs n'autoriser que l'emploi de pesticides agréés à cette fin par l'autorité compétente

Lutte contre les animaux nuisibles il faudra s'assurer que les substances chimiques utilisées pour lutter contre les animaux nuisibles ne contaminent pas la viande tous les équipements et les ustensiles qui se trouvent dans un local traité au moyen de pesticides devraient être soigneusement lavés avant d'être réutilisés

6- Hygiène et protection du personnel

Santé des personnes Le personnel devrait disposer d’un dossier médical . Il doit subir un examen médical (radio pulmonaire, examen coprologique,…) avant l’engagement et chaque 6 mois. les personnes soupçonnées où atteintes d'une maladie pouvant être transmise par la viande ou souffrant de blessures infectées, d'infections de la peau, de plaies ou de diarrhées, ne sont pas autorisées à travailler ou à séjourner dans une zone où la viande est manipulée

Hygiène générale dans le travail Les employés doivent recevoir une formation adéquate sur le respect de l'hygiène personnelle et sur l'hygiène de manipulation de la viande Aucun animal, à l'exception de ceux destinés à l'abattage, ne devrait pénétrer dans l'un quelconque des locaux de l'abattoir.

Hygiène générale dans le travail Le personnel manipulant la viande doit se laver fréquemment et soigneusement les mains à l'eau courante potable chaude, au moyen d'un savon liquide: avant de se mettre au travail immédiatement après avoir fait usage des toilettes, après avoir manipulé du matériel contaminé et chaque fois que cela est nécessaire Des écriteaux indiquant qu'il est nécessaire de se laver les mains devraient être affichés

Hygiène générale dans le travail Les gants utilisés pour la manipulation de la viande devraient être maintenus en bon état et propres. Le port de ces gants ne dispense pas l'opérateur de se laver soigneusement les mains.