Les champignons
Ce qu’il faut savoir… Depuis 2002, les champignons comestibles sont assimilés aux autres denrées alimentaires en matière de responsabilité. Le contrôle incombent aux commerçants et l’obligation d’un contrôle officiel a été supprimé.
Conservation… Stérilisation Au vinaigre, à l’huile Lyophilisation Séchage Surgélation (sauter directement sans décongeler) Réfrigération limitée (4 à 6 °C) pas de sac plastique
Indices de qualité… Secs Exempts de vers Fermes Surfaces fraîches sans marque de pression Les vieux champignons peuvent provoquer des intoxications
Composition… Eau (90-95%) Protéines Hydrates de carbone Graisses Sels minéraux
Digestion… Les champignons sont considérés comme des aliments difficiles à digérer. Raisons: notre corps n’arrive pas bien à décomposer et à utiliser les protéines car elles sont enveloppées d’une masse corneuse appelée « chitine »
Utilisation Utilisation immédiate Nettoyer et retirer les parties abîmées Les gratter un à un ou les laver rapidement dans plusieurs eau, puis les couper Ne jamais servir des champignons sauvages crus (toxiques) Exception la truffe
Cuisson Etuver Avec de l’acide ascorbique, reste blanc et évite l’acidité Mijoter Sauter Griller
La morille Saison: printemps Différentes variétés : rondes, allongées, coniques Sa toxicité disparaît lors de la cuisson Se conserve séchée Utilisation: croûte, farcir, sauter, garniture
Le bolet / cèpe Saison: juin à novembre La surface lisse du chapeau devient gluante après la pluie Si le dessous est gluant, ne pas oublier de l’enlever Le bolet supporte très bien la congélation Se conserve séché (plus de goût) ou en marinade Utilisations: sauter, potage, farcir (tête), à la crème, en garniture, hors d’œuvre froid ou chaud.
La chanterelle / girolles Saison: été Couleur jaune d’œuf plus pâle ou plus vive Goût doux, puis un peu poivré, agréable Est rarement véreux Utilisations: garniture avec le gibier, étuver, aux fines herbes, à la crème, marinée au vinaigre
La corne d’abondance Saison : automne Champignon brun foncé, presque noir La couleur s’assombrit au séchage Odeur et goût agréables Se conserve le plus souvent séchée Utilisations: pour relever les sauce, mélange de champignons, farce de terrine ou pâté
La truffe blanche Saison: septembre à décembre Provient essentiellement de l’Italie région Piémont à Alba C’est le champignon le plus cher car très rare Utilisations: crue pour salade, hors d’œuvre, rabotée finement pour risotto et pâtes
La truffe noire du Périgord . Saison : décembre à fin mars Chair noire, noire-violette avec des marbrures claires Odeur fine La Provence produit la majeur partie des truffes dites du « Périgord » Une grande partie est cultivée L’homme doit recourir au flair du chien ou du cochon dressé à cet effet Utilisations: foie gras 3 à 5 %, en croûte, au champagne, tartine toastée, à la forme, potage, œuf brouillé, etc.
La truffe de Bourgogne Saison: septembre à mars Ressemble à la truffe du Périgord, mais plus rugueuse au toucher Nous la trouvons en Romandie Moins cher que la truffe du Périgord, mais elle en a presque toute la finesse et l’arôme
La truffe d’été Saison: mai à juillet L’intérieur ressemble à la truffe du Périgord mais l’arôme est très faible. Chair blanche grise, brune jaune à brune Elle devient souvent noire Vendu sous l’appellation « Tuber estivum »
Les champignons cultivés Champignons de Paris blanc et brun Schiitakes Grifola Champignons du hêtre Shimeji Pleurotes de panicaux Pleurotes
La culture des champignons de Paris Mélange de paille et de fumier de cheval
La culture des Pleurotes Bottes de paille ou sciure
La culture des Shitake Copeaux de bois et sciures
La culture des champignons
Autres champignons Lactaire délicieux Chanterelle d’automne Pied de mouton Tricholome équestre Agaric champêtre Volvaire