Les propriétés du soja

Objectifs pédagogiques A la fin de ce course, vous : connaissez les éléments nutritifs et les substances non nutritives contenues dans les grains de soja saurez l’importance du soja sur le plan alimentaire et diététique Ce module est basé sur le matériel intitulé ‘’Guide du formateur dans la transformation du soja en fromage’’, développé par ‘’HELVETAS / Bénin’’.

Glossaire I Acide urique: Substance chimique présente dans le sang, produit par la dégradation des acides nucléiques et qui s'élimine par les urines. [j] Alcaliniser: Donner à une substance des propriétés alcalines. [l] Allergies: Réaction anormale et spécifique de l'organisme au contact d'une substance étrangère (allergène) qui n'entraîne pas de trouble chez la plupart des sujets. [m] Artériosclérose: L'artériosclérose est, comme son nom l'indique, une dégénérescence des artères. [f] Cholestérol: Substance grasse présente dans le corps humain et qui est issue des aliments. [c] Dénutrition: État pathologique dans lequel les besoins en énergie ou en protéines de l'organisme ne sont pas couverts. [h] Dermatite atopique: La dermatite atopique (ou eczéma atopique, ou dermite du nourrisson, anciennement eczéma constitutionnel) est une pathologie allergique touchant la peau et atteignant préférentiellement les enfants, évoluant par poussée, de diagnostic clinique et dont le traitement est symptomatique. [s]

Glossaire II Dermatite: Catégorie regroupant plusieurs types de maladies de la peau, généralement de type inflammatoire comme la dermatite atopique, la dermatite herpétiforme, etc. [i] Diététique: La diététique est une discipline liée à l'alimentation et à ses pratiques, prenant en compte des aspects culturels et sociaux. La diététique n'est donc pas uniquement basée sur des normes de santé. Elle répond à des critères en constante évolution, liés aux changements sociétaux. [a] Digestibilité: La digestibilité est la capacité d’un aliment a être correctement digéré et donc de laisser moins de résidus dans les selles. Plus un aliment est digestible, plus il profite à l’animal. [g] Éruptions: Apparition rapide d'un exanthème, qui se manifeste sur la peau par des boutons, des plaques ou des taches, telles les éruptions de la rougeole, de la scarlatine ou de l'urticaire. [r] Fer non héminique : Le fer non héminique qui se trouve dans les céréales, les fruits, les légumes secs, les légumes et les produits laitiers (1 à 5 % est absorbé). [n] Fermentation: Processus catabolique, généralement en l'absence d'oxygène, au cours duquel certains composés organiques sont dégradés sous l'action d'enzymes spécifiques produites par divers micro-organismes. [e] Flatulence :Gaz qui tend à s’accumuler dans l’intestin et possède une odeur désagréable quand le corps l’évacue sciemment ou non. [k]

Glossaire III Isoflavones: Les isoflavones sont des substances présentes dans le soja et le trèfle violet. Elles sont notamment intéressantes pour l'action qu'elles exercent au niveau de la densité osseuse (notamment chez les femmes âgées ménopausées) et d'une façon générale sur les symptômes liés à la ménopause. [q] L’allergie infantile: L’allergie est une hypersensibilité de l’organisme à des substances, généralement inoffensives et présentes dans l’environnement. Ces substances, appellées allergènes, peuvent se trouver dans l’air, l’alimentation ou les médicaments notamment. [t] Oligo-élément: Élément chimique, métal ou métalloïde, présent en très faible quantité dans l'organisme, et généralement indispensable au métabolisme. [o] Oligosaccharides: Sucre constitué par l'union de 2 à 4 molécules d'oses (sucres simples). [d] Photochimiques: Qui concerne les actions chimiques dues à l’influence de la lumière. [b] Protéase: Protéase: enzyme qui coupe les liaisons peptidiques des protéines. [p]

Publicité  Ce cours présente la composition nutritionnelle et le profil diététique des grains de soja surtout dans la lutte contre plusieurs maladies ainsi que les aspects négatifs liés à la consommation de ces produits dérivés. Les grains de soja [1]

Chapitre I : Les substances du soja Ce chapitre présente une description détaillée des substances nutritives et aussi des substance non nutritives.

