ENTREPRISE: Restaurant le Chalet http://www.le-chalet-restaurant.com Salducci Jean-philippe 3°1

Sommaire -Présentation de l’entreprise -Fonctionnement de l’entreprise -Thème d’études au choix -Compte-rendu hebdomadaire -Description des tâches accomplies -Conclusion -Annexe -Lexique

Présentation de l’entreprise Activité: restaurant – cuisine traditionnelle Le restaurant « Le chalet » existe depuis plus de 40 ans. Mr Franck Bruet, propriétaire, y est installé depuis 2000 Le restaurant est fermé le dimanche soir, le lundi soir et le mercredi toute la journée Nombre d’employés: 8 Situation géographique: 37 rue Foch 77590 Chartrettes

Fonctionnement de l’entreprise

Thème d’étude: le métier de chef cuisinier Fonction: - Elabore les cartes, les menus - Contrôle la conservation des produits et la qualité des plats - Gère les stocks, achète les produits - Dirige une équipe de travail, répartit les taches entre les employés - Recrute et forme le personnel en cuisine Qualité - Rapidité, - Bon gestionnaire - Créatif, de l’imagination - Bon contact avec les fournisseurs - A l’écoute de la clientèle - Meneur d’équipe - Respect des règles d’hygiène Formation: - CAP (diplôme de base), - BEP + expérience, - BTS option restauration - expérience confirmée pour le poste de chef

Thème d’étude: le métier de chef cuisinier Où s’exerce ce métier? - restaurants (traditionnels, gastronomiques) - chaînes (ex: Flunch, fast-foods) - restaurants de collectivité (entreprises – ex Sodhexo) - traiteur - cuisine industrielle (grandes surfaces) - en France ou à l’étranger Conditions de travail - debout - exposé à la chaleur (fourneaux) - horaires décalés - période de rush - travail dimanche et jours fériés - Port de vêtements (veste de cuisine, toque, chaussures de protection) Salaires (source: enquêtes salaires de l’Hotellerie Restauration 2010) - 2620€ bruts/mois + pourboires éventuels

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Compte rendu hebdomadaire (tableau) Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi J’ai préparé des escargots , j’ai épluché des légumes :carottes , patates, j’ai coupé des tomates , citrons, saumons , salade J’ai préparé des crêpes salées remplies de petits légumes avec du chèvre , j’ai coupé plusieurs sortes de légumes , j’ai fait des feuilletés à la poire et à la pomme REPOS J’ai épluché des oranges et des pamplemousses pour faire des agrumes comme dessert et j’ai préparé des mousses au chocolat pour le dessert J’ai préparé des crèmes brulées pour les clients et j’ai préparé plusieurs entrées : ex : pâté avec salade de tomates , j’ai coupé des oignons pour le chef J’ai préparé avec des morceaux de pommes et de poires des feuilletés pour le dessert et je les ai mis au four et j’ai fait d’autres choses J’ai préparé des entrées pour les clients : foie gras, saumons, salade , crevettes, salade avec fruits de mer J’ai préparé des desserts pour les clients: tarte aux pommes , baba au rhum , et après j’ai lavé et rangé les ustensiles J’ai préparé un café gourmant : petite crème , café , glace , macaron , crème brûlée J’ai préparé les repas pour les clients et après j’ai rangé un peu puis lavé le plan de cuisine J’ai préparé les plats pour les clients , entrée plat , dessert et j’ai fini par laver le matériel

Description des taches accomplies (texte) Lundi/mardi/jeudi/vendredi/samedi de 9H00 à 12H00; de 12H30 à 15H00 Déjeuner sur place Préparation de plats - épluchage des légumes - préparation des ingrédients en morceaux (salade, tomates, saumon..) - dressage des assiettes d’entrées et desserts Nettoyage - plan de travail après chaque préparation - rangement des ustensiles utilisés dans lave-vaisselle - vaisselle à la main (pas obligatoire) Rangement - des ustensiles utilisés lavés - balayage de la cuisine Suivi d’une journée de l’apprenti cuisinier

Conclusion Avec ce stage, j’ai pu mieux découvrir le métier de cuisinier. Le chef et son équipe m’ont très bien accueilli. C’est un métier agréable si on aime bien faire la cuisine et décorer les plats. Mais c’est un métier très difficile. Il faut travailler tard le soir et durant les week-ends. C’est un métier très physique puisqu’on travaille debout et devant les fourneaux chauds. Je rentrais parfois fatigué. Et c’est stressant lorsqu’il y a beaucoup de clients à servir en même temps. Enfin quand on est patron il faut faire tout le reste du travail, acheter les provisions, recruter et former des jeunes employés et les stagiaires, satisfaire les clients et gérer les comptes. Donc peu de temps libre! Je conseille à un futur stagiaire de choisir cet établissement pour un stage en cuisine. Je ne sais pas encore si je vais choisir cette orientation.

Annexe Photos des deux salles de restaurant Exemple d’un menu (16€) Carte des desserts Fiche de métier de chef cuisinier 

Lexique Traçabilité: tenir des fichiers de contrôle Apprenti ou commis: débutant Brigade: équipe de cuisiniers Plongeur: celui qui fait la vaisselle Sommelier: s’occupe de la cave à vins Rush: moment où les clients arrivent nombreux Expert-comptable: s’occupe des comptes du restaurant (dépenses, gains) Marché de Rungis: lieu d’approvisionnement des produits