Enquête qualité : Conservation des aliments et Hygiène dans la cuisine DUBOIS Jean-Baptiste 6ème7 Sciences de la Vie et de la Terre Madame S. RICHARD

« A quoi sert la conservation ? » La conservation est un ensemble de techniques qui permettent de garder les aliments longtemps sans qu’ils moisissent . Plusieurs techniques peuvent être combinées pour un meilleur résultat (par ex. cuisson puis congélation).

Les divers modes de conservations Il existe plusieurs modes de conservation des aliments : la conservation sous vide la lyophilisation le confisage la réfrigération la congélation la cuisson… D’autres méthodes existent aussi, qui sont difficiles à réaliser dans une maison : le salage le fumage la mise en conserve la pasteurisation…

La conservation sous vide La conservation sous vide consiste à retirer l’air de l’emballage qui contient l’aliment que l’on souhaite conserver. L’absence d’air empêche certaines bactéries de se développer.

La lyophilisation la lyophilisation consiste à retirer l’eau d’un aliment afin de le conserver très longtemps. Pour consommer l’aliment, il suffit de remettre du liquide (eau ou lait).

Le confisage Le confisage consiste à faire cuire longtemps les aliments dans du sucre (par ex. confitures, fruits confits, marrons glacés…) ou de la graisse (confit de canard…)

La réfrigération La réfrigération consiste à conserver l’aliment au froid pendant longtemps (entre 0° et 4 c° ). La durée de conservation au réfrigérateur dépend de la nature des aliments. Le froid empêche les bactéries de se développer. Témoin de température Bac à légumes

La congélation La congélation consiste à conserver l’aliment à une température encore plus froide (de -15 à -28°c). La durée de conservation d’un aliment congelé est de plusieurs mois.

La cuisson La cuisson consiste à conserver l’aliment en le portant à une forte température. Après cuisson, les bactéries contenues dans les aliments sont détruites par la chaleur et l’aliment peut se garder plus longtemps, mais souvent en plaçant l’aliment cuit au réfrigérateur ou congélateur.

« Pourquoi faut-il vérifier la date de péremption ? » Malgré toutes ces techniques, les aliments ne se gardent pas éternellement. Quand on dépasse cette date, il peut y avoir des mauvaises bactéries qui se développent. C’est pour éviter les maladies qu’il faut vérifier la date de péremption avant de consommer l’aliment. Il faut distinguer la Date Limite de Consommation (DLC), au-delà de laquelle le produit n’est plus consommable, et la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO), au-delà de laquelle le produit reste consommable DLC DLUO

Plan de travail et ustensiles : Pourquoi faut-il qu’ils soient propres? C’est une règle d’hygiène . Quand la saleté s’accumule , les microbes se développent, et ils viennent dans les aliments . C’est pour ça qu’il faut toujours laver le plan de travail et les ustensiles. Nettoyage à l’eau Désinfection Rinçage à l’eau

Plan de travail et ustensiles : Pourquoi faut-il qu’ils soient propres? Les autres ustensiles de cuisine sont nettoyés en les lavant à la main ou en machine (à 65°c pour tuer les bactéries). Certains aliments doivent être lavés avant d’être préparés (par ex. les légumes) Pour préparer les aliments, on utilise des planches à découper lavables.

C’est vraiment un travail magnifique ! L’ensemble est très bien expliqué, très bien documenté, et riche en photos très pertinentes ! Bravo ! 20/20