Leçon 1: Introduction

De plus, le soja contient des éléments photochimiques précieux Généralité Le grain du soja est probablement l’aliment naturel contenant le plus de protéines, de vitamines et de minéraux De plus, le soja contient des éléments photochimiques précieux Sa composition nous permet de mieux comprendre son extraordinaire capacité à : nourrir les personnes malades prévenir les maladies Un champ du soja [2]

Caractéristiques physiques et nutritionnelles Pour une quantité moyenne de 100g, la composition proximale du soja se présente comme suit : humidité 12 % glucides 28-30 g protéines 35-38 g lipides 18-20 g fibres 6 g valeur énergétique moyenne 452 Kcal cendres 5% Les graines de soja [3]

Test 1-Choix multiples Choisissez l’option juste. Le grain du soja est probablement l’aliment naturel contenant le plus de protéines, de vitamines et de minéraux. Pour une quantité moyenne de 100g, la composition proximale du soja se présente comme suit 28-30 g des glucides 35-38 g des protéines. Le soja contient des éléments photochimiques précieux. A. Toutes les réponse sont fausses B. Toutes les réponses sont justes C. Deux réponses sont justes D. Deux réponses sont fausses 2- Vrai ou faux La consommation du soja est un moyen de prévention contre plusieurs maladies.

Leçon 2: Les macronutriments du soja

Les protéines Structure d’une protéine du soja [4] De tous ceux que la nature nous offre, le soja est l’aliment le plus riche en protéines car il en contient 36,5% la viande et les œufs sont loin derrière, avec 20% et 12,5% respectivement Non seulement le soja apporte en quantité mais aussi en qualité leur qualité biologique est comparable à celle de la viande ses protéines satisfont les besoins en acides aminés de notre organisme aussi bien chez les adultes que chez les enfants le soja est la seule légumineuse riche en acide aminé essentiel soufré comme la méthionine c’est pourquoi les protéines du soja sont qualifiées de protéines complètes Les protéines du soja sont digérées et absorbées aussi facilement que celles du lait de vache Structure d’une protéine du soja [4]

La graisse A la différence d’autres légumes secs comme les haricots blancs ou les lentilles, qui en contiennent moins de 1%, le soja atteint 19,9% de graisse Les acides gras insaturés (acide gras de meilleur qualité) y prédominent La graisse du soja contribue à réduire le taux de cholestérol dans le sang humain La structure chimique de cholestérol [5]

Les hydrates de carbone Ils représentent 20,9% de son poids Ils sont formés de : différents oligosaccharides saccharose une petite partie d’amidon Il est donc bien toléré par les diabétiques Structure des oligosaccharides du soja [6]

Test 1- Choix multiples – Identifier l’affirmation fausse. a. La qualité biologique des protéines de soja est comparable à celle de la viande et ses protéines satisfont les besoins en acides aminés de notre organisme. b. La graisse du soja contribue à réduire le taux de cholestérol dans le sang humain. c. Les Hydrates de carbone du soja ne sont pas bien toléré par les diabétiques, il faut faire attention. 2-Vrai ou faux Le soja est plus riche en protéines par rapport de la viande ou des œufs.

Leçon 3: Les micronutriments et la fibre du soja

Les vitamines / fibre Le soja est riche en vitamine B1, B2, B6 par exemple 100g de soja apportent : plus de la moitié des besoins journaliers en vitamines B1 et B2 et un cinquième (20%) des besoins journaliers de vitamine B6 et de vitamine E Il contient 9,3% de fibres qui sont solubles pour la plupart la fibre du soja contribue à réguler le transit intestinal et à réduire le niveau de cholestérol Une plante de soja [7]

Les minéraux Le soja contient une forte concentration de minéraux 100g apportent 15,7 mg de fer (cinq fois plus que la viande) mais il s’agit du fer non héminique très peu absorbé Le soja est: très riche en phosphore, en magnésium et en potassium 100g couvrent presque tous les besoins journaliers assez riche en calcium une bonne source d’oligo-éléments cuivre, zinc et manganèse Mais il ne contient quasiment pas de sodium Graine de soja [8]

Test 1-Vrai ou faux Le soja est très riche en phosphore, en magnésium et contient une grande quantité de sodium. 2-Choix multiples Choisir l’intrus dans la liste suivante. a. La fibre du soja contribue à réguler le transit intestinal et à réduire le niveau de cholestérol. b. Le soja contient cinq fois plus de fer que la viande mais il s’agit du fer non héminique très peu absorbé. c. Il est riche en vitamine B1, C, D, A.

