les émulsions culinaires

Les émulsions  Une émulsion est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide qui normalement ne se mélangent pas. - les émulsions eau/huile, sont caractérisées par des gouttelettes d’eau réparties dans de l’huile (le beurre) - les émulsions huile/eau, sont caractérisées par des gouttelettes d’huile réparties dans un milieu aqueux (le lait, la crème fraiche, la mayonnaise)

Des émulsions instables Dans 2 tubes à essai, verser de l’huile puis rajouter environ la même quantité - d’eau de vinaigre Boucher les tubes et secouer.

 Pendant l’agitation, l’huile semble se mélanger à l’eau ou au vinaigre, mais au bout de quelques instants, les liquides se séparent.  Les émulsions réalisées sont instables car l’huile et l’eau ne sont pas miscibles (= ne se mélangent pas)

Remarque : Le vinaigre, étant constitué essentiellement d’eau, est également non miscible avec l’huile Que faire pour que l’eau et huile se mélangent afin de stabiliser une émulsion ?????

Les émulsifiants  Dans 3 tubes, réaliser un mélange eau-huile tube 1: Rajouter de la lécithine de soja tube 2: Rajouter un jaune d’œuf tube 3: Rajouter de la moutarde  Secouer les contenus des tubes

ils permettent de stabiliser des émulsions eau-huile  La lécithine de soja, le jaune d’œuf, la moutarde sont des émulsifiants: ils permettent de stabiliser des émulsions eau-huile

Les molécules tensio-actives  Pour mélanger l’huile à l’eau, et faire une émulsion stable, il faut introduire des molécules « entremetteuses », ayant une affinité pour l’huile et l’eau : ce sont des molécules tensioactives  Les molécules tensioactives ont une extrémité hydrophile (« qui aime l’eau ») et une extrémité lipophile («  qui aime la graisse ») Extrémité hydrophile Extrémité lipophile

Partie lipophile soluble dans l’huile Goutte d’huile  Lorsqu’on fouette le mélange eau-huile-émulsifiant, - les molécules tensioactives enrobent des gouttelettes d’huile et se « fixent » à elles par contact de leur partie lipophile. Il se forme des micelles

Partie lipophile soluble dans l’huile - Chaque micelle est liée à des molécules d’eau par les têtes hydrophiles Partie hydrophile soluble dans l’eau

Partie lipophile soluble dans l’huile Les molécules tensioactives permettent « d’attacher » les molécules d’eau aux molécules d’huile Partie hydrophile soluble dans l’eau l’émulsion est stabilisée

 Avec leurs parties hydrophiles et lipophiles, les molécules tensio-actives permettent de réaliser une émulsion stable entre l’eau et l’huile

Etude de la mayonnaise Une recette Ingrédients : - 1 jaune d’œuf - 1 cuillère à café de moutarde - ¼ de litre d’huile - 1 cuillère à café de jus de citron - Sel, poivre

Etude de la mayonnaise Une recette - Mettre dans un bol le jaune d’œuf, saler, poivrer et bien mélanger au fouet. - Ajouter le jus de citron, mêler. - Incorporer l’huile, en un mince filet, en fouettant énergiquement

Stabilité de la mayonnaise  Lors de la confection de la mayonnaise, on mélange de l’huile, avec un œuf (constitué majoritairement d’eau) Pourquoi l’émulsion réalisée est-elle stable?

Stabilité de la mayonnaise  L’œuf est essentiellement composé d’eau et de lipides  sa cohésion interne est assurée par la présence d’une molécule tensioactive, la lécithine

Stabilité de la mayonnaise Cette lécithine va permettre la stabilité de la mayonnaise lors de sa réalisation

Réussite de la mayonnaise Influence de la vitesse de mixage  Placer dans un bol un jaune d’œuf. Ajouter, en un mince filet, 50 mL d’huile en battant avec une fourchette. Recommencer en battant à l’aide d’un batteur électrique. Observer A la fourchette Au batteur électrique La mayonnaise préparée au batteur électrique est beaucoup plus dure que celle préparée à la fourchette.

- Afin de former les micelles huile-lécithine, il faut diviser l’huile en fine gouttelette ; ce qui est favorisé par un mixage rapide. - Les micelles ne sont pas des sphères dures. Elles peuvent se déformer, voire se fragmenter sous l’action d’un mixage. - Plus ce mixage sera rapide, plus les micelles se réorganiseront en micelles de taille plus petite.

- Ceci a pour conséquence d’augmenter la compacité et donc la dureté de la mayonnaise. Plus la vitesse de mixage sera grande, plus l’émulsion sera dure.

Influence de la température  Placer dans un bol un jaune d’œuf. Ajouter, en un mince filet, 50 mL d’huile froide en battant à l’aide d’un batteur électrique. Observer. La mayonnaise ne prend pas lorsque l’on utilise des ingrédients froids œuf ou huile) - Plus la température est basse, plus la miscibilité de l’huile et de l’eau est réduite car l’huile a tendance à se figer.

- Malgré le mixage rapide, on sera dans l’impossibilité de former des gouttelettes et donc de réussir la mayonnaise. Pour réussir une émulsion, il faut que ses constituants et surtout l’huile soient à température ambiante. rôle de la moutarde  - La moutarde contient des molécules tensioactives, elle joue donc le même rôle que la lécithine.