Leçon 4: Les éléments non nutritifs du soja

Introduction Le grain du soja contient un grand nombre de substances chimiques qui ne sont pas de véritables substances nutritives mais qui exercent d’importantes actions dans l’organisme Certaines, telles que les isoflavones, sont considérées comme des éléments photochimiques Une plante de soja [9]

Les Isoflavones Les isoflavones sont les composants qui confèrent au soja ses propriétés thérapeutiques les plus importantes sont: la génistéine la daidzéine Par 100g, des produits du soja apportent entre 100 et 200 mg d’isoflavones Cependant l’huile de soja et les formules à base de soja pour nourrisson n’en contiennent pas L’huile de soja [3]

Les phytosterols Ce sont des substances semblables au cholestérol mais d’origine végétale Elles possèdent l’effet d’empêcher l’absorption du cholestérol contenu dans les aliments ceci permet de réduire le niveau de cholestérol dans le sang Des feuilles de soja [2]

Inhibiteurs des protéases Ces substances sont présentes dans le soja et, dans une proportion inférieure, dans d’autres légumes secs à des doses élevées, comme c’est le cas dans le soja cru, elles sont toxiques et sont considérées comme un facteur anti-nutritif A des doses faibles, comme dans le soja cuisiné ou dans ses dérivés, les inhibiteurs des protéases exercent une action anti cancérigène Néanmoins, leur concentration se réduit énormément quand le soja est traité les opérations pouvant réduire la concentration des inhibiteurs des protéases sont : la cuisson le trempage la fermentation Trempage du soja [10]

Acide phytique Il se trouve surtout dans le son des céréales et aussi dans le soja Bien qu’il rende difficile l’absorption du fer et d’autres minéraux, il est capable de neutraliser l’action des substances cancérigènes ingérées avec les aliments Des fleures du soja [11]

Test 1. Vrai ou faux L’huile de soja et les formules à base de soja pour nourrisson contiennent une grand quantité des substances non nutritives. 2. Choisissez la fausse affirmation. Les phytosterols sont des substances semblables au cholestérol mais d’origine végétale. Les opérations pouvant réduire la concentration des inhibiteurs des protéases sont : la cuisson, le trempage et la fermentation. A des grandes doses, comme dans le soja cuisiné ou dans ses dérivés, les inhibiteurs des protéases exercent une action anti cancérigène.

Test 3. Correspondance Trouvez les pairs. Elles possèdent l’effet d’empêcher l’absorption du cholestérol contenu dans les aliments et avec ça ils permettent de réduire le niveau de cholestérol dans le sang. - Phytosterols Bien qu’il rende difficile l’absorption du fer et d’autres minéraux, il est capable de neutraliser l’action des substances cancérigènes ingérées avec les aliments. - Acide phytique Ces substances sont présentes dans le soja et avec des doses élevées, comme c’est le cas dans le soja cru, elles sont toxiques et sont considérées comme un facteur anti-nutritif. – Inhibiteurs des protéases

Chapitre 2: Les indications diétético-thérapeutiques Ce chapitre présente les risques de maladies que la consommation du soja ou des produits dérivés du soja peut permettre de prévenir surtout chez les enfants.

Leçon 1: Capacité diétético-thérapeutiques

Introduction Nous pouvons affirmer catégoriquement que le soja est devenu un aliment vedette : non seulement pour sa valeur nutritive, supérieure à celle de la viande mais aussi pour ses multiples possibilités culinaires et diététiques Elle possède les mêmes effets bénéfiques sur les os et le cœur, avec le grand avantage de protéger contre le cancer de sein et de l’utérus Le soja aide à résoudre beaucoup de problèmes de santé

Cholestérol élevé / artériosclérose il a été démontré que la consommation habituelle de soja et de ses dérivés produit une diminution du niveau de cholestérol total dans le sang Artériosclérose jusqu’à présent nous pensions que le processus de durcissement des artères était irréversible mais nous savons maintenant que, sous l’action du soja, les artères deviennent moins rigides et étroites c’est une bonne nouvelle pour les personnes souffrant d’artériosclérose, avec le manque d’irrigation sanguine dans les artères coronaires (infarctus, angine de poitrine), cérébrales, iliaques etc. Une artère saine à gauche/ manifestation de artériosclérose dans les artères à droit [12]

Insuffisance rénale Les protéines du soja ne gênent pas le fonctionnement des reins, à l’inverse des protéines d’origine animale Remplacer la viande par des produits dérivés du soja favorise la fonction rénale aussi bien en cas d’insuffisance rénale que de néphrose (dégénération du tissu rénal qui fait perdre des protéines à travers l’urine) Des reins humains [13]

Prévention du cancer La consommation journalière d’une ration de produits du soja réduit le risque de souffrir du cancer : de sein du côlon du rectum de l’estomac de la prostate et du poumon Personne atteinte du cancer sein [14]

Test 1-Vrai ou faux La consommation habituelle de soja et de ses dérivés produit une diminution du niveau de cholestérol total dans le sang. 2-Vrai ou faux La consommation journalière des produits à base de soja augmente le risque d’avoir un cancer. Choisissez la réponse juste. Remplacer la viande par des produits dérivés du soja favorise la fonction rénale aussi bien en cas d’insuffisance rénale que de néphrose. Nous savons maintenant que, sous l’action du soja, les artères deviennent moins rigides et étroites. Mais cette fonction n’est pas très utile pour les personnes souffrant d’artériosclérose. La consommation journalière d’une ration de produits du soja augment le risque de souffrir du cancer.

Leçon 2 : Alimentation des enfants

Le soja et l’alimentation des enfants Le soja apporte des protéines d’une haute qualité aux enfants Cela leur permet de se développer à la manière des nourrissons nourris exclusivement avec des formules à base de soja (à cause d’une intolérance au lait) La boisson, la farine et la protéine de soja sont très recommandés à tous les enfants en raison de leur bonne digestibilité et de leur pouvoir nutritif Aliments dérivés du soja [15]

Indications pour utilisation De plus, il existe trois indications spécifiques pour l’emploi des produits dérivés du soja dans l’alimentation des enfants : diarrhée persistante avec malabsorption et dénutrition chez les nourrissons intolérance au lait à cause d’une carence en lactase allergie infantile - l’alimentation à base de soja stoppe de : nombreux cas d’éruptions dermatite atopique asthme autres manifestations infantiles d’allergie Des produits de soja [3]

Test 1- Vrai/ faux La boisson, la farine et la protéine de soja ne sont pas très recommandés à tous les enfants en raison de leurs caractéristiques de provoquer des allergies graves. Il existe trois indications spécifiques pour l’emploi des produits dérivés du soja dans l’alimentation des enfants. Choisissez la fausse indication. Diarrhée persistante Prévention du cancer de la petite enfance Intolérance au lait Allergie infantile

Chapitre 3: Aspects négatifs du soja Ce chapitre décrit quelques risques liés à la consommation du soja et des moyens pour prévenir une éventuelle apparition de ces troubles.

Leçon 1: Les risques et insuffisances liés à la consommation du soja

Introduction Bien qu’il soit très nutritif et pourvu de vertus curatives extraordinaires, le soja présente certains inconvénients Mais aucun de ces inconvénients n’est insurmontable Ils ne doivent donc pas être une raison pour cesser de consommer ce super légume sec qui peut parfaitement être considéré comme un véritable aliment-médicament Le lait de soja [16]

Acide urique  De tous les légumes secs, le soja est celui qui produit le plus d’acide urique (380 mg/100 g) L’acide urique du soja ne représente pas un risque pour la santé, notamment si nous suivons une alimentation riche en végétaux qui alcalinise l’urine et en facilite l’élimination Des graines de soja secs [17]

Facteurs anti-nutritifs Comme tous les légumes, les grains de soja crues contiennent des substances toxiques Elles sont connues sous le nom de facteurs anti-nutritifs car elles interfèrent dans l’absorption d’autres substances nutritives Mais les facteurs anti-nutritifs du soja disparaissent presque entièrement ou totalement quand il est traité sous l’une des formes suivantes : trempé dans de l’eau et cuit fermenté graines germées traitement industriel

Les vitamines Le soja ne contient pas la vitamine B12, comme tous les aliments végétaux cette vitamine est ajoutée à certains produits du soja De même, il ne contient pas de provitamine A et la vitamine C c’est pourquoi le soja et ses produits devraient être consommés en compagnie de légumes et de fruits frais riches en provitamine A (des carottes) et en vitamine C cette dernière facilite l’absorption du fer contenu dans le soja Des carottes [18]

Allergies / Flatulences L’ingestion de soja produit rarement des allergies néanmoins, la poudre que dégagent les graines provoque de graves allergies respiratoires si elle est inhalée par des personnes sensibles Comme tous les légumes secs, le grain du soja contient des hydrates de carbone de type oligosaccharide arides sur sa peau qui provoquent des flatulences digestives les tremper et les cuire permet d’éliminer la plupart de ces hydrates Un exemple pour les allergies liées à la consommation du soja [19]

Test 1- Vrai ou faux Comme tous les légumes, les grains de soja crues contiennent des substances toxiques qui sont connues sous le nom de facteurs anti-nutritifs car elles interfèrent dans l’absorption d’autres substances nutritives. 2-Choix multiples Choisir l’intrus dans la liste suivante. Comme tous les légumes, les grains de soja crues contiennent des substances toxiques. Le soja ne contient pas la vitamine B12, comme tous les aliments végétaux et de même, il ne contient pas de provitamine A et la vitamine C. Comme tous les légumes secs, le grain du soja contient des hydrates de carbone de type oligosaccharide sur sa peau qui provoquent des flatulences digestives. L'acide urique du soja représente un risque pour la santé et aussi une alimentation riche en végétaux ne peu pas réduire le risque.

Test Correspondance Les inconvénients du soja et leurs solutions. Il ne contient pas de provitamine A et la vitamine C. Carotte/ citron Les facteurs anti-nutritifs du soja : Traitement du soja L’acide urique du soja : Consumation légumes

Test final 1. Correspondance Le soja et ses produits devraient être consommés en compagnie de légumes et de fruits frais riches en provitamine A. Les carottes L’ingestion de soja produit rarement. Les allergies Tous les légumes secs contiennent . Les acides uriques 2. Vrai ou faux Le grain du soja est probablement l’aliment industriel contenant le plus de protéines, de vitamines et de minéraux. 3. Choix multiple Choisissez la fausse affirmation. a. Le soja est l’aliment le plus riche en protéines mais leur qualité biologique n’est pas comparable à celle de la viande. b. A la différence d’autres légumes secs comme les haricots blancs ou les lentilles, qui en contiennent moins de 1%, le soja atteint 19,9% de graisse. c. Le soja est bien toléré par les diabétiques en raison de sa composition en hydrates de carbone.

Test final 4-Choix multiple Choisir l’intrus dans la liste suivante. Le soja est riche en vitamine B1, B2 et 100g de soja apportent plus de la moitié des besoins journaliers. Le soja contient 9,3% de fibres et elle contribue à réguler le transit intestinal et à réduire le niveau de cholestérol. Le soja est très pauvre en tous les minéraux. Il faut compenser avec les fruits et les légumes pour avoir une alimentation équilibrée.

Test final 5-Correspondance – Trouvez les paires. La consommation journalière d’une ration de produits dérivés du soja réduit le risque de souffrir des maladies du sein ou aussi du côlon. - Prévention du cancer Remplacer la viande par des produits dérivés du soja favorise la fonction rénale en cas de: - Insuffisance rénale Le processus de durcissement des artères n'est pas irréversible, sous l’action du soja, les artères deviennent moins rigides et étroites. - Artériosclérose

Test final 6-Choix multiple Choisir la réponse juste. Les isoflavones sont des composants qui confèrent au soja ses propriétés thérapeutiques. L’acide pythique ne se trouve ni dans le son des céréales ni dans le soja. Il n’y pas d’opération pouvant réduire la concentration des inhibiteurs des protéases.

Test final 7-Choisir l’intrus Les opérations pouvant réduire la concentration des inhibiteurs des protéases sont : a. La cuisson b. Le trempage c. Le salage d. La fermentation 8-Vrai ou faux Les protéines du soja ne gênent pas la fonction des reins.

Test final 9-Glisser et déposer La boisson de [[1]], le tofu, la farine et la protéine de soja sont très recommandés à tous les [[2]] en raison de leur bonne [[3]] et de leur pouvoir [[4]]. [[1]] : soja, riz, maïs [[2]] : enfants, maman, papa [[3]] : digestibilité, responsabilité, alimentation [[4]] : nutritif, digeste, fine 10-Vrai ou faux L’ingestion de soja produit souvent des allergies.

Sources des images [1] https://fr.wikipedia.org/wiki/Soja#/media/File:Soybeanvarieties.jpg [2] APLOGAN Sosthène, www.runetworg.org [3] Aliate Kouamé, www.runetwork.com [4] https://en.wikipedia.org/wiki/Protein#/media/File:Myoglobin.png [5] https://en.wikipedia.org/wiki/file:cholesterol_with_numbering.svg?qsrc=3044 [6] https://fr.wikipedia.org/wiki/Stachyose#/media/File:Stachyose.svg [7] APLOGAN Arnaud Sosthène, www.runetwork.org [8] https://en.wikipedia.org/wiki/Soybean#/media/File:Soybean.USDA.jpg [9] https://fr.wikipedia.org/wiki/Sauce_de_soja [10] Bonnes pratiques de transformation du soja en fromage, HELVETAS/ ProAgri/ GIZ [11] https://en.wikipedia.org/wiki/Soybean#/media/File:Soybean_flowers.png [12] https://en.wikipedia.org/wiki/Atheroma [13] https://fr.wikipedia.org/wiki/Rein#/media/File:Gray1120-kidneys.png [14] https://en.wikipedia.org/wiki/Breast_cancer [15] https://fr.wikipedia.org/wiki/Soja#/media/File:Soy_milk.jpg [16] https://en.wikipedia.org/wiki/Soybean#/media/File:Soy_milk_I.jpg [17] Albert Wesonga, www.runetwork.org [18] https://en.wikipedia.org/wiki/File:Carrots.JPG [19] https://fr.wikipedia.org/wiki/Allergie_alimentaire

Sources du glossaire [a] http://sante-medecine.journaldesfemmes.com/faq/17813-dietetique-definition [b] https://fr.wiktionary.org/wiki/photochimique [c] http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/cholesterol/ [d] http://dictionnaire.doctissimo.fr/definition-oligosaccharide.htm [e] http://www.cnrtl.fr/definition/fermentation [f] http://www.futura-sciences.com/sante/definitions/medecine-arteriosclerose-2509/ [g] http://conseils-veto.com/digestibilite-definition [h] http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/d%C3%A9nutrition/23667 [i] http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/dermatite/ [j] http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/acide-urique/ [k] http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/flatulence/ [l] http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/alcaliniser/2090 [m] http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/allergie/2364 [n] https://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9tabolisme_du_fer [o] Dictionnaire Le GRAND ROBERT de la langue française, version 2.0, 2005 [p] http://www.futura-sciences.com/sante/definitions/biologie-protease-4434/ [q] http://sante-medecine.journaldesfemmes.com/faq/36629-isoflavone-definition [r] http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/%C3%A9ruption/30869 [s] https://fr.wikipedia.org/wiki/Dermatite_atopique [t] http://www.ameli-sante.fr/allergies/quest-ce-quune-allergie.html